IL VOLTO - Iseo (BS)

Vittorio Fusari non esercita più, da tempo, nella sua Osteria "Il Volto". Le vicende della vita lo hanno portato a chiudere un' esperienza che è stata, per lui, un pezzo importante del suo percorso professionale, per noi un incontro piacevole. Di questa sua "Osteria dal volto umano" ne abbiamo raccontato su Civiltà del Gusto, nella nostra rubrica di allora "Sararliche". Sappiamo che Vittorio ha aperto altrove. Cercheremo di andarlo a trovare, augurandoci che poco sia cambiato della sua Cucina e delle atmosfere che sa creare.

Ogni paese ha il suo Genius Loci.
Iseo, capitale dell’omonimo Lago, ha un figlio autoctono che ne è degno ambasciatore, Vittorio Fusari.

Come in tutte le storie che iniziano con il c’era una volta… il fischio d’inizio è stato quello di un ferroviere, anzi, del capostazione locale che  poi, diventato grande , ha deciso di lasciare il vapore delle littorine per dedicarsi a vapori più terragni, con retrogusto lacustre.

L’approccio alla Cucina de Il Volto può partire da lontano, magari passeggiando anche per Monte Isola, capitale indiscussa dei tessitori di reti da pesca, oppure sfogliando “Bolli bolli pentolino” un bel libretto di … anta e passapagine in cui Vittorio spiega la sua filosofia: quella di un attore (in questo caso un Cuoco) che può essere protagonista e ambasciatore della sua terra, dei suoi prodotti, di quegli artigiani, che possono anche essere pescatori destinati a scomparire se qualcuno non si occupa di loro, valorizzandone l’impegno e il lavoro quotidiano, sviluppati al di là di logiche, pur necessarie, di produzione industriale che ha le sue regole e, spesso, deve mettere da parte un romanticismo che non si può certo reggere sulla forza di numeri minimali.

Da fuori pare un’Osteria, perché questo vuol essere Il Volto, innanzitutto, un luogo di ritrovo per la gente del posto, dove le quattro chiacchiere incrociano percorsi del tempo che si conciliano con un buon bicchiere e qualcosaltro.

Ci si può assiedere nelle due sale, ma per chi non è timido o non deve cautelarsi dai gastropaparazzi alla Tazio Secchiaroli,  è un autentico bagno di gioia prendere posto a uno dei tre tavoli che fanno loggione al banco della mescita, con gossip autoctoni di contorno.

Le proposte alla Carta sono  ghiottone, con regolare millesimatura dei singoli piatti, tanto che, volendo, e non essendo assidui avventori della porta accanto, ci si può facilmente fare un’idea del percorso ideativo e creativo di questo ex capostazione divenuto Chef per vocazione profonda.

Il Servizio in Sala è molto attento, gestito con savoir d’antan dal Mario Archetti, che sembra uscito dalla pagina delle memorie del Carnacina.

Il tovagliato è semplice perché, non dimentichiamolo, questa è un’Osteria, pur stellare, dal volto umano.

Dopo un saluto divertente con Salmone e Gelato al Baccalà (ottimo, uno dei plus del Vittorio), si può iniziare un percorso in cui il Lago è protagonista, anche se non attore unico.

Una delle pietre miliari de Il Volto sui piatti è senza dubbio la Sfogliatina di Patate e Caviale, targata ’89, come il crollo del Muro di Berlino, accostamento forse coraggioso antan, ma ora il Piatto, diventato maggiorenne, seppure ancora in Carta per meriti acclamati, presenta qualche limite, diciamo così vintage, mentre invece di ben altro turbo viaggiano creature nate nel terzo millennio.
Lo Zuccotto di Mare con Gelato al Baccalà, per esempio, bello come scultura edibile, perfetto con le sue crudità marine, intercalato dalla piacevolezza della Panna Acida, come del Caviale o della polvere di Campari, è tuttavia strabiliante per la saudade che vi  prende dopo l’ultima cucchiaiata del Gelatao Bacalao o, ancora, verrete conquistati da quell’ apparente controsenso orgasmolettico, laddove si sono maritate assieme Mozzarella di Bufala, Ostricbe e Acqua di mare.

Piatto coraggioso e divertente. Pare di avere Gattuso e Kakà, con la bufala a dare la struttura di fondo, cui seguono i voli geniali della salinità vulvare, intercalate da straordinarie giocate di qualche goccia di olio piccante.
Piatto stellare. Chapeau, applausi e fischio doppio e carpiato della littorina.

Si trova ancora il mare con il Tortino di Alici e Sardine. Anche qui vengono esaltate la sostanza, i sapori veri. I palati alla rucola, dal Fusari,  non trovano lische per i loro denti, così come la Terrina di Tinca si fa apprezzare per delle furbe chips di pelle della medesima che ci si diverte a sgranocchiare tra una bolla e l’altra di Franciacorta. Un piatto che la dice lunga sulla filosofia di fondo del Vittorio ferroviere, ovvero quella di legare l’aia, il cortile con la rena lacustre.

Sui Primi, se prima si era scherzato tra le ouvertures, si gioca di fondamentali e sostanza.
Ce n’è per tutti.
Cominciamo dal Risotto, Bagoss e Zafferano.
Attenzione alla punteggiatura, non si recita di Risotto al Bagoss, in quanto la virgola fa capire che entrambi pari dignità tengono e, infatti, il Bagoss è pavarottiano nel proporsi in tutta la sua opulenza, e si intona benissimo a legare tra loro le note del chiccho dopo chicco.

Altro piatto che apprezzi ancor di più se lo leggi spiegato prima (nel libretto del pentolino) è La Zuppa di Pesci e Crostacei Rovesciata.
Nella tradizione sfamante del tempo che fu, il pesce era quello che era e, nella cottura, veniva sfibrato oltre misura, sì da cedere il più possibile il gusto al pane inzuppato che riempiva il core e la panza fino al giorno dopo.
Qui, il tutto, è rovesciato, appunto, come la zuppa. Di ogni componente pinnata e squamata si rispetta il dna di cottura mantenendone le caratteristiche proprie, e quindi valorizzandole al meglio, Il pane è messo sopra, quasi decorativo più che veicolo di manovalanza volumetrica tra un villo e l’altro,
Anche qui il fondo di cottura la dice lunga sulla mano sapiente che di là, bandana sulle ventitrè, lavora per il piacer suo, in primis, di trasmettere gusti ed emozioni piatto dopo piatto.

E ancora, la stessa filosofia coerente di appartenenza al territorio si incontra con gli Spaghetti, Fagiolini e Cavedano essiccato.
Ci è venuto naturale definirlo un piatto alla Messner , a quota 8000 per tutti, perché, a fronte di un Cavedano potenzialmente prorompente, si sono spinte ai vertici le emozioni che possono dare Spaghetti  e Fagiolini, sapendoli valorizzare appieno.

Sui secundis si può viaggiare per il Lago a tutta manetta, come  facevano JFK e l’Avvocato, sulla Rolls Royce dei flutti, tutta cavalli e radica che di nome fa Riva e di cognome Aquarama, concepita ora come allora, lì a Sarnico, poche miglia a Ovest di Iseo City.

Tinca e Coregone, in stagione, sono le pinne elette del vostro palato.

La Tinca Ripiena è imperiale, con i suoi filetti e la pelle croccante. Fa cantare gaudenti le vostre papille in chiave di Fat, in perfetta armonia con il Gelato al Parmesan: un abbinata riuscita, piacevole, una Fusion alla Fusari, appunto. Applausi, ricchi premi e cotillon, così come lo stesso discorso vale per il Coregone croccante, su di un bagnasciuga di cheese, stavolta powered by  Provola Sauce.

Ama molto sfruttare il Caseus belli, Vittorio nostro, per dare la marcia in più  a creature che reggono poi gagliarde alla prova del Piatto. E il gioco funziona, sempre, vuoi che siano nobili Ostriche salmastre come Pesci operai e lacustri.

Il legame con il territorio prevede, come si è gia visto, anche l’approfondimento dell’aia e del cortile, nella componente vegetale, come in quella animale.

Tuttavia, qui abbiamo trovato un Vittorio meno disinvolto. Tanto ci è piaciuto il Maialino Croccante con Gamberi e Piselli (anche per la magistrale salsa di fondo), quanto ci ha sollevato qualche dubbio la tecnica un po’ in jap tempura di trattare il Manzo all’olio croccante. Probabilmente è un piatto ancora in fase di svezzamento, nato da pochi mesi e, quindi, ancora in progress di messa a punto finale.

La gente del Lago è gente temprata, di sostanza, che bada poco ai birignao cittadini e quindi, sui Dessert, si vola lievi, tra proposte pur ottime, come il Gelato al Cioccolato Bianco, mentre merita una menzione speciale l’ultimo saluto che viene da un entroterra foriero di molte sorprese, al di là delle (scontate) marine lagaiole.
Parliamo del Plateau di Caprini bresciani, con Mieli dell’ Iseo.
Qua ci si diverte di brutto; I Caprini sono 7 , come i Sette Nani, ma non troverete né un Pisolo né un Brontolo, sono tutti Cuccioli piacevoli e divertenti, a cominciare da quella curiosità autoctona che recità di Fatulì, senza il fatulà a far rima baciata; così come il Barbatasso, il Sarlucio, le Frise artagne.  Si sgavazza di gusto, giocando ad ambaradanciccicoccò nel  fare la lambada con Mieli di Acacia, come di Corbezzolo o Millefiori.

Sentite Vittorio che vi segue, dalla Cucina, con i piatti che gli ordinate, che vi manda e che gli restituite belli lindi a prova di … Mastrolindo. Può materializzarsi in Sala, se glielo chiedete e, allora, l’intesa è tacita.
Vi parla, vi narra di quello che è il suo mondo, la sua mission di impegno e di piacere, che diventa vostra, perché la sentita vera, sincera, autentica. Sono le Storie della sua Gente, della sua Terra, che lui vi racconta sul Piatto.

Il Volto è un locale che vi si lega  dentro, nel vostro peregrinare emozionale per anfratti di una Enotria dai mille volti, noti e meno noti. Basta cercarli, scoprirli, guardarli negli occhi per capire quante storie ancora vi sono da raccontare e ascoltare, magari narrate anche solo da piatti scritti con passione tra fuochi ispirati, come qui, dove si percepisce il legame con il territorio, la sua gente,  con l’ occhio e il mestolo che viaggiano panoramici tra passato, presente e futuro.
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Vittorio Fusari è una riuscitissima espressione di tutto questo.
Cucina il Pesce di Lago in maniera terragna, esaltandone al massimo le caratteristiche orgasmolettiche.
E’ una Cucina tanto vigorosa, maschia nei sapori, quanto leggerissima e a prova di abbiocco nelle ore a seguire.
Il Volto è uno di quei locali in cui, quando si esce, si è già piacevolmente incuriositi dal tornarvi.
IL VOLTO
Via Mirolte, 33
ISEO – (BS)
Tel. 030 – 981 462
ilvolto@libero.it
Chiude tutto il mercoledì e il giovedì a mezzogiorno
Ferie: 2 settimane a Luglio

Ci si diverte a partire da 70-80€

Categoria: Sararlo Graffiti