IL LUOGO DI AIMO E NADIA - Milano

Parlare ancora di Aimo?
“Che ti viene ancora in Sala con il cappellone e ti racconta sempre le stesse cose ?”

Per carità, la sensibilità, anche applicata alla culinaria, si può declinare per gradi diversi, così come sono diverse le persone, anche quelle che discettano, con “sapienza cattedratica”, di questo piatto e di quello Chef .
Tuttavia Aimo Moroni, per noi, resta e resterà sempre lo Zio Aimo, e non ci stanchiamo mai di farci raccontare le sue storie, anche perché, ogni volta, mettiamo nel bigoncio di gola e  di memoria voci sempre nuove che arricchiscono quella Treccani ghiottona che continua ad alimentarsi dall’ oracolo di via Montecuccoli, Pescia genere natu, from Tuscany.

Era due anni che mancavano dal suo desco, unicamente per nostre limitazioni logistiche e, francamente, pensavamo di tenere la rimpatriata come esperienza personale, tuttavia … tuttavia il Luogo di Aimo e Nadia non è un luogo statico, ma dinamico assai e ne abbiamo presto capito il motivo … se volete seguirci nelle consuete millanta battute a venire.

L’inizio è classico, Pan Brioche e fegatini di cortile; il festival trinacrio con passata di pomodori di Pachino, capperi di Scauri e Olio di Nocellara. Quel piatto apparentemente francescano di panem et oleum che ventanni fa, nella Milano da bere, non lo proponeva nessuno, adesso si trova a tutto stivale, e non certo perché si deve tirare la cinghia per Chenot o la congiuntura di bassaborsa.

Nulla di strano, anzi, tutto e solo piacevole. Ci siamo visti American Graffiti 20 volte, siamo abituati ai refrain evergreen.

Il bello viene adesso.
Uno guarda la Carta e vede che, accanto ai totem della tradizione,  le novità sono molte e plurime.
Arzillo il “vecchietto” …

Con Aimo siamo abituati a fare comsi comsà.
Un po’ di piatti li scegliamo noi, altri li consiglia lui poi, nel percorso, al divenire non si mettono limiti, come alla provvidenza.

Scaldiamo le papille con una Spatoletta lavorata con olio, limone e verdure.
Uno stuzzichino, così, tanto per vedere la gente che continua ad arrivare salutando in tutte le lingue.
Arriva anche il Babbo del Gabibbo con la sua bella famiglia.
Degli habituè, c’est dommage.

Preceduta da una versata di ottimo Batard Montrachet ’97 si presenta la prima petardata dell’ Aimo Dinner Festival.
Zuppetta di totanacette con mandorle di Avola e carciofi di Albenga.
Un piatto che, se ha epatato un palato dalle mille leghe, tale “Papero” Bonilli, figurarsi  noi, parvenu di forchetta.
Un piatto immenso. La tonicità dei piccoli totani; le consistenze alternanti tra la farcia ammandorlata e il contorno carciofo. Su tutto questo il finale lungo dei ricci acquatici.
Se foste alla vostra prima volta da Aimo, potrebbe essere questo il piatto della fidelizzazione.
Dalla Cucina ci dicono che i famosi Spaghetti al Cipollotto sono un po’ gelosi.

Tanto per rilubrificare il tutto, stavolta l’olio è from Podere Forte (Umbratile, quindi) with bread of polenta, una versione alla De Sica (dell’ Italia in ricostruzione post bellica) dove si risparmiava di mais sulla farina.

Ad osservare le tavolate sembra di essere ad un meeting del G20. Gente di Vladivostok; bionde texane (lui scarsotto, invero); manager globali che sanno con disinvoltura transitare dal pavese allo slang di Berlino, passando per la Grande Mela.
Del Gabibbo abbiam detto.

Le Tagliatelle fresche di cime di rapa e semola Senatore Cappelli con alici del mare ligure, aringa, lenticchie (di Castelluccio) ed erbe piccanti sono ‘na roba interessante, giocata molto sulla cruditè di alcune componenti.
Pregnanti, anche se le Totanacette hanno troppo spezzato i cuori.

Si Aimo-viaggia a tutto stivale con la Crema di fagioli (dei ghiaietti) di Sorana,  salmerino nostrano (e trentino), bottarga di muggine e tartufi di mare.
Una volta ‘sti abbinamenti sarebbero stati eretici; a noi è piaciuta molto la dialettica, sviluppatasi into the fauci, tra fagioli e muggine bottarga.

Comincia il Forum live con Aimo nostro.
Le rimpatriate sono da Hall of Fame.
In comanda c’è XY ? Ebbene, come lasciare per strada l’aneddoto, tradotto materialmente al piatto, del Bue di Carrù, versione trippa & sorana (sempre di fagioli, stavolta).
Non si può, non si può. Manca Greggio, ma c’è il suo mentore.

Chissà perché, ma Nicola (il bravo vice Federico Graziani, all’estero per uno stage) ci fa transitare a 90° uno Chardonnay ’94 by Gaiangelo. Inevitabilmente qualche “goccia” si ferma sul calice.

Adesso, in Carta, i famosi fuori spartito di Aimo sono presentati come deve essere, ovvero “Gli Stuzzichini”, sorta di happy hours per palati amici e di passo.
Molto, molto divertente la Millefoglie di alici e cime di rapa.
Divertente al gusto, innanzitutto (abbiamo notato che, quest’anno, le cime di rapa sono molto actual), ma da vedere al microscopio. Se non è una 1000 foglie, poco di manca. Useranno il microtomo dei gemmologi d’ Anversa con pazienza certosina in cucina, come minimo.

Dopo tutti i blasonati Montrachet e Gaja labeled c’arriva pollicino, ovvero un ottimo Barbaresco (2006) di tale Molino, un carneade che farà strada (molti ne hanno fatta, passando per via Montecuccoli).
Si accompagna a un’altra delle Oscar nomination della serata. Fettuccelle fresche di farina di ceci e semola di grano duro con pernice stufata, funghi porcini (dell’ Abetone) e Pinoli (di Pisa).
Il texano s’abbuffa e la texana si guarda intorno.
Quelli di Vladivostok, dato che si va a Barolo e non a Vodka, ridono alla Casaciok, ma sono ancora sobri, almeno per i loro parametri.

Le Fettuccelle sono un altro piatto da Cima Coppi. E’ una vera orchestra sul piatto, dove tutto si lega in maniera straordinaria, pur mantenendo ognuno le sue peculiarità.
Ve li ricordate Crosby, Still, Nash & Young ? Uguale.
 
Guardiamo Aimo nostro aggirarsi per la sala.
Oramai il gioco d’intesa, lo scambiarsi impressioni senza parlare è esperienza collaudata.
Eppure gli strizziamo l’occhio, non solo e non tanto per devozione filiale, anche perché,  questo autentico signore del secolo scorso, nonostante i suoi incipienti 76 anni, si muove ancora con l’ entusiasmo, la passione, l’umiltà di un ragazzino di 16 o, stando a tema, di quel giovane Moroni che aveva esordito nel Gran Milan del dopoguerra come garzone o poco più alla Trattoria di Piazza Mercanti, venti passi dal Duomo.

Si prosegue fuori comanda, che stavolta è pure fuori Carta.
“Ho un amico giornalista che gli piace schioppettare (andare a caccia, n.d.r.) ma, come molti cacciatori poi, della preda, non sa che farsene e la porta agli amici”.
Ottimo Il Capriolo della Val di Senio, con panure di erbe speziate e riduzione di visciole
Elegante, senza retrogusti selvatici … “perché sono bestie che mangiano quello che vogliono e quindi sono sane”
Ipse Aimo dixit e, quindi, c’è da credergli, perlomeno alla prova del piatto.

Si ritorna sulla retta via, dettata da comanda primordiale.
Intrigante l’ Anatra novella in tegame di terracotta al vino di visciole, profumo di spezie e cacao venezuelano leggermente affumicato.
Quello che colpisce al palato (e quindi scivola inevitabilmente in the panza) è la furbata della gratinatura superficiale della Duck confidential e, in particolare, quel magico mix tra il fondo bruno e la riduzione di visciole.
Aimo uber alles come sempre (ma gli “alles” li troveremo tra poco).

Con A.Moroni c’è sempre il rischio di finire da paninari, nel senso di fare l’ora dei panettieri.
Mister Striscia se n’è andato, con l’evidente sorriso soddisfatto de toda  la familia; il texano e la texana anche, a far che non si sa, visto l’occhio in tiro (bleso) di lui; degli altri non v’è certezza.

Pensiamo di ammarare morbidi sul pianeta dessert e invece abbiamo il colpo di…   Coda di Bue (sempre Carrù, mica balle) al barolo chinato di Cappellano (omaggi, un grande alla memoria e al gusto) con lamelle di tartufo di Norcia e purea di patate di Marzabotto.
Un grande classico; un forever young;  insomma, un piatto che ad un amico in chat sms, mancato al rendez vous per ambasce di  lavoro, ha lasciato il coitus palatus interruptus. Glielo abbiamo completato noi, in doppio allappo carpiato e barolizzato.
Cosa non si fa per gli amici…

E qui arriva il colpo di scena e il motivo per cui abbiamo messo in rete queste scarne note.
“Ti devo presentare due persone …”.
Magari è gente seduta nell’ altra sala, che ci è sfuggita…
Si materializzano due baldi giovanotti dall’ aria simpatica, vestiti da cuochi: il valtellinese Alessandro Negrini e il molfettano Fabio Pisani.
Sono complementari nella fisiognomica e rientrano in pieno nell’ Aimo’s way of cooking.
Qualcuno ha detto che qua si mangia l’Italia lungo tutto lo stivale.
Quale miglior viatico, allora, per mantenere la tradizione con un mestolo del nord e uno del “tacco”?
Sono qua da cinque anni; si sono conosciuti lavorando entrambi al Pescatore Canneto; poi hanno fatto le loro esperienze in giro per il mondo e si sono ritrovati al 6 di via Montecuccoli.

Aimo “Cornelio” Moroni ci presenta quelli che, probabilmente, ne erediteranno la mission di continuare a portare in tavola una filosofia tenacemente perseguita per 60 anni.
Adesso il cerchio si chiude.
Due anni fa avevamo percepito qualcosa di nuovo nell’ aria; stavolta, nell’ aria, dalle Totanacette alle Fettuccelle, all’ Anitra, il campionario si è confermato in progress costante.
Ecco la spiegazione.
Ecco che, un uomo di 76 anni, dopo una vita di quotidiani sacrifici in trincea, può finalmente guardare al suo grande futuro dietro le spalle, sapendo che il molto che ha seminato non andrà disperso, ma è pronto a dare nuovi frutti.

Eravamo in molti, tra i nipotini dello Zio Aimo, a chiederci come sarebbe finita, un giorno, l’avventura.
Sembra proprio, dal detto e non detto, guardando negli occhi questi tre personaggi, che vi saranno ancora altri luoghi che germoglieranno nel Luogo di Aimo e Nadia.

Si conclude con una piccola Dulces parade, dove si scherza con un lecca lecca di liquirizia, cedro e sanguinelle; una composizione arlecchina di chocolat e mousse fruttate; una potenzialmente interessante rivisitazione vegetale che vede coinvolta una Crème Brulè alle lenticchie, una carotina glassata e un “magnum” al finocchio.
Diciamo che, nel tutto, la pasticceria forse deve ancora trovare la quadra perfetta, ma c’è tempo.

Il tempo di tornare, uscendo tra le stelle, ultimi, come sempre, perché qua, lo spettacolo, ce lo vogliamo sempre gustare fino all’ultimo fotogramma.
Applausi. Aimo forever (young).
 
 
IL LUOGO DI AIMO E NADIA
Via Montecuccoli, 6 – MILANO
Tel. 02 – 416886
info@aimoenadia.com
Chiude il sabato a mezzogiorno e la domenica.
Menù Degustazione da 90€ a 120€
Menù di Vino (con piatti abbinati) € 110.
Calcolate, comunque, una media attorno ai 250€

Categoria: Sararlo Graffiti