FACCE DA SUSHI di Pierluigi Ceola

Debutta, nel circus dello Special Guest Book, Pierluigi Ceola, il nostro corrispondente da Tokio. Presenza importante in sala chez Dal Vero, da alcuni mesi ha realizzato il suo sogno: vivere in Giappone. Quello di Pierluigi, per il paese del sol levante, è amore totale; lo capirete leggendo le righe che seguono. Ci descriverà un Giappone inconsueto, vissuto in diretta, lontano da quelli che, spesso, sono puri luoghi comuni. Cominciamo, ovviamente, dal mondo dello Sushi, il più modiaolo (e quindi bistrattato) giapponesismo celebrato nel nostro bel paese da alcuni anni.  

Non per essere scontato, nè ripetitivo ma, sicuramente, ciò che più rappresenta il Giappone, nell'idea occidentale di Sol Levante, è lo SUSHI! Quindi perché darlo così per scontato? Anche perché quello che conosciamo noi, in Italia, di Sushi poco ha: quello che mangiamo qui è distante anni luce da quello originale made in JAP.
Come nelle migliori famiglie, prima di fare qualsiasi cosa, ci vuole un bel aperitivo (e da qui non si scappa), perciò da dove cominciare una ponderata scelta? Ovviamente dal menù...ma è in giapponese?! E io non parlo il giapponese!!! Poco importa, basta dire "Sakè" e tutto si risolve! L'ospitalità in Giappone è mitica, insieme alla coppa di Sakè ci viene servito un piccolo appetizer: delle verdure agrodolci. Inoltre, in ogni locale, quando ci si accomoda, viene porta al cliente una salvietta umida per pulirsi le mani oltre che un bicchiere d'acqua. Ora che è tutto pronto: KAMPAI, qui, il nostro cin cin, si dice così.
Usi e costumi del Giappone sono molto differenti dai nostri ma, quando si parla di mangiare, bere e stare in compagnia, l'unica differenza che c'è è la lingua che usiamo per parlare. Il bello è che questo non comporta un "non capirsi" anzi, è stimolo a divertenti e, a volte, assurde divagazioni e allegorie di parole e termini; poi la magia della fermentazione alcolica è collante tra le razze e le culture!
Dopo una piccola attesa, visti gli spazi ridotti dei locali e la grande affluenza dovuta alla grande qualità dello sushi, comincia la nostra avventura di very nipponico et original SUSHI!
Il 50% del locale è destinato ad essere banco e tavolo; qui è cosi più o meno ovunque. Non si tratta di una moda da "sushi bar figaro con cucina a svista". Poco spazio significa ottimizzarlo al MASSIMO!
Poi ci sono sei o sette tavolini alle spalle del banco. Il tutto è molto "intimo", quasi che le persone che ivi desinano siano amici o parenti; si mangia gomito a gomito con il vicino; l'atmosfera è scaldata dal tiepido odore della Zuppa di Miso e del Sakè. Fa freddo, ma solo perche l'aria condizionata è decisamente al massimo; per il resto, anche se tutto è scritto in giapponese, menu compreso, sembra di essere veramente nel bar sotto casa, e siamo giusto dall'altra parte del mondo!
Il banco frigo/vetrina di gioielli funge da espositore ed è, per chi come me non parla giapponese, il menù in 3D!
Il Pesce dite? Fresco? No. Decisamente... VIVO! Ovviamente di primissima qualità. Neanche a dirlo che arriva ogni mattina da Tsukiji: il più grande mercato di pesce del mondo che, più di un mercato, è un vero paese dei balocchi per ristoratori e pesciofili.
Tra le delizie: gamberoni reali, piovra, avalone, capesante, seppia, riccio di mare, tonno, salmone, balena, una misticanza di frutti di mare dei quali non ricordo il nome, uova di pesce di varietà assortite.
Poi, a confermare che qui il cliente è come se fosse a casa sua, ci sono tutte le bottiglie di Sakè e Shochu degli habitué. Mi spiego: tu, cliente assiduo, comodamente ti prendi la tua bottiglia e bevi quel che vuoi poi, ciò che rimane, lo lasci li in ristorante e, per un paio di settimane, loro te lo tengono da parte ricordando la tua faccia e se, disgraziatamente, non torni entro il tempo massimo non è che lo rivendono il Sakè, se lo bevono alla tua salute!
Questo rende ancora di più l'idea di "familiare"; quel senso di "casa" che si trova in questo tipo di locali. Giusto per curiosità il Sakè è una bevanda alcolica prodotta dalla fermentazione del riso, una sorta di vino di riso, mentre lo Shochu è una bevanda super alcolica prodotta dalla distillazione del Sakè.

KAMPAI! Qui il Sakè si serve freddo, come un vino bianco da noi, per preservare le sensazioni olfattive e i sapori più delicati. Erroneamente in Italia è servito caldo, ennesimo mito da sfatare! Berreste mai un buon bianco scaldato nel microonde?!
In più è servito, oltre che nel bicchiere apposito, in un piccolo contenitore cubico di legno che serve a raccogliere quello che esce, non accidentalmente, anzi, viene versato in sovrabbondanza, a riempire entrambi i contenitori e anche di più.
Credo di avervi colto, in questo rituale, una sorta di dimostrazione di ospitalità del tipo: "Bevi, bevi finchè vuoi, non fermarti a quello che hai nel bicchiere, BEVI!" che, da quel che so, era anche usanza nostra tempo addietro!

Pronti a cominciare!!!

Benvenuto: Tofu e Verdure in agrodolce d'aceto di riso.

Prima Hit: Nigiri di pesce azzuro con erba cipollina e salsa di soia.
Il Nigiri è una variante, molto famosa in Giappone, del sushi: un "cubetto" di riso accoglie un carpaccio di pesce, il più delle volte, semplicemente mangiabile con le mani!

Sempre Nigiri, questa volta con Ebi e Shake: gambero e salmone.
Io amo il salmone; è sicuramente il pesce più grasso e gustoso in assoluto, ma questo, questo ha vinto 10 a 0 la Salmon Cup!!!

Special HIT: Sashimi di balena.
Una carne soda, molto nervosa; se non mi avessero detto che era pesce avrei detto sicuramente vitello. Un gusto spiccatissimo, quasi ferroso, pieno; si intravedono addirittura i filamenti di grasso percorrerla.

Poi il mio sogno. Non avevo mai assaggiato il Riccio di mare, e volevo aspettare di assaggiarlo in Giappone!
Freschissimo, tirato fuori al momento dal suo guscio...magico...sempre sushi style. Accompagnato alla base da una polpettina di riso e l' alga nori. Un classico: il gusto marino del riccio, spinto dalla dolcezza appena accennata del riso e cullato dalla mineralità dell'alga...
Qui si ho goduto!

Tataki, il vero tataki, non quello che ci spacciano qua come tagliata di tonno. Tataki, letteralmente, vuol dire "pezzettini"; di pesce spada, nel nostro caso, con zenzero grattuggiato e daikon servito su una foglia di shiso.

Anguilla, il pesce d'acqua dolce che amo più di tutti!
Spinata, porzionata, cotta per qualche attimo sulla fiamma viva del cannello, una salsa di soia dolce accompagna magicamente la grassezza e la tenerezza della polpa. Descriverla è riduttivo; la foto non rende giustizia, ma vi assicuro, anche solo a rivederla cosi mi fa tornare l' acquolina in bocca. Ancora saldo è il ricordo della sensazione che mi ha marchiato a fuoco!

Proseguiamo con una branca della "molluscologia" che, per la maggior parte di noi, è oscura: Avalone (o Orecchia di mare).
Dico sconosciuta perché è comunque un mollusco un po' difficile da trovare; inoltre ha una consistenza molto, molto, moooolto particolare: in bocca è croccante, sembra di masticare cartilagini e poi ... poi si scioglie. Ovviamente questo avviene solo se sono freschissime.
Il gusto è quello del mare, molto simile alle ostriche, ma meno salato. Più elegante (alla giapponese, intendiamoci): zen, poi si allarga. Una sensazione grassa. Continuando a masticare rimangono poi le fibre più dure che portano il gusto ad essere più intenso con la crescente voglia di un altro assaggio!

Altro giro, altra corsa: Tonno e Uova di salmone. Al di là della materia prima, assolutamente straordinaria, il tonno è di una qualità superiore, tuttavia importata dai nostri mari, di una varietà che loro chiamano Toro.
Le uova di salmone sono molto buone; più dolci rispetto a quelle che ho assaggiato in Italia, dai colori più vivi.

Ci spostiamo su un altro pianeta: "Pianeta Otoro": la parte subito sotto la testa del tonno. Viene tolta dal tonno appena pescato, ancora prima di essere surgelato in nave.
Grasso, gustoso, costa il triplo della carne normale del tonno; i filamenti di grasso che lo percorrono sono delle opere artistiche della natura. Non serve molto per rendersi conto che è "seriamente" buono. Basta masticare; gustare, con calma - non deglutire - godere di quel grasso che si scioglie lentamente; quella consistenza subito resistente, ma cosi arrendevole in bocca.
Elegante, veramente, anzi, di più: godurioso.

Passiamo alla Zuppa di miso, accompagnamento per antonomasia del sushi.
Il miso è un prodotto dalla fermentazione, per 2 o più anni, della soia con zucchero, acqua e lieviti.
Per la Zuppa si usa semplicemente questa pasta diluita con acqua calda. Tuttavia noi, che siamo "i mejo", l'abbiamo avuta in versione "fumetto di pesce": usualmente solo brodo di pesce ma, ripeto, per i mejo, ci hanno regalato il piacere del brodo con il pesce et annessi & connessi: spine, lische e molluschi, proprio quelli usati per farlo. Ho ciucciato le lische, vergognosamente e rumorosamente (cioè da italiano ?), sbrodolandomi fin sopra la testa.
A tavola con gli amici...cosa c'è di meglio del mangiar con gaudio e "pagliacciare" se stessi?!

E mò la parola d'ordine è: ciucciare again!
Testa di branzino grigliata e servita al naturale, con un po' di Purea di daikon.
La Testa è fornita di occhi, cervella e guancetta...ovvero le parti più buone del pesce.
Nessuno si scandalizza se usi le mani; nessuno si crea problema se ti "onfeghi" (cioè ti sbrodoli, n.d.r.); nessuno ti guarda male se "ciucci"...e allora, ENJOY!!!

Solo al termine arriva lo Sushi nella sua forma più conosciuta; come a dire che, quanto conosciamo ed etichettiamo come "modaiolo", è solo la punta dell'iceberg.
Involtino di nori, riso e tonno: un classico, buono al naturale, ma se affogato nella salsa di soia lo è ancor di più!

"Solo perché eravamo noi", Daikon essiccato con zenzero giapponese e sesamo, tutto sotto aceto di riso; agro-picco-dolce, a chiusura di questa stupenda serata.
Il daikon è croccante e "fiappo" (cioè molliccio, n.d.r.) allo stesso tempo; lo zenzero giapponese è piccante ma molto più dolce rispetto a quello normale.

Che dire. Il Giappone non è poi così scontato nè modaiolo come pensiamo. Anzi, è pregno di cultura e tradizioni gastronomiche di cui su queste prime note, avete avuto solo un assaggio, ma posso assicurarvi che ogni ristorante, trattoria, addirittura ogni famiglia, ha la sua specialità per la quale è famosa.
Oltre che una grande cultura gastronomica, dietro la cucina giapponese c'è un immensa struttura spirituale; una ricerca inarrestabile della perfezione e dell'eleganza in una cornice di semplicità a volte disarmante, che si rispecchia poi quando è in bocca, con sapori decisi, intensi, ma mai noiosi o fastidiosi. C'è una ricerca pensata, tra spiritualità e professionalità; anzi, più di qualche volta ho avuto la sensazione che queste siano fuse tra loro, a creare un mistico "preparatore di sushi" che non ti dà da mangiare solo pesce di qualità, ma bensì il risultato del suo personale percorso spirituale che può prendere corpo in un rotolino di sushi o, why not, in una ciotola di miso, o nel sashimi che, in base a come viene tagliato, cambia sapore. E' lo stesso concetto vale nel formare le palline di riso con le mani; nei movimenti che creano queste opere d'arte prive di inutili fronzoli, presentazioni sceniche o preparazioni alchemiche.
Il Giappone è questo: una spiritualità così densa da essere palpabile; la ricerca della perfezione in ogni cosa; l'eleganza silenziosa di uno sguardo carico di emozioni appena accennate dietro occhi castani severi, ma compassionevoli. La pietra al centro del giardino zen; il pesce sopra il riso. Semplicità che non è sinonimo di banalità, quanto l'opera ultima di una mente illuminata.
Le tradizioni antiche convivono con una modernità che corre alla velocità della luce. I giapponesi, consapevoli di questo, continuano a preservare le loro origini, la loro cultura più profonda, le tradizioni dei loro antenati.
Una cosa ho realizzato stando li, e me la terrò stretta come monito: "Un albero non sa dove andranno i suoi rami crescendo; ma sa bene dove sono piantate le sue radici".

Pierluigi Ceola

Categoria: Special Guest Book