OSTERIA FRANCESCANA - Fioretti dell' estate 2009

Queste note sono frutto di un' esperienza fatta ai primi di luglio 2009, allorquando divampava ancora la fanta.polemica sulla cucina molecolare innescata da una sciagurata inchiesta di Striscia la notizia, in cui il bravo Massimo Bottura venne coinvolto malgrè lui.

Voi fareste suonare Bach alla Festa del Peperone selvatico di Dugnano Paderno ?

Sembrerebbe un’ idea un po’ stonata, in effetti.

A Massimo Bottura è andata  più o meno così.

Apprezzato e conosciuto nel mondo della Gastronomica Ars, è stato sbattuto in prima serata, quella strisciante che fa pure 14 milioni di spettatori a botta, compresso tra 4 salti in padella e  peperlizia che delizia.

Il Mostro da cuocere a fuoco lento erano i fantasmi della cucina molecolare.

Le grida di tale Laudadio si sono riversate nel digitale terrestre; uno tsunami di pensiero debole casereccio (impareggiabile Bigazzi) si è riversato come guano, da Adrià al Bottura francescano. L’ Italia a tutto stivale, comodamente seduta in pantofole,  ha stigmatizzato quelle legioni di beoti (e i loro aedi) che osano uscire dal rassicurante quartierino per eccitarsi il palato e qualcosaltro tra un merluzzo in oliocottura e la beccaccia in 4 consistenze.

Il pastaciuttaro Albertone nazionale era tornato icona degna e sempiterna del giusto spaghettare alla magna magna che sennò si fredda.

Massimo Bottura non ha mai “composto” così bene i suoi piatti come in questa nostra ultima visita.

Il tempo è galantuomo, non c’è che dire, specialmente quando lo si sa usare da Maestro cuocendolo a basse temperature per ore..

Quando vi sedete avete 3 proposte.

Due che van di tradizione o di storia della local casa, una, di 12 portate, che viaggia nel futuro o giù di lì.

Carta bianca e pedalare.

L’ esordio è nelle mani di Palmieri Beppe, materano trapiantato a Modena da una vita, uno che Re Artù se lo sarebbe acchiappato senza se e senza ma per fargli mescere 12 calici al colpo alla sua mensa.

“Non lo so” (sarebbe il titolo di un drink) è dedicato a Raffaele Alajmo.

Un calicione di minerale, Tassoni, Chartreuse. Fa il verso a quelli che hanno il famolo spriz facile fuori dai lounge sparsi nei deserti mentali da grandi fratelli.

Qua si sta seduti, molto comodi, in via Stella, e si pasteggia, “non lo so” come, alla grande.

La petardata dalla cucina è un uppercut, già così, di brutto.

Dopo un breve giro di Tempura istantanea (un divertente boccone dove ci stanno Aule - mini.pesci – Gelato in carpione e ‘na specie di cialda contenente), ci viene sparato subito un Pane burro e alici che verrà ricordato a lungo nei meandri della memoria.

Già alla presentazione entriamo nel distretto architetture edibili. La pensata che ha scomposto e reinventato il tutto è semplicemente geniale. In bocca non c’è storia. Potremmo anche fermarci qui, dopo 6 o 7 bis o tris.

Tanto per dirne solo una.

Presentato alla variante londinese di Identità Golose, cotale madeleine istantanea ha guadagnato pubblicamente a Bottura un apprezzamento in diretta di Ducasse (uno che non si smolla certo davanti al primo venuto).

“E’ uno dei migliori esempi di utilizzo della tecnica applicata al territorio”.

Applausi, incassa e porta a casa. Gesto dell’ombrello compreso alle invidie striscia…nti di piùddiqualcuno.

Buono il Baccalà alla materana, dove si incontra un refrain che tornerà poi anche in altri piatti, l’ utilizzo di tecniche che portano alla “combustione” rapida di alcune componenti. In questo caso un fondo di cipolle “bruciate”. A Matera si dice che il Bacalao venga mantecato cum olio, qua se ne offre esempio edibile.

Lasciato il Nonloso, ma soprattutto confermata libertà di stappo al Sommelier lucano si incrocia un significativo Poulsard de la maison Arbois Pupillin per tornare trinacri con un guapo Zibibbo secco di Gabrio Bini. Un vino ”monello”, sempre in movimento, grazie al cangiar di temperature, azzeccato nei suoi abbinamenti.

Divertenti gli Spaghetti alla chitarra, ammaritati con una Ricciola leggermente bruciata (eccola) e una salsa di pomodori verdi.

E arriviamo a quell’omaggio a Thelonious Monk che ha commosso un palato dalle sette leghe quale il Gamber.Papero Bonillo.

Non a caso, come ad esempio qui, è lecito parlare di Ars Gastronomica. Il piatto, in alcuni casi, anzi, in molte creature, ha un percorso completo e articolato che parte dal suo concepimento, spesso nascente da mondi altrove e paralleli, ovvero quelli della sensibilità di un compositore che, in questo caso, veste i panni del Cuoco.

La spiegazione etimologica ve la potremmo narrare a gentile richiesta,  estremamente interessante peraltro.

Il piatto, in sostanza, concentra nella sua fondina un Merluzzo nero dell’ Alaska, le cui carni e la cui pelle subiscono vari trattamenti di bellezza. Viene messo a nuotare su una pozione magica dove si incontra molto estremo oriente, tra cui un performante brodo Katsebuchi annerito alla seppia. Ma il “boccone alla Rosebud” sta nella terra di mezzo, tra broda e merluzzo: uno straordinario mischiarsi di Spaghetti di radici (sì proprio radici, di daycon e carote) che, giunti nel mezzo del cammin del piatto, vi fan sentire Citizen Kane per un istante.

Altro “ombrello” alle comparse …. Striscianti.

Il ritmo è da metronomo del gusto. Non vi è un particolare che sbarelli dal seminato: è tutto armonico, equilibrato, di elegante ricerca e conseguente realizzazione, eppure al tavolo ci si diverte in relax; il dialogo con la sala completa un esperienza corale.

Quando vi arriva “il cucchiaio”  al tartufo vorreste farvi imboccare dalla mamma che, in questo caso, viene trasfigurata dal volto di Bottura nostro.

In pochi centimetri quadrati un concentrato di omaggi all’ amata terra natia, l’ Emilia felix.

Scalogni di Romagna, porri, tartufi dei colli petroniani, sale di Cervia.

Si chiudono gli occhi, ci si imbocca (o ci si fa imboccare). Warren Club, quelli che il Paradiso, etc.etc.

La cosa divertente è che, pur con una Cantina ricca di nobili blasoni enologici, adesso si viaggia a birra: una sclerata fatta con castagne affumicate (a ridaje) e ginepro, etichettata dalle parti di Monghidoro, la città di quello che la mamma lo mandava a prendere il latte.

In questa parade di nuove creature non poteva mancare quella vecchia  e cara conoscenza del Croccantino “Algida” al foie gras.

La grandezza del genio sta nella sua semplicità. Questo ne è un esempio. Sbocconcellatevelo piano, così vi potete godere come l’ amarena originale è stata sostituita, con perfetto tromp l’oeil, da una iniezione di Balsamico by Modena tuning.

Si resta per un altro capitolo nel tema del deja vù, con Le Lumache, dette anche il Piatto del Vigneron, ottimizzato e migliorato dall’ ultima volta.Vi è tutto quanto il bosco vi può offrire se voi lo andate a cercare con pazienza. Lumache in primis, ovviamente, ma anche patate, porcini (in gel), nocciole, pane, caffè, tartufo nero, prezzemolo, aglio dolce, componente principale della bianca broda. Rien à dire.

Un fantastico Meursault labeled by Pierre Morey ci accompagna anche i  Ravioli al quinto quarto.

Qua si raggiunge uno dei sibaritsmi dell’ ars impiattandi. La stoviglia, estremamente originale, meriterebbe che  qualche ceramista di Sassuolo contattasse Bottura nostro per una consulenza di gastro design.

Il conciarsi tra ravioli, quinto quarto, di farcia e di salsa come la trifola nigra, fa rimpiangere solo una cosa. Sul piatto sono in du’, e  bisogna accontentarsi …

I tre, invece, come il trio lescano, vi arriva la Faraona.

Pure qui il percorso concettuale che ha portato a progettare e mettere in produzione il piatto meriterebbe ampia descrizione. Diciamo solo che, anche qua, dalla teoria alla pratica, non vi è una svasatura men che una.

Il gioco lo fa la tecnica delle cotture separate; la conseguente “rigenerazione” al momento del servizio.

La Coscia è ripiena con frattaglie di faraona; il Sottocoscia riposa su di un letto di spinaci; il Petto (forse la creatura più intrigante – come tutti i petti che piacciono annoi) balla lo swing sopra una purea  alla francese, con burro salato e tartufo nero.

Gli effetti speciali non sono finiti in quanto, a conferma delle ricercate contaminazioni di umori e sapori del sol levante, arriva una Parmigiana di melanzane in stile thay. Ci sono chiaramente tutti gli ingredienti base della Parmigiana, ovviamente presentati con rilettura propria; vi viene versata una spremuta di latte di burrata profumato di lemongrass e zenzero. Molto arguto il gioco tra la carnosità della componente solida e melanza con lo stacco acido e piccante del vello liquido.

L’ Orto lo si può trovare pure al dessert, ovviamente con un misto di curiosa provocazione.

E’ un punto di rottura, una terra di confine tra dolce e salato; la jam session è totale: vi giocano temperature, consistenze, di tutto un po’. Si va dalla sabbiosità di fagioli diversi,  alle eterogenee consistenze dei germogli, passando per altre liason che vi gustate cucchiaia dopo cucchiaia.

N’ est pas fini. Arriva la “Ricostruzione” della Torta Barozzi, un’ icona pasticcera della Modena d’antan.

Vi è un gioco di diverse consistenze tra le Marasche confit, a gelato, e il Cioccolato (in crema, stecca, polvere).

E’ un gioco totale, alla Maradona e si va in gol senza colpo ferire con uno straordinario PMG (Pour ma gole – per la mia gola), una sciccheria che sa di albicocca surmatura, eseguita quando ne ha voglia,  da Stephane Tissot, uno dei più talentuosi pigiatori d’ uve del Jura.

Una Cannonbal della Ghirlandina, eppure si arriva al traguardo felici e freschi come una rosa.

Come premio, sul far della staffa, un cucchiaio di un oro nero locale e balsamico la cui “madre” è nata tra le crinoline settecentesche, una specie di duchessa balsamica, insomma.

Ecco allora che, volgarizzare in prima serata, per un pubblico estremamente generalista, anche con toni non proprio … accademici il lavoro, il talento, il produrre arte di uno come Bottura è stata una mossa quantomeno di alta superficialità. A Ricci crediamo la cosa sia scappata un po’di mano, considerato che lo conosciamo frequentatore assiduo di tavole importanti.

Qua, alla Francescana, il motore ha raggiunto capacità di prestazioni di vertice, affidabili, ripetibili.

In altre occasioni, pur ritenendoci entrati da subito nella filosofia ideativa e operativa di Bottura, abbiamo riscontrato, random, qualche scarburata al piatto, roba lieve comunque, mai da far grippare le papille.

Creazioni spesso complesse e articolate, potevano dare atto a qualche piccola sbavatura che, comunque, non ha mai inficiato l’ ottimo lavoro complessivo.

Stavolta nada de nada, come quando si parte in testa al gran premio e si vince serenamente per distacco.

Di Beppe Palmieri sappiamo: una risorsa importante per il gastromondo nazionale, e quindi per ”quelli di Via Stella” in primis.

Un plauso anche ai ragazzi della Sala: bravi, competenti, preparati nel descrivere le pensate della Cucina con sorriso e spirito lieve, quasi complice.

OSTERIA FRANCESCANA

Via Stella, 22 - Modena

Tel.059 - 210118

@: mb-francescana@libero.it

Chiude il sabato a mezzogiorno e la domenica

Ferie dal 24.12 al 6.01 e in agosto

Si gode dai 120€ in su

Categoria: Schede Ristoranti