LA CUCINA DEL BORGO - (atto II°) - Cerreto Guidi (FI)

Una cotta estiva, a prima vista, ma solida e durevole ...

Chiedo scusa per l’intromissione nel territorio dei potenti membri della augusta P.L.T., ma, avendo piluccato qua e là per vacanze toscaneggianti, mi permetto di segnalare  un locale scoperto per caso,che ha aperto da una ventina di giorni e che forse non è ancora stato sopralluogato dai  raiders di pignatta della P.L.T. stessa.

Sulla “rossa” non c’è … nel senso che Cerreto Guidi è un ameno borgo posto sui Colli fiorentini qualche palmo sopra Empoli , in front of  la più titolata S.Miniato. Sulla “verde”  vi è qualche breve cenno … avrete capito che parliamo di Guide … Touring, dove si privilegia storia et arte e poco viene concesso a calici e forchette.

Se le cose  proseguiranno come da premesse & promesse, Cerreto Guidi presto si guadagnerà la sua piccola terrazza al sole su ross&ggialle di anagrafe gourmand, grazie alla “Cucina del Borgo”, il cui Genius Loci recita all’anagrafe Stefano Pinciaroli.

Ma procediamo con ordine.
Nei vasta suburbia di questo Borgo mediceo si erge l’Azienda Borgo dei Lunardi, la quale,  in recente ristrutturazione agrituristica, ha filiato un cascinale atto a Ristorazione, la Cucina del Borgo, ingaggiando un autoctono,”Il Pincia” come lo chiamano i suoi collaboratori, che, nonostante la giovane età, 27 more or less, ha esercitato con successo ai fornelli del Grand Hotel fiorentino, non negandosi stages ed approfondimenti anche etrangèrs, sino a spingersi sul turco bosforo e poi sino a dove si esercita il made in Japan.

La location è stata studiata con gusto e misura, una quarantina scarsa di coperti, cui se ne possono aggiungere un’ altra ventina nella bella stagione. Tovagliame curato, senza inutili orpelli.
Cucina a vista, con lampada ad infrarossi  laddove il genio impiatta con arte, tanto così, per non far scendere di temperatura il piatto.

Ci si può baloccare sia di ciccia che di ittico, ma rende meglio di “ciccia”, e non solo per personale scelta filosofica.

Non manca mai il “saluto” della cucina, che può essere un bocconcino di grana da pucciare in microscodellina di Balsamico Tradizionale, così come un rollè di crudo di Cinta vello a mousse di formaggio, oppure, tanto per dare credito ai viaggi in oriente, una mirabile tempura, presentata anche come antipasto, laddove cotture e frittura sono ottimali; vi può capitare anche un piccolo e pregevole sushi di gamberoni.

Tra gli Antipasti di Terra ci sono piaciuti il Coniglio Porchettato con il suo fegato su letto di insalatine i campo all’aceto tradizionale di Modena, ottimo per preparazione, cottura e materia prima, così come divertente la Panzanella rivisitata con croccante di pane all’Olio  extravergine e croccante di Cipolla Rossa di Certaldo.
In pratica, una preparazione in cui si abbina alla classica mollica in umido (se mi viene concesso il termine) controcanto croccante di sfoglia di pane “sciocco”.

Per gli amanti di lenze e squame si possono trovare dei Gamberoni Rossi  marinati al limone verde con insalata belga all’acciuga e soia.
Ineccepibile, sans doubt, tuttavia, dovendo scegliere, su tutti, The Rabbit, anche se forse non si chiama Roger.

Innestiamo la prima.
In una zona, specialmente dove la targa d’entrata occhieggia all’agriturismo, ci vuole coraggio ad uscire dal … seminato, rappresentato in questo caso da una curiosa “Zuppetta fredda di crescione con granita di pera e pois di yogurth”.
Già la presentazione è intrigante, bello il contrasto di colori tra il verde oltremare del crescione ed i pois di yogurth, al centro il grumetto di pera. La pensata è buona, la realizzazione anche, a patto di attenuare lievemente il dolciastro un po’ prevalente del frutto.
Dopo questo fuori pista si ritorna un po’ sul sentiero di una tradizione comunque poco agrituristica,ma da ristorazione di buon livello  ed ambizione, ecco allora degli eccellenti  Gnocchi  di patate allo zafferano saltati ai fiori di zucca e cipollotti su letto di coulis di pomodoro fresco. Ottimi, il cipollotto ci ricorda il nostro amato Aimo, la pasta è fatta in casa, lo zafferano strizza l’occhio alla vicina S.Gimignano, tutto ok, basta ridurre la presenza del pomodoro, messo forse in eccesso per la preoccupazione  di riequilibrare con antiossidanti la ricchezza e generosità del piatto.
Qui la partita con la versione “beach” della Carta può considerarsi in parità, laddove si incontrano degli eccellenti Tagliolini allo scoglio su letto di pesto leggero alla rucola: belli, ricchi, muscolari nel senso di sapori veri ed intensi.
Andrebbe ancor meglio con le Pannocchie ripiene di triglia di scoglio, con brodetto alla bottarga di tonno e zucchine  trombetta.
Il gioco intrigante è pucciare un po’ qua e un po’ la tutto il contesto entro il brodetto in cui si fa sciogliere in modo malandrino la bottarga; la sapidità  che se ne trae è intrigante e da ricordare, peccato che anche qui à pummarò, ottima per contrasto essenzialmente cromatico, è over size  e quindi inquina l’equilibrio dei gusti con un’acidità non richiesta alla piacevolezza del tutto.

Vai di seconda con il turbo.
Si potrebbe accennare al Filetto di salmone al sesamo in salsa di scalogno e balsamico, con patate machè al ginger, laddove ci viene spiegato che machè sta ad indicare una purea con solo olio, senza latte o burro.
Tutto bene, ma sul pianeta carni si veleggia tra le stelle.

Ecoutez.
Filetto di manzo alla Grappa e pepe verde, servito su letto di carote brasate al rosmarino. Taratele papille oramai sui tagli cazzamalici  ricchi di quinto quarto e quarto anteriore, consideriamo comunque ottimale questa rimpatriata classica, laddove si incontra una ciccia sapida e di pregevole frollatura, tale da non sembrare neanche chianina, laddove
Forse vi è stato un leggero entusiasmo nello spargere  green pepper in quantità.
Ma l’apoteosi è con il Filetto di maiale su letto di spinaci freschi saltati all’aglio con salsa alle mele.
Potete anche eliminare – l’ottimo – contesto, ma il Filetto di Cinta  straordinario, laddove “Il Pincia” ha saputo usare in maniera galeotta un mix di sale aromatico pressato attorno al filetto sì da crearne un astuccio estremamente sapido  ed intrigante a fare pelliccia attorno alla pregevole fibra interna.
Forse il piatto migliore.

Sui dessert ci si diverte senza rimpianti.
Vi è un Tiramisù destrutturato  in cui si invertono forme e proporzioni con un risultato pregevole, oppure un gradevole semifreddo  al miele con cioccolato al rhum, oppure ancora, per chi si è strafogato di “ciccia” vaccina o suina, più rassicuranti sorbetti al melone, fragole e susine.

Che dire, Stefano Pinciaroli farà strada.
Il ragazzo è giovane, padrone sicuro di tecnica (pur con qualche piccola ingenuità, ma la messa a  punto arriverà da sé senza problemi); la fantasia è vivace, eppure ben  temperata (per ora), come una sonata di Bach, tenendo conto che la sua proposta si confronta con un retroterra in cui si viaggia di classico che più classico non si può (e , in Carta, non mancano una Tagliata di Manzo e una Bistecca alla Fiorentina eccellenti per materia prima, by Sergio Falaschi Tuning).

Tutti gli accorgimenti per fare stare bene chi viene a trovarlo ( e senz’altro tornerà …) ci sono tutti.
La Cucina a vista sembra essere merce rara nelle dantesche colline e, vi assicuro, è un divertimento vedere la brigata che spignatta ed “Il Pincia” che compone. Ragazzo serio Stefano ( e pensare che, nel Veneto, il suo soprannome  farebbe pensare a ben altre … attitudini); l’occhio è volitivo eppure modesto, ma la resa sul piatto gli rende tutti gli onori.
Ottimo il servizio in sala, gestito da una (bella) e simpatica Elisa che, pure giovane, sembra capitano di lungo corso nell’assecondare, consigliare e condurre un clientela, per ora, assai  composita.

La Cantina non ha vette particolari, ma torniamo al contesto iniziale di come è nata questa proposta di ristorazione d’Autore.
Ci viene segnalato che, nei prossimi  programmi, vi è l’allestimento  di un piccolo Museo del Vino e dell’Olio al piano superiore del locale e di un’ Enoteca  nella splendida torre panoramica  del vicino resort, ma queste  sono iniziative della proprietà dell’Azienda; Stefano  “Il Pincia” Pinciaroli per ora si diverte tra i fornelli e fa divertire in una Cerreto Guidi che, senza dubbio, contribuirà a far conoscere nell’universo gourmand, distogliendola dal destino di essere una semplice espressione geografica posta a metà strada tra la Leonardiana Vinci e la Montanelliana Fucecchio.
Ah, dimenticavo, il volgare aspetto economico … semplicemente ridicolo il rapporto qualità prezzo, tra i 30 e i 40 Euro si rischia davvero di provare emozioni che, in altre sedi, possono richiedere come minimo il 50% se non oltre in più.

Hasta Luego. In”The Pincia”we trust.
Sararlo.         

 LA CUCINA DEL BORGO

Via Torribina, 46/e

Borgo dei Lunardi - Cerreto Guidi (FI)

Tel. 0571 - 559577

Chiuso il lunedì

Cuenta media: 35-50€

Categoria: Sararlo Graffiti