DAL VERO - Badoere (TV)

Nella collaborazione con Civiltà del Gusto non poteva mancare un ritratto di Ivano Mestriner, chi altri se non  "SEMPLICEMENTE DAL VERO"

Oramai tutti lo chiamano Ivano “Dal Vero”, anche se di cognome farebbe Mestriner; ma non è un serenissimo di terra ferma, in quanto la sua trevigianità si coglie, presente e costante, su piatti che volano globalizzati con le radici ben piantate sul territorio.

Qualcuno lo ha definito un Catapulta Jones dei fornelli perché, oggettivamente, anche scriverci sopra è imbarazzante: mangi oggi, scrivi domani e, anche con i tempi veloci del web, dopo qualche giorno le quattro note in prosa rischiano di diventare vintage in quanto, a sentire Ivano,  “gli tocca” cambiare tutta La Carta per l’ingorgo palese tra Novità; Instant Classic; Vecchie Glorie, laddove per tali, i piatti  più senatori arrivano si e no a qualche settimana.

Forse, involontariamente azzeccata,  fu la definizione di Golden Boy di Pignatta, non foss’altro perché, dopo due anni dall’inaugurazione, la Stella Cometa e Gourmand si è posta, complice, ad illuminare quest’angolo della Piazza di Badoere, una salotto all’aria aperta che pochi, se non adusi a mercatini antiquari, conoscevano pria.
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Dovrebbero conferirgli la cittadinanza onoraria a questo giovanotto che sta dando lustro a un borgo incorniciato fra tre province.
E Badoere è pure una frazione, tanto che a cercarla sui Tom Tom di Gola devi virare su Morgano, capoluogo senza Storia, senza Piazza e senza Ristorante di cucina stellare.

Talento naturale e autodidatta, dicevamo, anche se qualche quarto di nobiltà curricula si potrebbe cercare in brevissimi stage Chez il Divin Gualtiero e Aimo Evergreen, ma qui, i controtegami, si erano già sviluppati in culla, il tempo di  crescere, vedere come gira il mondo e fare di testa propria.

L’ambiente pare una salotto con vetrate in bellavista, come la Cucina, manco fossimo al Grande Fornello, pardon Fratello.
Adesso poi, che il nostro si è messo le luci stroboscopiche per tenere caldo il momento dell’ ars impiattandi, sembra che la sua sia la postazione di un D.J.

Tacabanda.

Ne parliamo, ma magari domani non ci saranno più.
Tacito ha avuto vita più facile.

All’esordio c’è l’ imbarazzo della scelta, volendo in tris.

Ovvero, si può fare ambaradan ciccì etc. con una Triplice Variazione di Foie Gras,  oppure con I Crudi di Carne …
Nel dubbio baloccatevi con l’Ostrica in “Carrozza”.
La pensata è divertente.
Si avvolge la Belon in una pastella neroseppiata;  si gioca un pò di sagaci escamotage per ottimizzare le consistenze e, assieme ad una crema formaggia e ad un very accattivante Zabaione al Martini, si fa il verso a quella che, nei carrugi trevigiani, si chiama Mozzarella in Carrozza, “Mozza”, per gli amici.
Un ex street food ad usum paninari? Non solo.
Qui, invero, si vede che la Stella gioca di Nobiltà. Ostrica, Martini, potete sentirvi un Bond per una sera e immaginatevi pure, al vostro fianco la Bond Girl, che più vi aggrada: a noi, oggi, ci uzza Halle Berry, così, just for fun.

Passata la botta di vita (e di Gola) alla 007, e tornando al busillis iniziale, per non far torto a nessuno si opta in direzione   3x2, come alla Pam.
Del Trittico di Carni Crude ci si balocca con la Quenelle di Diaframma, abbellita da un toupet di trifola corvina.
Ivano ci gioca bene di mineralità, e così prende in contropiede i palati benpensanti, usi a credere che il diaframma sia buono per essere gettato ai Bracchi o, al massimo, agli Snautzer. Vero, accade, ma stolti sono i padroni.
Il Cuore Marinato fa simmetria, onorevole, al piatto, laddove la protagonista è una Tartare di Piccione, aromatizzata da un mix di spezie indiane. Semplicemente straordinaria: consistenza, gusto, sapori.
Ci dicono trattasi di Piccione stanziale, non di quelli viaggiatori, indizio rassicurante per ritrovarlo ancora, prossimo e venturo.

Sul Foie ti narrano che le Variazioni sono Tre. In realtà, se lo scegliete, vi danno il bonus con una quarta versione “helada”,  che giustifica Stelle, Canguri e GastroGatti per questa enclave di gourmandia nel profondo n.est.
Del trittico regolamentare ci ha particolarmente colpito quella Marinata al Porto: un boccone unico, non certo da Porto delle Nebbie, ma da approdo sicuro e complice, pronti per salpare verso nuove esperienze.

Il Galateo alla Chenot  imporrebbe che, alla voce “Primi”, si declini al singolare: o una Pasta, o un Risotto o una Minestra.
Ma, parodiando Oscar Wilde, … se non sappiamo resistere a niente, figurarsi davanti alle tentazioni.
Il mercoledì delle Ceneri è lontano, e poi oggi è anche sabato.

Gnocchi croccanti di Patate affumicate con Vellutata di Salmone.
Design, Colore… è un piatto che ci starebbe bene anche ad Ascot, magari in the capoccia of the siora Camilla.
Al palato fa la sua bella figura e, se chiudete gli occhi, ci può pure sfuggire, per un attimo, il trompe de gorge (tradotto, Inganno di Gola) perchè, con qualche sfumatura, potrebbe anche sviare: no smoked salmon, but bacon, perhaps.
Voci di Sala ci narrano che è un piatto a rischio. Pensate, ha avuto un tale successo in brevissimo tempo che è in testa alla Hit di Carta, manco fosse “One” di M.J.Blige.  Ivano, a ripetersi frequente si stanca, e quindi potrebbe toglierlo, per manifesta superiorità. Robe da matti. Neanche Gualtiero Marchesi, con il suo Risotto allo Zafferano, ha osato arrivare a tanto.

Costanzo è diventato famoso per un suo refrain che chiedeva cosa c’era dietro l’angolo.
Noi, Palati d’Azione, l’angolino della felicità ce lo siamo andati a trovare, senza indugi, con un Risotto che la dice lunga su come si viaggi di tecnica e fantasia da queste parti: Fegato di Rana Pescatrice e Cibreo della stessa, cum Finocchio.
Eleganza straordinaria nelle tessitura di base della mantecatura, con le Creste croccanti che, umile frattaglia da pastura dimenticata nella risacca, qui rendono ragione alla mano missionaria del gusto che le ha ripescate.

Tra queste pareti, un tempo, si è consumata immonda Frattaglialonga di trippame vaccino, ovino & co.
Vuoi scommettere che, dietro quell’occhio da Pierino dei fornelli, l’ Ivano Matador si sta calibrando su di una Frattaglialonga Marina?  Mai mettere limiti alla provvidenza.

Dicevamo del Galateo. Ecco, allora, coerente, infrangere l’ennesima convenzione consolidata, proponendo l’ Orzotto di Mare.
Orzo e Farro, per la verità, ci sarebbero anche, è il contorno che cambia: Cozze, Capelonghe, Gamberi… insomma una specie di Zuppa di Mare … ricca di legumi nobili e pregiati.
Magari ’na pepata in più  e si vola anche qui in Paradiso, tanto per cambiare.

Recentemente ci siamo sollazzati di una  Beccaccia in Peverada, peraltro descritta in precedenti note corsare.
Da cercare,  per vari motivi, tra cui l’ambo salsario strano, generalmente riservato a Faraona,  e il progredire di consistenze di nobile pennuta, tra l’altro presentata con insolita mise disossata.
Ma la Beccaccia non è animale da batteria e quindi non si può trovare sempre.
Anni fa vi fu chi si conquistò le nove colonne della stampa mediatica con il suo ripetuto  “resistere, resistere, resistere”.
Voi, più scaltri, invece di inchiodarvi al tavolo nell’attesa di Madama Beccacciona, volgete il capo altrove, alternative non mancano, magari la pennuta ve la tenete per la prossima volta.

Ad esempio confrontatevi con una Matrioska di Mare, laddove si ragiona di uno Scampo nel Rombo, con Chips croccanti, Carpaccio di Kiwi e Caviale Asetra.
Lo Scampo è avvolto da vello trombante, cioè del Rombo con i Chiodi, il resto permette di giocare di assemblaggi assortiti. Invero, sul kiwi, messo come stacco acido, vedremmo meglio una variante di agrumi, più netta e sincera, nel caso e, quanto alle ova imperiali, si possono anche considerare un accessorio non indispensabile: il piatto Matrioska può reggere bene di suo lo stesso.

E’ l’ora di volgere la prua verso la propria Itaca, abbiamo scorazzato per mari e per monti e domani, come diceva Rossella O’Hara, ci attendono altre sfide.

Ecco allora che cominciamo ad abbassare i carrelli, ma poichè la pista per il rollaggio è lunga assai, ci rimane ancora tempo prima di azionare i retrorazzi.

Una Crema al latte di Mandorle, con Ananas confit ci strizza l’occhio come a dire: mo’ aspetta cosa arriva.

E infatti, all’ orizzonte, si profila come una specie di mega tramezzino abbrunito che ci dicono contenga una Mousse di Marroni, una decorazione di Gelato al Tartufo bianco e Marron  glacè.
Non poteva finire meglio.
Proviamo ad invertire la sequenza, ad assemblare le consistenze, le temperature: il gioco funziona sempre, altro che rien ne va plus. Il Marron Glacè finisce subito, ma con un finale lungo e malandrino di menta.
Il Gelato al Tartufo è, semplicemente, stratosferico, e ci dicono fatto con trifola vera, senza succedanei aromatizzanti. Chapeau.
La mattonella principale, detta Mousse, è lieve, tonica, performante.
Ci viene in mente Muti alla Scala: applausi, applausi e ancora applausi, sul bis è meglio glissare,  ma solo in quanto abbuffatici ad oltranza.
Ivano Dal Vero, pardon,  il Mestriner Trevisan,  ha mano sicura, calibrata da una fantasia frenetica, ma che si concretizza sempre con equilibrio e piacevolezza complessiva.
Sa destreggiarsi bene in diversi frangenti. Partendo dalle Frattaglie, proposte rivisitate o filologiche, insite nel suo Dna (lui, beccaio  genere natu) e suo cavallo di battaglia, ma si muove bene anche altrove, tra territorio, tradizione e innovazione, pescando a piene mani nel vasto repertorio locale, e reinterpretandolo da vero Autore di Razza.
Il suo standard  si mantiene sempre elevato e affidabile.
Difficile, se non impossibile, trovare piatti slegati; qualche accordo armonico, a volte, può migliorare un quadro, comunque, sempre con ottimi fondamentali. Ma si tratta di dettagli, mai di sostanza. I picchi di eccellenza sono frequenti e anche caratterizzati, spesso, da una nota eclettica, tanto da poterli trovare in diversi comparti.

Forse il bonus più bello che gli è derivato dall’assegnazione della meritata Stella non è tanto per l’ impatto con una nuova clientela più mirata, anche perché il suo nome già girava da tempo tra i Palati più sciammannati e attenti al telegrafo di papilla.
Frequenti sono i colleghi, anche di ampio blasone, che lo vanno spesso a trovare proprio per gustarne la tavola e divertirsi, senza retroscena da bon ton di diplomazia culinaria.
Dicevamo, allora, che, per un Carneade sino all’altro giorno, costantemente preso da una tensione perfezionista che lo pervade dalla Cucina ai Piatti, gli attributi stellati gli stanno progressivamente permettendo di trovare un miglior equilibrio in Cucina. Ora, i Collaboratori o gli Stagisti, sono via via più motivati e dedicati, così  da garantire un turn over più equilibrato  grazie a  mani di appoggio sicure e affidabili, in maniera tale che, allentandone l’impegno a gestire in prima persona tutta la catena di assemblaggio, coperto per coperto, permettono a questo Golden Boy di dedicarsi con maggiore serenità ad elaborare, inventare nuove geometrie, nuovi equilibri organolettici e più o meno eclettici, più o meno giocosi, qualità che non gli manca mai, come il sorriso con cui ti accoglie, complice, per farti divertire, perché lui, mane et  sera, ci si diverte come un matto.
Bravò Ivanò, e complimenti a Gabriella Leone, a dispetto del nome, domatrice dal guanto di velluto, perché il vero leone da domare e tenere a freno è proprio lui,  l’Ivano “Dal Vero”. 

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