EL MEJOR DE LA GASTRONOMIA

Questo articolo è stato pubblicato su Papageno, rivista bilingue di "sapori e saperi tra Adige e Danubio" nel numero 23 dell' Autunno 2008. 

Al suo nome rizzano le orecchie i migliori Chef d’Europa; con lui al tavolo non si può mai dare nulla per scontato, e lo abbiamo provato di persona, seduti assieme, ad una delle più promettenti tavole del nord est, se non d’Italia, quella di Ivano Mestriner, anima cocinera e stellata del Dal Vero di Badoere, promosso “mejor” sul campo,  tra desco e fornelli.

Ma procediamo con ordine.
E’ noto che Rafael Garcia Santos è la musa ispiratrice e il deus ex machina della manifestazione gastronomica che, in pochi anni, si è guadagnata in Europa il ruolo di leader di una nuova forma di ragionare di Cucina.
Lo Mejor de la Gastronomia, che si svolge ogni anno a San Sebastian, è l’evento clou cui ogni Chef, blasonato o aspirante tale, desidera partecipare, meglio, essere invitato per illustrare davanti a centinaia di colleghi la tecnica, l’ispirazione, la filosofia che c’è dietro il suo modo di far cucina.

San Sebastian ha aperto un solco cui sono seguite poi altre proposte, più o meno vicine nello spirito ispiratore. Si va dalla più sperimentale Omnivore, a Le Havre, alla più classica Identità Golose, curata in Italia dal volitivo Paolo Marchi. 
Ma cosa c’è dietro la realtà di San Sebastian, una manifestazione giunta al successo e alla maturità dei 10 anni ?
E, soprattutto, cosa possiamo scoprire ancora di Rafael Garcia Santos ?

Questo giornalista basco, dal fisico minuto e l’ occhio ironico e frizzante, ha percorso il suo cursus honorum iniziando dalla stampa generalista, tanto è vero che scriveva per il quotidiano dell’ Eta, gli indipendentisti baschi.
Tuttavia, il suo spirito non omologato e libertario faceva fatica a inquadrarsi in schemi preordinati e quindi, ben presto, si è staccato dalla rubrica gastronomica nel frattempo aperta  sul quotidiano e ha iniziato a percorrere un proprio tracciato di scoperta, di passione, per una Cucina che non si fermava alla pura e semplice descrizione e valutazione di un piatto.

Il periodo era fecondo, coincideva con la piena esplosione della Spagna che usciva dal franchismo.
A pensarci bene, negli anni ’80, lo stato iberico è diventato protagonista in molti e diversi settori. Non solo nell’economia, dunque, ma anche nelle arti, in primis architettura e cinema (uno per tutti Pedro Almodovar) prodromi alla “rivoluzione Adrià”, colui il quale, dal suo El Bulli di una Costa Brava apparentemente periferica alle grandi tradizioni culinarie francesi e italiane, ha influenzato come pochi lo sviluppo dell’arte cocinera degli ultimi anni del ‘900.

Nel 1983, a Victoria, capitale dei Paesi Baschi, Garcia Santos organizza i Certamen de la Cocina.
Sono momenti di incontro in cui si promuove il confronto tra i più grandi protagonisti della Cucina francese del tempo e gli esponenti di una cucina spagnola che era tutta in divenire.
La manifestazione si svolge per quindici anni, sino al 1997, con crescente successo.
Tuttavia vi è qualcosa che, alla lunga, mostra la corda.

Nella percezione di Garcia Santos la preannunciata rivoluzione della Nouvelle Cousine, in realtà, presenta dei limiti.
Una certa staticità, una sorta di sedersi sugli allori di una cucina, quella transalpina che pure, storicamente, è stato il principale  modello di cucina d’autore esportata nel mondo da oltre un secolo.
C’è il desiderio di approfondire di più, invece, la ricerca sul prodotto,  di nuove tecniche di preparazione derivanti anche dal conseguente sviluppo delle tecnologie applicabili all’ alimentare.
Non ultima la volontà di scavare meglio anche nell’uomo, nell’artista la cui sensibilità trasforma la materia prima in piatti che, oltre ad essere buoni, curiosi per la creatività applicata, presentino anche una gradevolezza estetica.
Ecco allora che la moderna Cucina, nella concezione di Garcia Santos, può viaggiare in un territorio interdisciplinare dove ci sta un po’ tutto. Scienza, Umanistica, in una parola Arte.
A questo punto bisognava inventarsi qualcosa di nuovo.
La risposta era già pronta, bastava solo guardarsi un po’ all’intorno, con un piccolo pizzico di fantasia.

Nel 1998 nasce Lo Mejor de la Gastronomia.
Il format viene ripreso dai congressi medici.
I protagonisti più importanti del momento, i compositori di proposte originali applicate alla Cucina, escono dal loro laboratorio quotidiano di fuochi e tegami e, con l’ausilio della moderna tecnologia di comunicazione, illustrano in diretta ai colleghi, alla stampa, agli appassionati, la loro arte, la loro tecnica e, conseguentemente, la loro filosofia oltre che il loro risultato pratico, ovviamente.
Proprio come si fa nei congressi medici.
A pensarci l’uovo di Colombo, magari pure alla coque.

Il resto è storia recente, con una manifestazione dai grandi numeri e dal crescente successo che è sotto gli occhi di tutti.
Uno pensa, per conseguenza, ad un Garcia Santos persona innavvicinabile, soprattutto a tavola, nella cui torre eburnea possano solo approdare preparazioni per … Gastronauti.
Niente di tutto questo e, lo confessiamo, la cosa ha sorpreso un po’ anche noi, fortunati compagni di desco per un pranzo.

Siamo a Badoere, da Ivano Mestriner, come detto.
Sappiamo già, in anticipo, che la visita non è casuale.  Rafael aveva visto, l’anno scorso, la foto di una originale interpretazione Dalvera: La Beccaccia (disossata) in salsa peverada.
Ivano è sotto osservazione per guadagnarsi il ticket d’invito per  San Sebastian.
Ivano, noto anche come Magister Frattagliae, per il suo oramai celebre percorso di Frattaglialonga, si pone mille scrupoli. Al “faccia lei” scatena il consueto repertorio creativo, una sequenza di piatti tra cui svetta il “Risotto” di Seppia che, oggettivamente, colpisce il mejor palato basco. Purtuttavia, non è la sequenza creativa che conquista il nostro, ma un piatto molto semplice, servito nel finale, quasi per non esagerare, ovvero il Maialino da latte al forno con una nuvola di cotica croccante e germogli di piselli.

E qui si rivela il vero Mejor.
Per Garcia Santos l’attenzione per la materia prima è l’aspetto principale che un cuoco deve curare.
Poi, è vero, la tecnica, la fantasia, l’ impiatto possono molto, tuttavia la Cucina è un’ arte di trasformazione di prodotti naturali e quando questa arte sa conciliare un certo qual minimalismo artistico con l’esaltazione del prodotto primigenio allora è bingo.
Ivano ha staccato il suo biglietto per San Sebastian, parlerà di Estetica in Cucina.
E’ vero, il suo geniale Risotto ha fatto colpo, ma i gradi di relatore se li è guadagnati con il Maialino.

Secondo Garcia Santos il futuro della moderna cucina europea troverà nuovi scenari, figli anche di una crisi economica che porterà a rivedere pure il criterio di selezione della materia prima.

In altre parole.
I prodotti di eccellenza, sia di Carne che di Pesce, non potranno sostenere che pochi locali, lasciando al resto o un duro scontro tra costi e mercato, oppure una sequela di piatti fotocopia supportati da poca sostanza, al di là delle mode transeunti.
Si potrà invece fare, molto e bene, approfondendo la materia prima di origine vegetale (tra i nomi, in primis, Gagnaire, Ducasse, Bras) e qui è arrivato un riconoscimento importante, per esempio, al nostro Radicchio di Treviso.
La Cucina Italiana, in questo, ha un atout, che si concilia anche con le grandi risorse di una Cucina popolare senza eguali al mondo.

Ancora. La Gastronomia sta diventando, pericolosamente, una moda.
Il trend dei “Congressi” sta spuntando ogni dove, cosa che rischia di svilirne, nel tempo, il valore.
Tuttavia Rafael va orgoglioso di un fatto.
Il suo “Lo Mejor” è l’unico che conta su di una solida base di finanziamento privato.
L’essere svincolato dai finanziamenti pubblici è una forza; il sostegno del privato una garanzia ad una formula che funziona ancor più in quanto indipendente.
 
In Spagna ci sono buoni filoni di ricerca,  come i fratelli Roca per le affumicature o Quique Dacosta per le Alghe.
Ferran Adrià è un discorso a parte.
Saper andare all’essenza più estrema dei prodotti è materia di pochi al mondo, ora meno che sul palmo di una mano.

I Congressi sono momenti di confronto, non possono essere scuole d’arte, tuttavia la mission più importante è quella di far capire ai Cuochi che non devono essere solo professionali (ci mancherebbe), ma anche buoni artisti.
Non devono lavorare solo per il (necessario) denaro, se hanno ambizioni di andare oltre, ma devono trovare un equilibrio tra Perfezione e Creatività, una Immaginazione che si concretizza in piatti frutto di equilibrio tra Materia prima, Tecnica ed Estetica.
Nessuno deve sembrare qualcun altro (di cloni è pieno il mondo, e non solo quello gastronomico), ma ognuno deve valorizzare la sua personalità, il suo territorio, la sua storia personale e quella della comunità che, eventualmente, vuole rappresentare.

Proprio a testimonianza di questa vis rivoluzionaria (che sia un caso il dna da paese basco ?) Lo Mejor non è solo Garcia Santos o il Congresso annuale di San Sebastian, ma anche un sito (www.lomejordelagastronomia.com) in cui si possono seguire, con respiro internazionale (esteso pure oltreatlantico), le più moderne e solide tendenze di ars culinaria che va oltre al piatto e, passando per la cabeza, deve colpire soprattutto el corazon.
Hasta Luego. Rafael.

         Giancarlo Saran

Categoria: Sararlo in Edicola