LE CALANDRE - Sarmeola di Rubano (PD)

Le Calandre, a Sarmeola di Rubano, nell'operoso hinterland padovano, è una realtà oramai consolidata.
Certezza da sempre per gli avventori di lungo corso, ha ricevuto due anni fa la consacrazione internazionale con la cometa tristellata che si è posata sul capo, anzi, sulle pignatte di Massimiliano Alajmo, recordman planetario nel rapporto anagrafico-stellare che non ha fatto altro che confermare il suo pre-esistente record stabilito a 22 anni con la bistellatio micheliniana.

Aniway, per i pochi che ancora non si sono assieduti ai tavoli di via Liguria 1, brevissima introduzione.

Già all'arrivo mangiate la foglia, se lo volete anche nel senso letterale del termine, che qui si gioca ad alto livello, ma con un tocco di raffinata attenzione per i particolari, anche quelli giocosi, chiamiamoli pure goliardi.
Forse la maggior parte non se ne sarà accorta, ma nel muretto che separa il piccolo parcheggio per i clienti dalla volgare strada di passo, vi è un piccolo orto di odori e profumi. Nella serata estiva potete toccare con mano foglie rubiconde di basilico, salvia, rosmarino, financo erba cipollina. Certo, non vi arriveranno mai sul piatto, se non altro per un probabile retrogusto di idrocarburi e ottani, ma, per l'occhio attento e curioso può essere un biglietto di presentazione niente male.

L'interno del locale recupera con sobrietà ed eleganza quello che viene negato dagli esterni che, come dicevamo, sono prevalentemente di suburbia dei roaring seventies, capannoni, uffici , architettura tardonocevento Sgarbi free.

Musica di sottofondo discreta , personale gentile, professionale.
La Carta si dipana in tre linee principali. "Adesso", ovvero le novità del giorno declinate per stagione. "I Grandi Classici delle Calandre", piatti che hanno fatto la storia del locale e fidelizzato legioni di palati vicini e lontani. "La Carta" così, nature.
Regola vorrebbe che negli Adesso ci fossero i debuttanti veri ne propri, come a Castrocaro, ma non è sempre così.
Alcuni Piatti hanno i loro vagiti nella Carta normale, non c'è posto per tutti nella nursery di Adesso; piatti appena svezzati ( cioè "Adesso" della stagione precente) possono essere diventati evergreen, pensiamo ai Tagliolini al Fumo con Burro, Acciughe e Scalglie di tuorlo - Primavera 2004 - messi a pari dignità con gli oramai maggiorenni Cannelloni croccanti di ricotta e mozzarella di bufala con passata di pomodoro.

Ma, come diceva il poeta, cogli l'attimo che declina Adesso sul tuo tavolo.
Come amouse bouche si parte già in pole position con un Cannolo di ricotta all'erba cipollina con bignè croccante al pomodoro e tegola di melanzane.
Molto interessante sia la ricotta che la struttura del bignè, praticamente un puro involucro, perfetto nella sua tonicità a fare scrigno al pomodoro.
Si prosegue con quello che, un tempo, è stato un instant classic: Zuppetta di agrumi e finocchio, con sorbetto di pompelmo rosa, olio siciliano e sale di Bretagna. Anni fa era stato presentato ai Dessert, ora fa da apripista, ma attenzione, non si presta al gioco delle tre carte riciclate, in quanto non essendo una new entry non rientra nell'anagrafe dei piatti che fanno adesso, ora ( e poi si presume sempre).

Ad allietar palato ci viene offerto un calice di Kir Royale Rèverse, invenzione della Casa ( o meglio di alcuni palati goliardi e mattacchioni che ivi si nutrono): invece che far piovere bollicine su augusto Kir, è questo che viene riversato per ultimo, al che si forma un gioco bicolore sul bicchiere frutto della diversa densità dei due componenti.
Pe l'atto notarile, le bollicine della serata erano griffate Bollinger.

Ok si parte: Al Aimo , che non è un cugino di Al Capone e nemmeno un refuso di El Alamen, ma un saluto , un omaggio di Massimiliano ad uno dei Maestri che più tiene a cuore: Aimo Moroni.
Volendo, può funzionare anche la spiegazione dell'acronimo tra Al(ajmo) e Aimo(Moroni, appunto).
Il Piatto è una festa, per davvero, di colori ( un perfetto tricolore) ma, soprattutto è un trionfo della materia prima ( e chi ha provato il famoso piatto d'Olio - solo o la Passata di pomodoro in via Montecuccoli ha già capito tutto).
Qui le trombe squillano al suono di Passata di pomodoro, appunto, pane bagnato nell'olio, ricotta, una purea di fave, poi di fagiolini, e anche di basilico, il tutto con lieve traccia di peperoncino, altra citazione ai mitici Spaghetti Senatore Cappelli.
Pupille e papille sull'attenti a rendere omaggio a questo…omaggio. Bravo Massimiliano e bravo Aimo, uno dei pochissimi, se non l'unico, ad avere dedicato un piatto mentre è ancora vivo e spignattante nel suo Luogo.

Frutti di mare in zuppetta con sorbetto di olive nere, schiuma di mandorle, olio delicato e grissini.
Piatto modulare a geometria variabile. Spiegazione.
All'inzio il gioco sta tra il contrasto dolce amaro della mandorla ed il resto, cui fanno tampone i piccoli mozziconi di Fassino, pardon grissino. Poi, a mano a mano che scende il livello del piatto, vi beate con l'acidità e salinità della zuppetta di frutti marini. Mirabile la genialata nel saper gestire, nello stesso piatto, una tale progressione e modulazione del gusto: vi pare di essere Schumacher che sgomma con il cambio automatico delle vostre papille.

Il tutto innaffiato da un Trebbiano d'Abruzzo di Valentini del 1998.

Cappelli di rape rosse, salsa al gorgonzola e verde di Montegalda.
Qui si esprime una delle diverse chiavi di lettura dell'abilità di Massimiliano: quello che Paolo Marchi chiama il gioco lingua palato.
Ovvero, all'esterno le rape rosse sono assemblate in vario modo (da gelatina e fiammiferi di fibra), all'interno, con abile gioco nel gestire temperature e consistenze, vi è un concetrato, più freddo del Cappello, a far da anima.
Vi infilate il Cappello in bocca in un sol boccone ( attenzione non è quello di paglia di Chaplin, ma quello tratto da babbo grano) e, magia, lo schiacciate sul palato: da libido gourmand il contrasto di temperature e consistenze tra esterno ed interno.
E' un gioco che Massimiliano fa spesso (come altri, peraltro, ma qui non è il contesto) assemblando componenti diverse, ma l'effetto Heaven can wait è uguale, il paradiso può attendere sino a che ci si delizia e vien deliziati con questi virtuosismi dei fornelli.

Risotto bianco all'olio con origano selvatico e pomodoro.
Anche qui, da una filosofia di base, cambiando componenti, gli effetti speciali rimangono.
L'Origano calabrese è sotto, alla base del piatto. Il risotto è conciato con olio e parmigiano. Sopra dadolata di pomodoro in gelatina.
Il gioco di contrasti è interessante, soprattutto per la magnitudo dell'origano, anche se, per gusto personale, andrebbe leggermente implementata la presenza dell'olio a scapito del parmigiano: fa più dieta mediterranea e manda in erezione le papille filiformi ( non vi dono triviali allusioni, sono quelle della lingua più dedicate al percepir di gusto).

Sul tavolo arriva il Cerasuolo 1996 di Valentini, un grande vino di un grande produttore.
Segue a ruota Seppie in tecia con fagiolini, aceto tradizionale, olio e pancetta di Cormons.
Allora, vi può arrivare in due versioni. Da Tre Stelle, sul piatto candido, oppure a quattro ruote motrici gourmand su pignatta di rame con forchetta sulle ventitrè (infilata nell'occhiello del manico del tegame) con i rebbi sfalsati a angoli diversi per meglio pescare tutto il bendiddio che vi trovate in stand by divorandi.
Le Seppie sono di una consistenza e carnosità sublimi, il Cormons di Osvaldo stende il suo aroma su tutto il resto, uno Chanel n.5 pig-version, tocco geniale il bocone di pagnotta messo in un angolo della pignatta, già mezzo impregnato d'umori di casseruola, suggeritore di scarpetta finale e definitiva, sì che nulla vada lasciato.
Un piatto bello, che rappresenta al meglio uno degli aspetti della cucina di Massimiliano. Materia prima ineccepibile ( e ci mancherebbe, siamo in un tre stelle); Architettura edibile originale, divertente, una creatura da immortalare con obiettivo a grandangolo; Riappropriazione sensoriale del gusto ( la forchetta personalizzata per cogliere meglio il tutto, la pagnotta scarpettara, a simbolo anche di ironia a non prendersi troppo sul serio, lo Chef, e anche l'avventore che, a volte, in delirio gastronomico seziona un piatto come si fosse in sala autoptica e non invece in luogo dedicato a piacere e cultura sensoriale, spirituale quale può essere un locale di cucina d'autore.

Sandwich d'agnello e melanzana in cotoletta con caponata e gelatina di cetrioli.
E' un gradito ritorno, ribattezzato a debuttare adesso per alcune piccole variazioni, comunque con strutturali. Rappresenta, in questo caleidoscopio di emozioni che vengono offerte via vista, gusto e palato, la esaltazione dei cinque sensi che compongono la nostra vita. E'un inno alla tattilità, al riappropriarsi del piaicere di gustare con le mani il cibo, di preparare i recettori dedicati al gusto in funzione degli stimoli inviati dal tatto su consistenze, temperature del boccone.
La piccola cotoletta ( un agnello mirabile per frollatura e cottura) vi permette di giocare a vostro piacimento con piccole "tracce" di salse al pomodoro, basilico, melanzane.
Caponata e cetriolata sono presentate in bicchierini separatati, così, tanto per degustar giocando.

Scaloppa di pomodoro con gelato al basilico.
Anche qui, a dire il vero, è un henokien riportato in nursery di carta via breve restyling, come la serie 5 della BMW.
Verzure a fare da Dessert, tanto per scombinare i ruoli laddove la scaloppa è leggermente scottata alla piastra e il gelato conferisce alta nobiltà gustativa nel game caldo-freddo.

Terrina di pesche caramellate con crema di yogurth, granita di menta, cassis e rosa, laddove le pesche caramellate rappresentano l'eccellenza posta a chiudere una carrellata di proposte, alcune decisamente nuove, altre (due), lievemente riutilizzate in giochi intriganti non solo per i gusti primari, ma anche per le emozioni parallele che derivano da piatti in cui vengono riassunte alcune filosofi di base della tecnica massimiliana (giochi di consistenze, cotture, verticalità nella gradazione di sapori lungo una stessa proposta) per cui non solo il gusto, ma anche tutto il vostro universo sensibile, gustativo e perchè no, ludico-culturale viene messo a piacevole prova.

Brut Imperial di Moet Chandon a dare, felice, stappo finale.

Categoria: Sararlo Graffiti