LA CUCINA DEL BORGO - (atto I°) - Cerreto Guidi (FI)

Ne linguaggio che fu di Goldoni i "Pinciaroli" sono quei giovani che i genitori si augurano non incontrino mai le loro figlie; giovani di "presa lesta", per intenderci, un po' come i marinai.

Chessò, è come se, ad esempio, in Toscana, avessimo degli Zebàioli, o Zebàroli, forse Mauro Cardinali potrebbe essere più preciso sull'etimo. Stefano Pinciaroli, invece, è un ragazzo serio, abbastanza posato, tranne nella sua Cucina in cui si vede e si respira, un sano spirito goliardico che anima la sua brigata, i cosidetti Pincia-Boys.

Avevamo narrato già le gesta di questo under-30, di lui e del Pinciashire, tanto, se parliamo di Cerreto Guidi, vi verrebbero in mente solo, là vicino, la Geniale Vinci e l'Indrosa Fucecchio. Al riavvicinarsi alla di lui tavola s'ergeva un dilemma, come con quegli amorazzi estivi al cui ricordo non vi sovvien se fu vera gloria o
cartolina dai contorni sbiaditi.

No, possiamo dirlo, Stefano Pinciaroli è una realtà salda nella sua trincea gourmand e tale lo hanno confermato non solo gli amici e palati di passo che hanno auscultato il pifferaio Sararlo, ma anche un certo Luigi Cremona che ivi passò è pochi giorni.

Della Sala, del contesto avevam già narrato, e i soli interni autunnali non fanno rimpiagere i dehors estivi, anche se qualche spiffero galeotto ogni tanto attenta alle vostre provate verticali, pardon, volevamo dire cervicali, ma il lapsus di millesimo bordolese era evidentemente in agguato.

Rimane la dicitura bipartisan alla Carta: Menù di Terra e Menù di Mare, con un terzo polo costituito, in stagione dedicata, dal Menù Degustazione di Tartufo Bianco di S.Miniato, sì proprio là ove esercita Mastro Trinciante Sergio Falaschi.

Ebbene, noi che siam palati concilianti non abbiam voluto far torto a nessuno e abbiamo viaggiato di ...trilaterale assortita. Accuditi dalla ciurma di Cucina come fossimo naufraghi alla Tom Hanks ci siano baloccati accossì.

Un buon Carpaccio di Pesce Spada messo ad involtini verticali con insalatine novelle e sifone allo yogurth. Bene, ma attenzione Pincia.mio alla marinatura, un po' troppo salè (voi che leggete, usate l'attenzione di pucciare i rotolini carpacciati nello yogurth, così vi s'ammoscia in bocca, la salinità, ovviamente); ottimi invece i Gamberoni rossi marinati al limone verde con Batonette di verdure agrodolci, che non sono 'na mignotta importata da Pigalle, ma simpatica nippo version di frutti
dell'orto messi a fare verdure food design, e non solo.

I Tagliolini al Polpo Cacio e Pepe confermano che lo Zebàroli, pardon, il Pinciaroli è un ganzo da tenere d'occhio, come Luana à baby sitter, per intenderci.

Il Food design è curato, con cestello di Parmesan a far da culla a muscolari sapori mixati e da mixare assieme, tanto più che lo stesso parmesan, rammollito e sbriciolato dalla procedura trituramente, si rivela ottimo a far scarpetta.

Le Capesante spadellate con pasta fillo su centrifuga di carota emulsionata al lime si sono rivelate come certe pompate a silicone e griffate D&G: più scena che sostanza. Troppo olio nella pasta fillo, pur se ottima la centrifuga alla Bugs bunny. Peccato, l'unico piatto scarburato. Il Pincia ha promesso che lo revisiona e gli rifà la convergenza.

Si capisce che Stefano di Nippo ci marcia assai (approposito, ha una dritta su di un piccolo risto-jap da divertirsi a Firenze, andate, vi regalerà telefono ed indirizzo) dall'impiattamento del Filetto di Tonno in Crosta di pepe nero su letto di indivia brasata.

A vederlo sembra una di quelle sculture futuro cubiste che si ammirano alla Biennale; i colori sono da portfolio gourmand... al gusto è gourmet di ottimo livello. Bonsai, anzi, obligado. Sul Petto d'Anatra c'avevamo ragionato assai, complice anche una dritta di The s man: il tutto è spadellato su letto di porri brasati con salsa al cacao amaro.

Ottimo il gioco del tutto, specialmente il finale lungo dei due retrogusti che si incrociano nella dissolvenza incrociata, sia del pennuto che del tentatore dolce amaro, una piccola nota sulla frollatura, non delle migliori.

Comunque, anche qui, come nel tonno e in altre esperienze estive, si conferma una delle caratteristiche del Pincia.Chef. Sarà che gli piace molto piluccare dalle ispirazioni d'Oriente, massaggi compresi I suppose, e quindi il nostro massaggia a mano ciccie assortite (di terra, maiale; di cielo, anatra; di mare, tonno - di "altro" non abbiam chiesto...) sì da stirarne le fibre e poi le riveste con vello salino e peperoso in maniera tale che, alla cottura, gli umori si liberano all'interno di un astuccio accossì creato. Bravo

Omaggio alla Trifola con Filetto di manzo con tartufo su letto di porcini e patate spadellate alla maggiorana in salsa al chianti classico. Si conferma tutto il detto precedente.

Sui Dessert...e sì, come si fa a rinunciare pure a quelli. Ebbene, l'orgoglio della casa: una Delizia calda al cioccolato con gelato al fior di latte all'arancia, molto bene ma, aihmè, il bis ce lo siamo spazzolati con un' ottima Crème Brulè al tabacco, chissà se era di Toscano o di trinciato forte, a noi c'ha intrippato assai.
Bene, Applausi, ricchi premi e cotillons.

Che dire a distanza di qualche mese. Stefano Zebàroli è un buon professionista, con molte idee e molta umiltà. E' padrone della materia prima e sa anche dove trovarla (Falaschi docet). L'ispirazione Nippo è evidente, ma la sa conciliare bene (per tecniche usate, per food design, molto piacevole, invero) con il fatto di vivere
sui colli fiorentini.

Questo vuol dire anche un'altra cosa. In una zona in cui è difficile, come domanda dell'avventore comune, scostarsi dalle tradizionali fiorentine, fagioli all'oculista e crostini assortiti, Stefano assicura il tutto come in una Drum session in cui, però, proprio perchè si garantisce la musica di sottofondo, parte con molti dei suoi acuti personali.

Bravò again; se si vogliono dimostrare i propri numeri bisogna anche avere l'umiltà e l'accortezza di farsi innanzitutto accettare dalla propria banlieau e non proporsi immantinente come alieni o geni incompresi. Simpatico il clima della brigade, giovani capaci e motivati, cosa importante per assicurare un fluire costante del rapporto tra esecuzione quotidiana e creatività tranquilla e progressiva del capo mestolo. Cantina così così, ma diamogli tempo (eravamo stati meglio quest'estate; guidati su proposte locali, ottimo l'autoctono San Zio, un bel rosso dei colli fiorentini).

Gli avventori sono compositi: vi sono i locali; qualche birignao metropolitano venuto a risparmiar di trifola perchè nelle Langhe "costa una cifra" e che, comunque, non vanno oltre la solita scontata (pur se ottima) fiorentina; qualche strippata e griffata in libertà con cicca al seguito, videochiamata in attesa e mezzo piatto lasciato lì ogni volta perchè, come diceva un vecchio adagio sanbabilino, l'importante è vedere e farsi vedere. Insomma il solito copione, indice però che il locale, in pochi mesi, è cresciuto, ci pare in maniera solida, tanto che ora è aperto anche al mediodie.

La Sala va bene, ma manca quel tocco di leggerezza e piacevolezza che ci aveva contribuito alla fidelizzazione in quell'agosto dell'estate che stava finendo: la brava Elisa, ora migrata, ahimè (e il Pincia annuisce mestamente) in altro lido, a testimonianza di come, la coralità di una proposta, trovi ottimo interprete finale nel sorriso e nella gentilezza di chi vi segue al tavolo. A' ridatece Elisa. In Pincia we trust.

p.s.
Il rapporto Q/$ è ottimamente positivo. Si svanga, alla grande, tra i 30
e 50.

LA CUCINA DEL BORGO

Via Torribina, 48 - Cerreto Guidi (FI)

Tel. 0571 - 559577

Chiude il lunedì

Categoria: Sararlo Graffiti