MAI PLOVATO CUCINA ITALIANO GIAPPONESE ? di Pier Luigi Ceola

Oggi andiamo a fare un giro nei pressi del Monte Fuji, o Fujisan, come dicono qui. Sumiko vuole presentarmi un suo amico che ha lavorato in Italia per un po’ di tempo presso una ristorante stellato.

Hiro è un ragazzo di 30 anni. I genitori sono nella ristorazione da una vita e lui ha deciso di continuare la strada paterna. Tuttavia ha scelto di specializzarsi nella cucina Italiana perciò, dopo un pò di esperienze nel paese, è ritornato a casa, in Giappone, con un bel pacchetto di cultura gastronomica Italiana DOP!

Devo essere sincero. Ero un poco scettico di questa esperienza anche perché, pochi giorni prima, avevamo cenato presso un altro ristorante stellato  in centro a Tokyo, con cuoco giapponese che reinterpretava, a modo suo, la cucina italiana e, personalmente, non ho provato nessun brivido quando ne ho assaggiato i piatti. Pertanto ripetere l’esperienza non mi esaltava più di tanto. Ma vabbè, chi mi conosce sa quanto mi lascio trasportare quando si parla di passione per la tavola.

Arriviamo in questa piccola cittadina, dopo un ora e mezza di pullman, tanto dista la località da Tokyo. Ci prepariamo con quattro passi in un fantastico parco, tanto per stimolare l’appetito, poi ci avviamo verso il ristorante. La via, immersa nel verde, offre sollievo dal caldo afoso del Giappone. Tra una chiacchiera e l’altra arriviamo di fronte ad un laghetto usato per la pesca, ma anche per i pic nic o una semplice passeggiata. Il ristorante ci aspetta in mezzo ad una piccola distesa d’alberi: quella è la nostra meta! Percorriamo il vialetto di ghiaia. Una bella bandiera italiana, qua dove siamo spersi nelle campagne Giapponesi, ci accoglie. Entriamo. L’ambiente è rustico, ma accogliente. Sembra uno di quei ristoranti degli anni d’oro di Venezia. Non ci sono molti posti a sedere benché il locale sia molto spazioso; su di una trentina di coperti dodici sono occupati. Per essere l’ora di pranzo in un ristorante isolato possiamo dire che lavora! Ci accomodiamo. Il padre di Hiro serve in sala con il fratello. Si presentano con un profondo inchino che ricambiamo; dopo due chiacchiere con Sumiko ci chiedono cosa beviamo. Personalmente, astemio forzato, prendo un succo Yuzu, una sorta di lime molto più dolce, allungato con acqua frizzante; Sumiko invece si lascia tentare dal vino, un Prosecco di Valdobbiadene (Canevel). E’ divertente vedere fin dove possono arrivare i nostri prodotti!

Come al solito ci mettiamo nelle mani di Hiro che si presenta a noi per raccogliere la comanda con un sorriso simpaticissimo. Ci raccomandiamo solo che sia tutto buono!

Si comincia con il pane, fatto in casa: una ricetta Pugliese e una Toscana, senza sale, e un piccolo panino al nero di seppia che ci dice aver acquistato proprio nel Veneto. Ci fidiamo e il tutto viene accompagnato da una selezione di oli: Toscana, Puglia, Veneto.

Poco dopo arriva un pinzimonio di verdure accompagnato alla “Bagna Cauda” Piemontese. Ricetta classica: aglio, olio d'oliva ed acciughe salate. Le verdure ci raccontano essere coltivate da un contadino della zona, un amico di famiglia che produce solo per se stesso e per pochi intimi. Infatti i prodotti sono molto intensi al gusto. Carote, ravanelli, insalata, melanzana, hanno un sapore particolarmente minerale, dovuto al terreno della zona di matrice lavica.

Arriva il primo antipasto, forse un pò scontato per un Italiano, ma bisogna pensare che siamo in Giappone e le nostre culture alimentari sono discretamente diverse, sia come mentalità che come ingredienti. Ci viene presentato come W l’Italia: un gazpacho di peperoni italiani che accompagna una composizione di anguria (quella famosa rettangolare prodotta in un isola del Giappone), burrata, basilico e acqua di pomodori gelificata. Una caprese insomma, scomposta e rivisitata, piatto decisamente italico. I gusti ci sono tutti; la burrata è molto buona, il gazpacho centrava poco, ma la caprese meritava. Il gusto del pomodoro gelificato era molto forte; l’anguria dolcissima. Il tutto risultava un mix di sapori e consistenze ben incastonati: salato, anguria, burrata, pomodoro, grasso, acido, morbido croccante! Simpatico, bravo Hiro.

Secondo antipasto. Un’ immagine del mare: un’ insalata cruda di fiori eduli, erbe e un simpatico calamaretto crudo (ripieno di riccio di mare), uova di salmone e una tartare dei suoi tentacoli, tutto su una crema di agar agar dal sapore lievemente percettibile d’alghe, marino, come se fosse l’acqua dove nuotava prima la bestia. Un insieme di gusti salmastri (dolci per il riccio, amarotici per le uova) esplodono in bocca. Le sensazioni sono però tutte troppo “molli”. Non si riscontra nessun contrasto se non per qualche lieve scrocchio della misticanza. Un’ ottima presentazione, comunque.

Arriva il primo, e sembra…PASTA, quanto mi mancava! Sono settimane che mangio riso. C’è anche il profumo del grana. Mamma come mi mancavano ‘ste sensazioni! Sono pronto: tagliatelle con funghi porcini e carpaccio di manzo di Saga. Il gioco qui non e' da tutti, nel senso che bisogna un pò conoscere la cucina giapponese. Il richiamo e' allo Shabu Shabu, una pietanza che si mangia solitamente in compagnia, posta a centro tavola su di un fornelletto a fiamma viva. Carne cruda, funghi e verdure varie sono cotte in un brodo molto leggero. Qui il brodo lo abbiamo lasciato in cucina nel bollitore, aggiunto la pasta ma mantenuto il manzo sottilissimo e crudo. La pasta bollente lo scotta appena; un pò di grana lega il brodo dei porcini e della pasta. I sapori, sempre molto delicati, giocano a rincorrersi. Arriva prima la carne, poi il formaggio, poi ancora il fungo, il tutto risulta ben legato dalla pasta ruvida che sembra quasi contrastare, nella percezione al palato, la sensazione alla gentilezza delle altre componenti.

Passiamo ai secondi. Arriva il Managatsuo, un pesce azzurro tipo la palamite (tonnetto), cotto alla brace dalla parte della pelle, accompagnato ad una crema di ceci e dei funghi (ovoli) che comunque provengono dal monte Fuji, raccolti da Hiro personalmente. Wow, un altro piatto simpatico, buono. Pur se gli ingredienti sono tre, in realtà  sembrano essere parte della stessa bestia: un pesce.fungo.cecio ! La polpa del pesce e' morbidissima, benché cotta alla brace. Pur se si sono premurati di spiegarmi la tecnica nel dettaglio non ci ho capito un granchè, però me la sono pappata con molto gusto. La crema di ceci e' D E L I C A T I S S I M A ! all’ inizio, poi regala un piccante che arriva quasi inaspettato per esploderti in bocca: BOOM! Viene poi il turno del fungo, dal gusto molto particolare, comunque ben cotto, croccante, pur con la sua acqua ancora ben presente. Anche qui, con il pesce che mantiene il suo sapore contro la sensazione calda del piccante, poco uso del sale, Hiro conferma la sua filosofia: “Voglio mantenere il più possibile i gusti degli ingredienti”.

Concludiamo con la spalla d'agnello. Non c’è molto da dire. La cottura è ottima. Se ho capito bene fa un primo ciclo, di pochi minuti, a 300 gradi. Poi viene fatta raffreddare e poi ancora pochi muniti a 300 gradi. Questa sequenza continua e si alterna per circa 2 ore. L’ effetto è quello di un “burro”. Piacevolissimo. Il grasso, appena sotto la pelle, si scioglieva in bocca. Una sensazione avvolgente, contrastata da un ristretto di Vin Santo leggermente acidulo e dolciastro che, a sua volta, contrastava con il sale di Maldon. Un grande piatto in cui la semplicità dell’ esecuzione si abbina in maniera ottimale all’ armonia del gusto, alla qualità della materia prima e, perché no, alla  bravura del cuoco. 

Il preDessert  è un rinfrescante sorbetto di lemon gras: una sfera con succo di melone e una con chicco d'uva sbucciato. Pur non amando molto il melone, il sorbetto era stupendo e l'uva assurdamente buona. Da notare che qui è prodotta in quantità limitate e costa sui 15-20 euro al graspo!

Poi  arriva il dolce vero e proprio. La Torta di fichi era tutto tranne che una torta. Il fico era glassato (buonissima la buccia e adagiato su di una gelatina di panna cotta, "caviale" di caffè, brownie di cacao, polvere di caffè e sable.

Terminiamo con un buon caffè, vero stavolta. L’atmosfera è tranquilla, la vista stupenda. Il Fuji è come un quadro dipinto nel cielo blu; la sensazione di sazietà e felicità ci fa desiderare un sonnellino, ‘na pennica, insomma.

Hiro può certamente essere considerato un giovane astro molto promettente nel cielo del Giappone. Gli auguro tanta, tanta fortuna, in quanto ha talento; un’idea ben precisa di quello che per lui è “ cucina”; sa trattare la materia prima e conosce sia quella del suo paese che del nostro!

Se vi capita di essere da quelle parti…fematevi!

Categoria: Special Guest Book