DOLADA - Plois d' Alpago

Tra le atmosfere dei monti cari a Buzzati abbiamo narrato della famiglia De Prà e del suo Dolada. Ne è nato questo Doladì Doladà, pubblicato, a suo tempo, nelle "Sararliche", rubrica personale apparsa su  Civiltà del Gusto.

Nel laborioso Nord.Est la storia delle imprese familiari è stata materia oggetto di studio e ammirazione nelle business school più rinomate così come, nel divenire, il loro confrontarsi con la questione del passaggio generazionale.

Uno pensa ai padroni del vapore, quelli delle occhialerie o delle concerie; eh no signori miei, l’imprenditoria familiare da noi è una realtà talmente trasversale che la si può incocciare ognidove, e quindi pure ai fornelli di deschi di passo, così come di solido blasone stellare.

Il Dolada della Famiglia De Prà è una delle pietre miliari della ristorazione veneta.
Renzo De Prà, a partire dai roaring seventies, ha lasciato il segno in generazioni di palati, tanto da essere preso e citato spesso come uno dei punti cardinali di riferimento per le bussole dei ghiottonauti impenitenti.

Tanto più che “la location”,  per dirla alla terzo millennio, non è proprio delle più agevoli, anche se il panorama buzzatiano che, da qui, si gode sull’ Alpago non solo giustifica la transumanza di papille e derivati, ma appaga di endorfine a go go’ i cultori di quel genio del ‘900 che ci ha deliziato con le gesta del Tenente Drogo, di Barnabo’ delle Montagne o con gli indimenticabili tratti, giunto oramai al Cor-sera, di un Duomo meneghino modellato con le dolòmie belumat.

Buzzati forever, quindi, e Dolada Again, come il twist, visto che, nel percorrervi i sentieri di Carta Pietanza, non ci si stanca di goderne i panorami, siano essi d’Agnello o di Nettuno, così come di tradizione o fantasia, e così come tradizione e fantasia hanno animato penna e pennello del Dino Tartaro, così è per la Famiglia De Prà, perché qui torniamo all’incipit iniziale.

Da qualche tempo Papà Renzo ha trovato il modo di godersi di più le sue 24ore, dopo una vita dedita ai fornelli, con la tranquillità che quel folletto biondazzurro del Riccardo ne ha ereditato il talento, pur con piglio personale.
Il passaggio di mestolo è avvenuto in maniera progressiva e armonica tanto che, nello scarpinare tra un Piccione e una Lasagna, si coglie un riuscito equilibrio tra tradizione e ricerca, tra attaccamento e preservazione delle proprie radici, così come è presente l’approccio giocoso e guascone a un mondo che cambia, laddove globalizzazione, design edibile e quant’altro fanno l’occhietto ad avventori che, oramai, non si siedono più per mangiare, quanto per divertirsi, curiosi, a quanto invenzione e fantasia ben temperata possono offrire loro.

Ecco allora che, nella sequenza di comanda, si possono fare gli incontri più disparati, baloccandosi di tutto un po’.

Fra le Entrè dominano due Grandi Classici, un Festival dell’Adriatico, che può essere solo crudo o anche cotto, dove detta legge il mercato, oppure le Lumache Gratinate con il “Fiore delle Dolomiti” ed erbe di montagna. Le Lumache, che Dino Tartaro chiamava “s-ciosi”, sono ottime di loro, ma il “Fiore” di elezione sono i Porcini ‘n coppa e quindi, anche se il piatto è evergreen lungo tutte le stagioni, l’ Autunno lo rende scelta elettiva.
Uno pensa che si tratti di Cenerentola, e invece merita una menzione la Misticanza di Radicchietto di Campo, erbe e fiori spontanei, lardo e aceto. E’ come quelle damigelle, taglia 40, cui non daresti molto credito ma che, in realtà, si rivelano delle tigri che regalano emozioni plurime, come al Sandokan del Bengala.

Parlavamo di Autunno, divertente ricordare, allora, l’Autunno nel Piatto.
Siamo in piena Pittura Edibile a 360°, cum Laude,  (poi ne vedremo un altro esempio).
Sotto le Foglie (in realtà pasta fillo pittata di sambuco), si celano i piaceri regalati da una capasanta, un gelato alla zucca, un po’ di zenzero … e vai che te la godi. Ti vengono in mente i ritornelli anni ‘60’ di chi erano mai questi Beatles…  anche se qui ti vien da fischiettare Doladì, Doladà.

Come proseguiamo? Di “Pittura”, di Capasanta, di Trompe l’Oeil assortito?
Calma Ragazzi, non spingete, ce n’è per tutti.

Liquidiamo la “Pittura”, poi passiamo alla Scultura.
Le “Lasagne” è uno Chef -d’Oeuvre, e non tanto un gioco di parole.
Uno si ferma a guardare, chiedendosi come avranno fatto … pare quasi la  Ruota di un Pavone, ma se voi la scostate, la riduzione in assemblaggio marino di Capesante, Calamaretti, Finferli e quant’altro è letteralmente sublime.
Ci viene alla mente quel nostro Mastro Geppetto che, anni fa, ci affinò per i Sentieri del Gusto:  “… se vuoi capire quando un Cuoco ci è o ci fa, scosta la cornice; con Il Foie Gras o l’Astice possono essere bravi tutti, vai a sentire il fondo di cottura, … lì non si può barare”.
Ok, Poker e Scala Reale assieme! Sbanca il Banco e così sia.

Ma il Mattacchione del Riccardo non si accontenta e, just for fun, potete Cappasantarvi in sequenza con una “finta” Cappasanta No…Strana, dove la Pasta Fillo fa il verso al trono che usò Botticelli per elevare Venere dal mare.
Anche voi vi elevate, ma per approdare altrove, per esempio sui Nuovi Spaghetti alla Carbonara.
E’ anche lì la sfida: partire dal campo base, quello che conoscono tutti, e riproporlo, filologico e uguale nell’eccellenza, ma con quel tocco in più che lo rende attuale anche ora che il mondo è globalizzato e la tentazione di susciare qua e là diventa cous.coussa e kebabba. 
Chapeau.

Un’altra delle caratteristiche De Prade e Dolade, con cui potete confrontarvi, è quella della “pagina a sorpresa”, laddove vi spiegano che, sulle carni, così come su lische, carpaci e salumi, può capitare a questi Diogeni locali di imbattersi in qualcosa non replicabile ad libitum su Carta d’ordinanza e stagionale.
Ecco allora che voi, magari, vi attrippate a 850 s.l.m. perché attratti dalla sirena di una Tosella di Pecora, ma quella era ieri perché, come recita la Carta, “del Doman non v’è certezza”. Per fortuna che il premio di consolazione è stata una Beccaccia che ci siamo rigirata in vari modi.
Di eccellenza nella di lei “Minestra”, stratosferica abbinata ai Marron Glacè.
E pensare che, quella volta, eravamo venuti per umile Tosella...

In una valle che vede protetto e presidiato l’Ovino Alpagotto, sempre sull’onda che “del doman non v’è …” etc.etc, ci siamo pure spazzolati un Cibreo d’ Agnello: dalle epiche Cervella, ad una notevole Costicina Brulè, e poi un Fegato straordinario, anche se il colpo al Cuore ce lo ha regalato lui, il Corazon Belumat.
Quella volta non eravamo giunti attratti da tosate o toselle, ma abbiamo avuto lo stesso quello che, in latinorum, si chiamerebbe Coup … di Fondo, e non ci riferiamo a quello della Di Centa e tantomeno a quello di cottura.

Si potrebbe continuare e poiché, pur con i cento tornanti d’approccio, il Palato è a boomerang, merita omaggio la Bella Rosin, al secolo l’ultraottuagenria Rosina che, con le sue tre manze-quattro, è, da tempo immemore, fornitrice ufficiale della Real Casa.
Ottima quindi la Manzetta cotta alla brace di legno di nocciolo. Ve la presentano a Cloche, giusto perché apprezziate gli effluvi noccioli, ma poi è ciccia vera, addobbata con dadolata vegetale e qualche spicchio di sale grosso.

Sui Dessert ci viene in mente quel bel tomo del Gianluca sampdoriano, laddove ebbe a dire che, quando il gioco si fa duro…  poi lui andò al Chelsea.
Da dove cominciare?
Boh, da Sud, tanto per non dare nulla per scontato.
Il Gelato Bellunese  rende omaggio alla Cassata Siciliana è nobile, perché fa divertire anche voi, non  solo per la glassa pistacchia. A Bronte dovrebbero dargli la cittadinanza onoraria ai De Prà.
Il 100 x 100 Pistacchio ci fa sentire dei Mennea, pur dopo una spazzolata delle setteleghe.
Delle cinque preparazioni proposte, la Crema salata di Pistacchio avrebbe commosso anche i Malavoglia o un Gattopardo Lampeduso, mentre un qualsiasi Galileo Galilei si sarebbe divertito a giocare d’ampolle con il Tirami Glu, rivisitazione alchemica di un’ oramai pluridecorato Tiramisù. La formula è d’ ordinanza, il colpo di genio personale.

Che dire ancora?
Plois di Pieve d’Alpago non si trova certo a un tiro di tappo dalla basilica patavina o dalle mura scaligere, ma non è neanche alle falde dell’Himalaya.
Certo, bisogna andarci un po’ apposta.
La Stella Dolada si è stagliata sui cieli del Nord quando la ristorazione italiana aveva altri passi e altre storie.
Adesso la qualità media di ristonauti e mangiapadelle è sicuramente cresciuta, tanto che proposte e tentazioni si trovano oggettivamente ben distribuite su territori, storie e tradizioni diverse.
Tuttavia, nel Dolada District, non ci si è fossilizzati d’antan (notoriamente il simbolo della montagna e del locale è un fossile conchiglio), ma si è saputo perseguire con originalità, impegno e passioni quotidiane, un passaggio che non è solo generazionale tra padre e figlio ma, più in generale, di evoluzione di un mondo che fa riferimento alla Ristorazione di Qualità.
Infatti, quando vi sedete alla loro tavola, ci si può anche lambiccare di fantasia, perché non sempre i piatti di tradizione provengono dal taccuino di Papà Renzo, come non sempre le “invenzioni” futuriste e dal design assalivante nascono da invenzioni degli ultimi mesi.

Dicevamo di una realtà a squisita dimensione familiare, necessariamente enfatizzando il ruolo della Cucina e del “da padre in figlio” in secula seculorum, ma non è da meno la Sala.
Si è seguiti, quasi con complicità, da Benedetta “Blu Eyes” ( & …not only), che viaggia in staffetta con Mamma Rossana, antesignana delle Donne del Vino, almeno per quanto riguarda la dimensione nordestina.
La scelta di Bocce è accurata, personale, e uno può trovare sia etichette rassicuranti che proposte nuove, divertenti,  originali, sia nella nouvelle vague dei cosiddetti  “Bio.veri & Bio.s.p.a.” così come per strade e sentieri con retrogusto di Borgogna e non solo.

Il Servizio è attento, curato, vi si personalizza around in breve tempo.
Anche in Sala vi è il passaggio generazionale, tuttora in corso, anzi, forse ancora in progress e, tra un piatto e l’altro, Mamma e Figlia possono improvvisare qualche sketch per cui, per un attimo, più che avventori, vi par di essere spettatori di una Candid Camera.Gastrò, ma Mamma Rossana può dormire sonni tranquilli, come già può fare Papà Renzo. Benedetta è ben dotata di occhi e non solo; sa ottenere con facilità delega e fiducia da avventori di lungo corso come da apprendisti stregoni, perché passione e professionalità, forse, si erediteranno anche, ma vanno pure vissuti con levità e tenacia quotidiana , questo lo si coglie in pieno, e la Cucina miglior assist in Sala non poteva trovare.
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E’ sempre aperto e non fanno ferie.

Si gode a partire da 69€

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