LE CALANDRE 2010 - I° Movimento

Saper creare la giusta attesa per il grande evento è arte di pochi.
Tra sussurri e pissipissibaobao del Pianeta di Gourmandia si immaginava, si cercava di intuire cosa stesse accadendo tra quelle quattro mura tristellate in corso di restyling.
In fondo, più di tanto, a molti (scrivente compreso) il lay out di Via Liguria sembrava sufficiente a celebrare le opere e i giorni della cucina di Massi.max Alajmo. Lo avevamo definito un tre stelle in jeans, ed eravamo già sazi di questo nella panza e nello spirito.

Niente da fare. Il moto perpetuo alla ricerca di sempre nuove sfide è innato nel Dna degli Alajmo Bros.

La filosofia della ricerca di un approccio multisensoriale è nata alcuni anni fa.
Fummo fortunati testimoni di un brainstorming notturno, dopo l' ennesima calandrata, finito il servizio, dove si parlava di avvicinare sempre di più l' avventore a scoprire come la materia edibile potesse coinvolgere maggiormente anche gli altri sensi oltre al gusto ed, eventualmente, all' occhio. Nacque il concetto di tattilità alimentare. Venne l'approccio con le mani al piatto grazie alla carne cruda sulla corteccia (non male come provocazione: mangiare "a mano" in un tempio riconosciuto della cucina internazionale) così come poi seguì il variare delle stoviglie: dall' ollare di pietra alla linea disegnata apposta per Rosenthal. Il percorso olfattivo attraverso le essenze di Lorenzo Dante Ferro è stata l' ultima stazione di un percorso in eterno divenire.

Ora, a cantiere terminato, quello che era un Tre stelle in jeans è diventato un atelier con uso di cucina. Sembra quasi di rintracciare, nella matita che ha disegnato la trama, un imprinting di Armani, anche se sappiamo che la materia prima (oltre alla professionalità di tutti gli attori coinvolti) è frutto del sacco di famiglia.

Colpisce già, dall' esterno, una grande parete color rame (ricorda le macrosculture di Arnaldo Pomodoro) con il logo divenuto oramai famoso, frutto della fine intelligenza di Pippo Maglione, l' art director di casa calandra.
L' entrata rinforza la sorpresa. Via Montenapo. C'è Armani nell' aria. Interni scuri, luci soffuse ... diffuse dalle silhouette sospese nello spazio di due stoccafissi.

La vetrata a vista sulla Cucina conforta che la vecchia destinazione di ristorante è rimasta.
Il corridoio è illuminato da un pozzo di san patrizio vinario: in bella vista champagnotte e borgognone a conferma che, oltre al buon mangiare, è rimasta anche la tradizione del buon bere.
Il passo rallenta. Si alzano i tacchi per rispetto, ci si avvia al tavolo in punta di piedi.

Terza sorpresa. Si sapeva dell' invenzione dei tavoli nude look, cioè senza tovaglia. Poiché è così anche negli Autogrill di Benetton, eravamo curiosi di vedere la rilettura secondo l' Alajmo pensiero.

Emozionante.
Narrasi di "dischi" quasi bicentenari di frassino della Normandia. Le furbate sono due. Una, quella più normale, è che uno si chiede cosa ci faccia il vallo al centro. Viene in mente che ci si possano buttare i dadi per scegliere qualche piatto in carta. In realtà è la cuccia per il pane, posto garbatamente entro una bisaccia di tela griffata by Calandre. Il colpo al cuore è nella tattilità di questo magico legno. Lo sfiori, lo accarezzi, quasi fosse la collottola della tua bella. Altro che la lampada di Aladino o l' abusata coperta di Linus. Tre stelle al progetto anche solo per questo.

Tutto il resto della Sala conferma la già detta impressione di un atelier con uso di cucina. Millantaltri particolari. La tela grezza chic riveste le pareti; dalle superfici per l' appoggio del servizio ti aspetteresti che dai cassetti escano scarpe o cravatte, e invece il bendiddio della sala fuochi viene posto lì ad acclimatarsi prima di giungere al vostro cospetto ... mentre continuate a fare le fusa alla superficie bicentenaria del frassino normanno.
A conferma dello spirito da atelier. Le mise degli addetti alle vivande e di quelli dedicati ai rabbocchi di Bacco sono state studiate pure queste apposta per la bisogna.

Vai di gola.
La Carta del menù pare una moleskyne a basso impatto calorico.
Tutta la declinazione per capitoli delle pietanze ha assunto un ritmo diverso, confidenziale, quasi da understatemet di chi, francamente, non ha più nulla da dimostrare con supporti cartacei da Treccani illustrata.

Il percorso è il consueto slalom tra l' In.gredienti del giorno e le altre novità sparse random altrove.

Dopo i consueti saluti con i sampietrini dalla cucina e l' ovo alla carbonara, la ripassata alle Capesante con salsa di mandorle all' acqua e il riso basmati ci conforta che la granita di worchestershire non abbia più l' effetto Antartide della volta passata.

Molto performante la Minestra d' inverno con sorbetto d' olio al levistico. Prosegue l' altalena di temperature e sapori della vivanda precedente. Sembra il minestrone della nonna adattato al terzo millennio da mano ugualmente sapiente. Crea atmosfere, nei palati più emozionabili, di una immaginaria terra di mezzo posta tra le nebbie tanto care a Zavattini e le gelate che si respirano nei racconti di Tolstoi.

Champagne e Mersault fanno balia attenta a che tutto proceda per il meglio.

Si prosegue, "condannati a godere", con dei conturbanti Ravioli ripiegati di crudo di calamari e ricciola con salsa di cozze e vongole. Uno potrà dire che, la formula del raviolo ripiegato è una variante più pudica di quello aperto trentanni fa dal Divin Gualtiero. Sarà, ma qua le papille sono spinte sull' acceleratore da un fundus al piatto che regala emozioni veramente importanti.

Si accarezza la superficie del nudo frassino; è pavloviano.
Le rughe della sua superficie, alla faccia dei 180 anni, completano il trittico sensoriale regalato da cucina e cantina.

Evvai, continua a farci sognare. Solo così si può descrivere il congedo dai Cappelli di pomodoro in conserva con filetti di triglia al naturale. Confetti caldi di mare, tale è l' effetto bon bon del suo contenuto mediterraneo. La triglia non sarà la venere del Botticelli, ma fa la sua porca figura come direbbe il capitano Achab.

Nonna Befana è passata da poco, eppure rimangono attuali gli Spaghetti Oro, Incenso e Mirra. Per i curiosi. L' oro non è l'adattamento in foglia, spaghetto su spaghetto, come ha fatto più sbrigativamente Marchesi adagiandolo sul suo risotto, ma si riferisce alle trafile che li hanno partoriti, non più di rame, ma del petrolio giallo, appunto. Incenso e Mirra sono "essenziati" by Dante Ferro. Completano il quadro limone e tracce di zafferano. Se in questa ipotetica squadra di comanda abbiamo incontrato, sinora, cloni di Maradona, qua siamo a livello di Ronaldinho. Non male, quindi.

La Gola nuota beata tra i flutti del gusto regalato dal Risotto di sogliola e capesante con "panna di mare", polvere di curry e scampo battuto. Per gli indagatori irriducibili la "panna di mare" è un' ideuzza guapa assai in cui, in sostanza, si lavora di materia prima e di olio (di gomito) a gò gò.

Si vola alto, come sempre, con l' ineffabile Piccione che non tradisce mai le aspettative, stavolta accompagnato da purè di sedano rapa al bergamotto. Si puccia un po' qua e un po' là, come da tradizione. Se il piatto è ripulito a dovere, arriva in premio l' insalatina sgrassante con un originale patè (croccante) di fegatini.

La Cantina prosegue la sua missione di adeguato conforto, incluso un nobile tappo casalingo portato da generoso coequiper di degna tavola.

Si intramezza, poiché è stagione, con Frittelle alla Alajmo, ovvero una rilettura in cui mela, acetosa e rhum rendono piacevole pariglia alle classiche di zabaglione o crema farcite.

E si arriva ai fuochi d'artificio del Gran Finàl.

Da dieci anni Massimiliamo persegue la sfida del Cioccolato millesimato, ovvero che cangia da un san Silvestro all' altro. Stavolta l'ha fatta un po' grossa. Vi è addirittura la rilettura di una anabasi esistenziale che potrebbe riguardare ognuno di noi. La cosa è resa lieve dalla colonna sonora, pardon, dai disegni eseguiti a quattro mani da Kimberly Mc Kean e da un certo ... Giorgio Cavazzano (Mr. Disney in Italia, per intenderci) che accompagnano con garbo e ironia ognuna delle dodici stazioni. Vi pare quasi di fare una smazzata di Bridge tra un pensiero (pardon, un bon bon cioccolante) e l' altro. Gaudenti, per noi, le caselle al 7, 9 e 10.
Plus all' 11. Diciamo che si parte da un cioccolato che fa le veci del ... liquido amniotico, per finire ... no, non ve la diciamo. La provocazione, divertente, non ve la sareste mai aspettata, perlomeno in una sala da ristorante tristellato (senza tovaglie, però).

LE CALANDRE

Via Liguria, 1

Sarmeola di Rubano (PD)

Tel.049 - 630303

www.calandre.com

I Menù degustazione vanno da 150€ a 225€

Chiude domenica e lunedì 

Categoria: Schede Ristoranti