LE CALANDRE 2009 - Collezione Estate

In procinto di partorire la nostra creatura era inevitabile coniare il marchio d' esordio con sigillo Alajmo. Così, per una serie di evenienze, abbiamo fatto due sopralluoghi ravvicinati che ci hanno permesso di godere appieno della proposta estiva di Massi.Max & Co.

E' stato utile, per diversi motivi.
Ad esempio, poter cogliere piccole sfumature che una sola seduta non era certamente in grado d offrire. E' noto che, achì, gli abbinamenti vinari possono verificarsi sia seguendo una proposta di vigne nazionali che stappando foresto. Interessante, quindi, verificare il maritarsi dei piatti con etichette nostrane e d' oltralpe (questo vuol essere un plus anche per il bravo Angelo Sabbadin, ma ne parleremo dopo).

Divertente notare la dinamicità di una Cucina che mai, nella sua storia, si è seduta sugli allori.
Per esempio. I Sampietrini di benvenuto, nelle due occasioni, presentavano occupanti diversi, e fin qua ci può anche stare, viste le dimensioni da friandise salate. Curioso notare come gli insoliti Spaghettini di mozzarella si sappiano valorizzare a tutti gli effetti quali ottimi succedanei dei più tradizionali cugini impastati. Buoni quindi nella Carbonara bianca (alle melanzane); oserei dire intriganti nella versione a far tricolore con basilico e pomodoro, provata solo dopo pochi giorni après.

Ottime le bolle d' inizio: un Blanc de Blanc labeled by Louis Martin.

Dopo i primi allappi di riscaldamento si principia seriamente di In.gredienti (anche se, invero, come da tradizione, le novità sono spalmate pure sul resto della Carta).
Gli Scampi tostati con "formaggio" fresco di latte di fave al limone e mela hanno resistito al debutto primaverile e quindi si propongono pure nella stagione estiva. Tecniche e colori orientaleggianti; interessante l' intricarsi di giochi di consistenze vegetali e marine, con l' aggiunta di profumi lievemente fruttati.

E' noto che, da circa un anno, Massi Alajmo ha intrapreso un nuovo filone di approfondimento nel campo delle Essenze, dei Profumi, grazie a quel bravo naso parmesan.friulano che risponde al nome di Lorenzo Dante Ferro.

Il Borgogna bianco di Leroy fa la sua parte anche e soprattutto con la prima grossa petardata di giornata: Sardine e alici abbrustolite con purè grigliato all' aceto e salsa di levistico. Chissà perché, ma quel levistico assume alle nostre papille un che di ... mistico. In realtà, ci spiegano, si tratta di più terragno sedano di montagna. Vi è uno stacco assassino tra il levistico e l'aceto di vino rosso. Purea e burrata reggono il suono di sottofondo. Notate. Uno si aspettava protagoniste le componenti di umile pinna azzurra. In effetti sono perfette, ma il gioco d' orchestra lo fa il resto.

Si cambia Shampoo (Doquet Jeanmarie '96) e si entra nei primi movimenti, dopo le ouvertures. Festival di colori, profumi, with the Paccheri freddi farciti con crudo di crostacei, tartare di pomodoro e salsa di pistacchi al mandarino. Gode l' occhio, si esalta l'olfatto per la freschezza mandarina. Anche qua le emozioni le regalano quelle che, in apparenza, dovrebbero essere componenti di contorno.

Si continua ... condannati a godere con i Capelli d' angelo tiepidi con crema all'olio affumicata e caviale, laddove il game over si basa sul contrasto tra la cremosità dell'olio e l' acidità delle praline di beluga.

Vai di Vouvray e t' arriva il piatto degli avanzi. Cosa ci fa una mezza coppa di melone rovesciata sul piatto ? E' uno scherzo della casa ? (siamo abituati). E' un modo per dirci, sottilmente, che siamo giunti alla frutta ? Può darsi, mai dire mai. In realtà O' Melòn è rustica cloche che tiene in caldo à creatura: Risotto alla lavanda, rosmarino e melone.

Dante Ferro è recidivo, e Alajmo gli tiene bordone. Uno pensa subito alla lavanda a gò gò, tutta Provenza e lolite alla
David Hamilton (il fotografo di Bilitis) e invece salta fuori, ancora una volta, il frutto della passione che, in questo caso, fa rima con Melone. Quest' ultimo autentico Re del piatto: all' Occhio, all' Olfatto, al Gusto (e, giusto per nosotros, pure all' impiatto). Interessante, in questa pensata resa edibile, il gioco delle temperature. La Lavanda se ne sta sotto il risotto, sorniona, a riposare (e a dare consistenza al tutto).

Meursault e così sia. Se dovessimo appartarci su di un' isola per un po' di tempo, forse la cassa di questo frutto di Borgogna avrebbe l' esclusiva per distrarci dalle ambasce del mondo.
Intriganti i sentori cenerini e mielosi del Comtes Lafon, partner ideale di strepitosi Ravioli di pesce azzurro con cipolla rossa, capperi e caffè. E' un quadrangolare in cui ognuno da il meglio di se. Sembrano prevalere, inizialmente, gli scontati capperi e caffè .. ma poi c'è la cipolla rossa che si fa strada tra i vostri villi papilliferi e anche il pesce azul fa la sua figura. Piatto emozionale, ancor più se avete la fortuna che vi venga servito à la pignatte. Si risale di millesimi meursaultizzati avec le Rombò scottato con salsa di mandorle, anice stellato e composta di frutta. La combriccola, per certi versi anomala, rivela sinergie divertenti tra la mandorla e la frutta candita.

Se, a questa tornata di gola, dovevamo trovare almeno un motivo per spiegarci l' Alajmo tristellare, ci basterebbe il piatto a seguire. Coniglio nostrano fritto con le sue frattaglie, bucce di melanzane e ketchup di albicocche. Di tutto di più, in questa specie di tempura nostrana da cortile. 3 stelle alle piccole frattaglie tempurizzate, pure con ritagli di fegato e cuore. 3 stelle alla ketchup armellina (venetismo che sta per albicocca). 3 stelle all'impiatto in stile kabuki. Ma 3 stelle Alajmo le ha già, e conferma di meritarsele tutte, "lievito madre" incluso.

Si viaggia alto (stavolta anche nel senso dell' altezza vera e propria) con una nebbiolitudine valdostana che accompagna il Filetto impanato, ma non cucinato, con salsa tonnata e sorbetto di worcestershire sauce. Si rinnova l' ultima variante della Alajmosofia (almeno per quello che ne abbiamo capito noi): il presunto protagonista del piatto, in realtà, è solo un transfer attorno al quale si sviluppano componenti ed emozioni diverse. In questo caso, però, la temperatura di ciccia era un po' troppo a livello artico. Intrigante, comunque, il sentore, quasi sanguigno, del rubro valdotaine che piacerebbe ad un qualsiasi Messner delle cime tribicchiere.

Festival di colori al piatto e alla boccia in questo happy ending pre.dessert. Il blended euganeo di Giorgio Salvan meriterebbe un capitolo a parte (etichetta futurista inclusa). Quanto al "Vitello mediterraneo", si potrebbe definire una specie di vitello alla pizzaiola. Pare già di essere in vacanza, magari annusando il mare all' ombra di una frasca dell' Aspromonte.

Cominciamo ad addentrarci sui titoli di coda.

Probabilmente, per animo compassionevole da parte della Cucina, arriva una new entry che non sarà mai in Carta: cotale Gioco d' acqua, in cui, assemblati con temperature e consistenze diverse, vanno in gnam session mandorle, pesca, basilico e qualche accessorio del Golfo del Tonchino. Le percezioni sono cangianti, piacevolmente alterne , con arie di Mozart (dei fornelli) e quant' altro inclusi. Una prova d' artista ad usum altrui (omissis sui particolari, segreti di gola sono ...). Si ha conferma, ancora una volta, dell'ultima tendenza delle alajmitudini gola oriented, ne disquisiremo a chiudere.

Tralasciamo il Gioco al Cioccolato 2009. Per gli amanti delle millimesitudini cacaoiche vi sono ampie note nel back ground che, chi ha pazienza, andrà a cercarsi sitando qua in casa, note comprese.

Verde Pistacchio. Stesso impatto del Rosso Ferrari, del Giallo Lamborghini ed altri cromato abbinamenti che possono rendere piacevole la vita. Solo che, qui, si comincia in bianco, poi si vira d' arancione e ... il verde è, alla fine e in sostanza, solo lo start d' inizio (o d' acchiappo di comanda).
Parliamo di una meringa, con granita d' ordinanza, in cui il pistacchio fa un po' da protagonista e un po' da comprimario, come si addice alle autentiche Star. Il bello, nel gioco, è l' "effetto ovo" che si coglie quando, smembrando a tocchi la meringa, emerge un arancione ambrato che puzza, anzi, profuma di albicocca a go go. Non abbiatene vergogna a farne tris, poiché il bis è dato per scontato da la maison.

Alajmo. Calandre. Tre Stelle.
E' quasi stucchevole parlarne, eppure non è così, a meno che non vi accontentiate di note ed impressioni superficiali.

Stiamo parlando di un soggetto (Massimiliano) che ha ereditato (confermandola al primo colpo) 1 stella a 19 anni; s' è beccato in proprio la seconda a 22; ha bruciato tutti (storicamente) arrivando a quota 3 a 28 anni. Non c'è storia.
Sì, non c'è storia, ma c'è un perchè.

Non è un mistero che, se Massi.Max è quello che è, lo deve a vari dna e a un condizionamento ambientale.
Il Dna di Mamma Rita (1 Stella) e Babbo Erminio (1 storia - e 1 Stella - a parte) sono cose note. Da alcuni anni si è resa giustizia al suo sparring partner, nonchè fratello, Raffaele (con uno così, alle spalle, puoi scalare tranquillamente l' Himalaia a mani nude).
Ma non è solo questo.
Le Calandre sono un laboratorio a parte.
La Sala non ha orpelli inutili di "Cristalli di Fiandra" o di vari tromp l' oeil acchiappa (o conferma) Stelle. E' storia nota che, al primo anno tristellare, le forchette assegnate a sala calandra erano più o meno in linea con quelle di un monostellato. Ma è proprio qui la forza: quella di un tre stelle in jeans.
Andiamo oltre.

La marcia in più è altra: una forza e una tensione interiore che mantengono integra, nel tempo (e nonostante gli allori) la forza di un "bambino" che continua a stupirsi e a voler far stupire: con ricerca, curiosità, serena tenacia. Non sappiamo se Massi.Max Alajmo abbia mai letto Saint Exupery e il suo Piccolo Principe tuttavia, straconoscendolo oramai da anni, non possiamo esimerci dal raccontarlo per descriverne il continuo divenire.

Un divenire plurisensoriale che passa attraverso una ipersensibilità d'artista molto border line sul versante femminile (Mamma Rita docet) posto che, ognuno di noi, a meno che non sia biomassa dura e pura, può avere la fortuna di destreggiarsi tra componenti e sensibilità ... bipartisan. Ma, sopratutto, quello che intriga, attraverso i vari In.gredienti che scorrono di stagione in stagione, è il poter leggere il dipanarsi di una trama di ricerca tra i vari percorsi che permettono a sensi e materia di incontrarsi (tatto, olfatto, vista, etc.etc.). Pur dopo molte tappe, si è in vista di una Cima Coppi che, probabilmente, non si vuole ancora raggiungere, considerate le molte, troppe stazioni intermedie tuttora da esplorare.

Qua non si parla più di Cucina, ma di stimolazioni che vanno a go go attraverso i cinque sensi e, quindi, di quel quid personale che può renderci bello e unico stare al mondo.

Due chiavi di lettura.
Si era iniziato andando oltre il Piatto. Chi ha avuto, malauguratamente, l' idea di incrociare alcune nostre prose precedenti in merito, ricorderà come avevamo descritto l' approccio tattile, di stoviglia, poi di appropriazione manuale di materia edibile (p.es. La carne cruda alla corteccia). Ovviamente, in frangenti del genere, l' approccio gustativo viene dato a priori per scontato. Ecco allora che, da Alajmo, non troverete mai quelle astruse costruzioni para.gastro.architettonico.molecolari che alcuni si sono inventati per surrogare altre carenze di talento. Qui è costante trovare essenza (sembra un gioco di parole, in questa stagione d' artista) in una cornice di semplicità quasi francescana (Gioccolosità a parte, ovviamente ma, quella, è un'altra storia). Dicevamo del poligono sensoriale. Dopo la Vista, il Tatto, ora è la volta dell' Olfatto, grazie anche alla continua ricerca e valorizzazione di talenti altrove, Lorenzo Dante Ferro (e la sua bellissima Cindy) in primis.
Questo ha permesso al Massi.Calandro di esaltare ancora una volta una sua personale rivoluzione copernicana dell' intendere il gusto a tavola.

In fondo, valorizzare materie prime stellari è capacità alla portata di molti (a chi negare il poter esaltare le proprietà di un Piccione, di un Manzo, di un' Ombrina... laddove di eccellenza ?); tuttavia il gioco diventa guapo quando, mettendo sul cartellone di Carta cotali guest stars, si riesce comunque a stupire, ma esaltando, invero, tutto il resto.
Claudio Abbado è grande perché sa valorizzare tutti, dal primo violino, all' oscuro percussionista dei timpani in coda.
La descrizione di questo percorso del gusto ne è un esempio.

Qusto è lo stato dell'Arte. Del doman chissà. Conoscendo il Talento (e la sensibilità) di Massi.Max verso le 7 note restiamo ...tuneds.

A postilla, una nota dovuta e personale. Angelo Sabbadin è un bravo Sommelier. Anzi. In un' epoca di iperesposizione mediatica è uno di quelli che, potenzialmente, ci possono rimettere. Persona tanto preparata quanto, forse , troppo riservata nel far scoprire all'avventore (un po' scafato) il suo talento. Ce ne sono volute di calandrate... ma lo abbiamo saputo apprezzare in pieno solo con il tempo che, come è noto, è sempre galantuomo. Questa nota è dedicata un po' anche a lui.

LE CALANDRE
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Categoria: Schede Ristoranti