LAZZARO 1915 - Pontelongo - PD

Per trovare dei motivi che portino il viandante di passo a Pontelongo forse non basterebbe la lampada di Diogene.

E’ vero che, nella segnaletica di benvenuto, vi dicono che questa è la città dello zucchero anche se, in realtà, il moderno zuccherificio svetta sulla bassa skyline dell’ abitato come un cazzotto sulla faccia del Toro scatenato di De Niro.

E’ pur vero che ve lo raccontano come il paese divenuto noto nei dintorni per le sue Oche (le “Famose” Oche di Pontelongo …), ma ci sono rimaste più impresse le oche del Campidoglio e, comunque, a noi ci sono sempre piaciute le “zampe” delle “mule” triestine, senza scomodare le “galline” padovane.

E’ anche vero che, in questa landa che sconfina nel vicino rovigotto,  si percepisce quell’ humus che ha dato spunto per le storie della bassa, come ne ha raccontato il suo aedo G.A.Cibotto.

In sostanza noi ci siamo capitati qua apposta per conoscere un giovane di belle speranze, tale Piergiorgio Siviero che, a 26 anni, ha da poco intrapreso la sua via delle pignatte, dopo un lustro passato alla corte di Re Ducasse e un primo riscaldamento dei motori chez Aimò de Milanò.

Il contenitore è il vecchio Albergo Trieste, roba di famiglia; il contenuto è questo Lazzaro 1915, appunto, una dedica che racchiude il nonno capostipite e la data di apertura.

L’ arredamento è moderno ben temperato; in primo piano una ricca balaustra contiene “morti” di varia fatta: bocce di nobile lignaggio svuotate, si presume gioiosamente, del loro contenuto. La “via delle ritirate” contiene parafernalia raccolti negli anni: dediche di accademie goliardiche; taglie & ritagli di stampa pertinente; testimonial di spessore, quale una soprana Tebaldi o il Trap nazionale.

In un angolo una riflessione sempre attuale sul valore del lavoro di quel gigante di Dogliani, un certo Luigi Einaudi.

Venendo a comanda.

Papà Paolo gira per la sala quasi con candore, preso com’è dalla parte di essere sostegno e testimonial non solo del lavoro del figlio, ma dello sforzo che si percepisce  tutta la famiglia stia facendo per sostenere la mission che è stata scelta, per ognuno con il ruolo che gli compete.

Si comincia con una “Zuppa di pesce”: in sostanza dei fagottini fritti, dentro cui il contenuto semiliquido rinvia alle classiche componenti della più tradizionale zuppa conosciuta. Una trovata simpatica e divertente per cominciare con il palato in coppia.

Il percorso continua con un Crudo di gamberi rossi & so on.

L’ imprinting Du.casso è evidente. C’è un tentativo di gioco esotico con la caponata di mango, ci si industria a fare il piccolo chimico con la polvere frizzante di lime e cedro (l’esperimento, alla fine, riesce), tuttavia la stecca nasce da una foglia di yogurt all’ ananas (delle dimensioni di una vela della Vespucci) che purtroppo, specialmente se presa all’ inizio, con la sua gommosità, condiziona poi tutto il resto.

Peccato, da lavorarci sopra.

Ottimo lo Sgombro in oliocottura e funziona anche la cialda di noci che fa da buon contraltare per gusti e consistenze. Sono di degno contorno il battuto di tardivo (radicchio) e noci, con ketchup piccante di peperoni rossi.

E’un piatto dove, forse meglio che altri, si percepisce la mano di un ragazzo che si applica con dedizione; che sa eseguire generalmente da bene a molto bene quello che ha imparato in questi lunghi anni di sacrificio suoi e della sua famiglia tuttavia, pur se vi sono buoni solisti, manca ancora “l’ orchestra” sul piatto, cioè un’ armonia compiuta che lega il tutto in un unicum frutto delle varie diversità.

Ecco un’ idea buona e realizzata altrettanto: il Biscotto di triglia di scoglio, adagiato su una tagliata di finocchio dolce e camomilla. A decor olive di Taggia (in polvere molecolare); stacco birbo al tutto con la spuma di mandorle posta a latere.

Star della giornata è, senza fallo, il Calamaro ripieno.

Ve lo servono praticamente rovesciato, con la farcia interna in cui fanno squadra anche dei capperi “bruciati”. Basta fargli fare oplà (rovesciandolo di pancia) e si riempie il tutto  con degnissima vellutata di topinambour. Le due cialde di liquirizia Amarelli danno uno stacco importante, e le si può provare sia all’ inizio che all’ omega del calamaro.

Qua anche il Trap avrebbe convocato il Siviero che si riscatta dalla maldinata precedente.

Altro Piatto.Trap il Riso di seppie nero con cedro candito.

Questo va spiegato e commentato. Il commento è breve. Inventarsi qualcosa  su un classico che più classico non si può non  è roba di tutti i giorni. Bisogna dire che il cedro candito stacca bene e diverte.

Il racconto spiega il contesto, e gli da quell’ aggancio alla cultura materiale che altrimenti toglierebbe l’anima alla cucina e a tutto quello che ci gira intorno, presunti Gourmet compresi.

Narra babbo Paolo che, qua nella bassa, il mercoledì delle ceneri le famiglie erano use desinare di magro proprio con questo piatto, frutto forse dei barconi che risalivano dal delta del Meckong (pardon, del Bacchiglione) per portare la mercanzia al mercato di Piove di Sacco.

Ora, in questo tempo secolarizzato, qualche buona tradizione ancora resiste …

Tanto per star leggeri si continua questa anabasi calorica con l’Oratina di mare, carciofi croccanti, leggera senape in grani. Un piatto alla Oriali, dove si trova sempre l’ ideuzza buona, in questo caso una cialda croccante per fare i Pierini sul piatto.  E’ la conferma di una Cucina onesta, dotata di umiltà q.b., in progress insomma, dove forse non ci saranno vette hymalaiane, ma nemmeno immondi dirupi.

Tirem innanz con una Pescatrice tempurizzata tra un’ indivia e ‘na cipolla. Ben riuscita la crema d’uovo al Tabasco.

Il Bisato, alias Anguilla, ci riconduce a quanto detto pria sul Siviero pensiero.

Nello specifico. Il serpente del Delta è fatto alla brace e si adagia su fettunte in salsa peverada. Bella idea che c’azzecca in pieno tra l’ aia e l’acqua. Tuttavia sembrano un po’ fuori luogo, come due mourinhi nella fossa dei leoni, le composizioni, confetture e meringate, di frutti rossi .

Forse da Ducasse se le potranno anche permettere; qua, tra le oche, mia massa (venetismo che sta per molisano c’azzeccare)  

Sui titoli di coda vi è un buon ricordo di uno Sformatino al cioccolato (“il 9 di Amidei”)  che ci aveva incuriosito per un cuore morbido all’olio di “scirinda”, pimiento della Giamaica ma, soprattutto, crema inglese al sale blu e composta di mandarini ed alloro (insomma un’ intera lista della spesa per una creatura che poi sparisce in tre bocconi).

Sarà di scuola, ma il connubio Sale & Chocolat è sempre intrigante.

Finale della staffa con una Crema ai limoni di Sorrento e spumante Col Vetoraz, pan di spagna alle mandorle.

Nel dopo teatro le 4chiacchiere sono inevitabili e piacevoli.

Il ragazzo è giovane, come detto; la morbida cantilena autoctona ha resistito alle contaminazioni di lunghi anni all’ estero.

Emergono racconti e aneddoti su uno dei miti viventi della Cucina a cavallo dei due secoli, un Alain Ducasse che, al di la di tutto, insegna “il metodo” a chi poi deve intraprendere, magari di suo, una strada non certo facile.

Metodo, organizzazione, cura maniacale per il particolare. Non si è Ducasse per caso.

Rimane il rimpianto di aver spignattato nella famiglia Moroni, in via Montecuccoli, quando la mano era ancora acerba e quindi di non aver potuto assimilare del tutto la profonda conoscenza della materia prima che si respira, da sempre, in quell’ angolo di toscana trapiantato a Milano.

Analizzando sul pallottoliere la performance del ragazzo del paese delle oche ci sono due più, un meno, e una serie di valutazione neutre, cioè di cucina onesta tutta in divenire.

Il Siviero è uno juniores da seguire, periodicamente, con attenzione, ma anche con un tocco di simpatia … paternalistica, se ci viene concesso il termine.

Al saluto finale, immancabile il piccolo cadeau del buon ritorno:  dei biscottini di frolla dalla forma di … Oche, ça va sans dire.

LAZZARO 1915

Via Roma,26 – PONTELONGO (PD)   

Tel. 049 – 977 5072

www.albergo-trieste.com

info@albergo-trieste.com

Chiude il martedì.

Il Degustazione è a 60€, vini esclusi.

A mezzogiorno cucina semplificata a 18€

Categoria: Sararlo Graffiti