CAFFE' GROPPI - Trecate (NO)

Questa visita è stata fortemente voluta dall' amico Alberto Cauzzi. Il Barba è uno dei suoi protetti. Ho sempre avuto l' impressione che Alberto avesse adottato Fabio  ai miei occhi, per ricambiare un po' la mia adozione di Ivano "Dal Vero" Mestriner, il luogo ove, tra l'altro, ci conoscemmo e diventanno da subito amici, nella Frattaglialonga del dicembre 2005. Anche questo Caffè Groppi è rimasto nel libro delle storie che hanno avuto un fine. Barbaglini adesso è impegnato in una fase diversa del suo percorso professionale, a lui i migliori auguri di continuare con l' entusiasmo che lo contraddistingue e che gli abbiamo visto brillare negli occhi.

“Padre, confesso che ho peccato”
“Ettepareva … di Carne o di Pesce?”
“Entrambe. Ma non solo ...”
“Ah, lasciami indovinare … di Bianco o di Rosso …?”
“Anche Rosè, se è per quello, ma non è questo il punto…”
“Eppure mi pareva che il fondo lo avessi già toccato, e più volte …”
“Si, ma stavolta è stato diverso …”
“Sei Pentito?”
No.

Quello di Fabio Barbaglini è un nome oramai consolidato in un’area che va ben oltre le terre novaresi, anzi, per la legge del contrappasso, sembra che il suo talento sia molto e ben apprezzato da chi vive all’ombra della Madunina … in fondo El Gran Milàn non è poi così lontano.

Una Cucina dagli spunti decisamente originali, frutto anche di un personaggio che non rientra certo nei parametri dello scontato quotidiano, anzi, tanto è gentile e professionale al tavolo quanto, poi, a briglia sciolta, si capisce che vi è una personalità così come un percorso professionale  degni di attenzione.

Era da tempo nel mirino, anche se per noi la pianura delle risaie carnarole non è proprio dietro l’angolo, ma l’occasione è stata galeotta, complice anche un Palato Amico che ha, praticamente, il suo pied-à-terre tra i fornelli e la cantina di questo locale che, visto da fuori, forse anche per la collocazione near the railway station, dà, una volta entrati, ben oltre quello che ci si potrebbe aspettare.

Quello che ci si poteva aspettare … macchè, neanche immaginare, considerato che nulla è stato concesso al libero arbitrio di comanda ghiottona, ma villi, palato e papille sono state docilmente condotte per mano attraverso una gastromarathon che da tempo non facevamo, alla faccia della collaudata cilindrata gastrica.
Se parlassimo di piatti si dovrebbe andare per tomi e non per la consueta e discreta photo macro da 69 pollici a dimensione di parete. Andremo allora a balzi, più o meno ampi, illustrando quelle che sono state le nostre impressioni più per esempi, quindi, che per fedele mappa gastropedestre.

Il locale non ha certo le dimensione di una piazza d’armi e Trecate non è certo Manhattan, ergo qui sui va di olio di gomito assai, di ottima qualità peraltro,
Per sfruttare vieppiù la possibilità di ampliare al massimo la comoda disposizione dei tavoli forse hanno un po’ sacrificato la zona servizi che, pur ineccepibile, ha più o meno le dimensioni di quella di un camper, ma non importa, siamo qua per magnà e non certo per dare il belletto a panza e dintorni.

La Carta è sostanzialmente divisa in due capitoli, i Piatti d’Entrata e i Secondi Piatti, tanto poi ci penserà la fantasia dello Chef  a combinare un percorso che saltella pacificamente tra quella che si svilupperà come una sequenza gourmetticamente più codificata.
Cedronianamente, anche qui, si riporta il millesimo di nascita di ogni creatura, se questo può aiutare  a capire il percorso di questo personaggio che, pur con passaggi importanti, è sostanzialmente da considerare un autodidatta.

Complice anche il “basista locale” ci viene proposto un rollercoaster tra i Piatti e relativi millesimi con la promessa di un piacevole happy end, questo per un minimo di una 15na di fantasie al piatto.

Facciamo stretching con degli ottimi grissini al formaggio e ci mettiamo a disposizione, in posizione alla Carl Lewis dei tempi migliori, anche se, con il passare delle portate, assumiamo più una mise sempre alla Lewis, ma che recita Jerry.

Come dicevamo, in questo caso faremo meno attenzione ai singoli piatti per zoomare meglio su tecnica e filosofia percepita in un’esperienza comunque particolare, anche se, invero, si è sempre trattato di proposte normalmente presenti in Carta.

La composizione dei piatti è alquanto elaborata, nel senso che vi sono generalmente diverse componenti, in cui abbiamo comunque colto, e più di una volta, la medesima chiave di lettura:  non sempre l’ ingrediente principale ne risulta poi anche protagonista ma, spesso, invero, con abile tecnica, emergono alla percezione del gusto quelle che si dovrebbero considerare come componenti secondarie o di contorno. Ecco che allora, per esempio, star consolidate come le Noci di Capasanta, danno essenzialmente sostegno al loro ipotetico valletto di contorno, che dovrebbe risultare l’ infuso di Assenzio, sostenuto, nel caso, da una purea di Cipollotto, oltre a Zenzero con insalatina di sedano.
Così come lo stesso effetto di “beati gli ultimi perché saranno i primi” si ottiene con la Quaglia arrostita al pepe verde  con Salsa alla Birra Rossa e Foie Gras, lattuga stufata e pannocchietta.
Uno pensa che, di fronte ad una Loren e un Mastroianni (Quaglia e Foie gras), non ci sia trippa per gatti, e invece la Birra ne esce alla grande, surclassando alla memoria del gusto finale le due blasonate e presunte protagoniste.

Oppure ancora.
La Cucina di Barbaglini è nota per essere una sfida costante a far diventare protagonista la componente acida di un piatto.
Forse questo si può estrinsecare al meglio con dei Piccoli Cannelloni di Ricotta di Pecora e Limone candito con consommè di Gamberi al The nero e Bergamotto con Code di Gamberi e Cipollotto.
Ecco allora che lo stacco offerto dalla presenza acida della Pecoricotta contrasta al meglio con i crustacei, anche se il gioco non termina qui, perché anche le varianti the e bergamotto giocano bene di  par suo.

E ancora, a testimonianza che la ricerca dei contrasti non è tanto una provocazione voluta, ma la dimostrazione che, con tecnica ed equilibrio, si possono fare delle specie di  … convergenze parallele (anche se noi preferiamo definirle meglio come ottenimento pieno di rotondità complessive e armoniche), come si può desumere dai Fagottini di Pasta alle Olive con Fondente di Cipolla e Ricotta di Bufala con zucchine marinate alla Menta, e si gioca bene anche con Code di Scampi marinate con Insalatina di Pesche al Basilico e Sfoglie di Pane alle scorze di Agrumi Caramellate .

Gli Scampi, certamente è anche la stagione, sono usati spesso, e con successo, così pure come il Cipollotto, presenza peraltro da noi molto amata, forse anche  per quell’ imprinting moroniano che ci accompagna da sempre.

Non c’è solo tecnica, abilità e sfida organolettica nella Cucina di Barbaglini, ma anche una componente ironica e giocosa che abbiamo trovato  estrinsecata al meglio con quello che abbiamo chiamato il  “Tramezzino”, ossia delle Seppie e Pomodoro cotte in olio a bassa temperatura con Basilico e Pan brioche: un divertente fare il verso al classico tramezzino mozzarella e pomodoro per la trasmutazione orgasmolettica trasmessa alla seppia resa piacevolmente … latticina.

Si potrebbe continuare ancora ma, come dicevamo, gli imput edibili sono stati tali e tanti per cui si è preferito rivoltare il piatto (i piatti) cercando di trarne una chiave di lettura più generale.

Uno dice.
Emminchia, per chi si destreggia come ambasciatore dell’ Acido Gourmet et protagonista come farà poi a districarsi con i Dolci ? Eppure, anche qui, la mano è felice, oltre che con spunti originali ed estremamente piacevoli, ricordato anche il fatto che, dopo esserci sparati una dozzina di portate, è rimasta la capacità gustativa di divertirsi anche con i 3-tre Dessert, e qui non c’entra la cilindrata gastrica al limite del fuorigiri da sciammannati, ma equilibrio e gusto del “Fuochista” illuminato.

Ecco allora che ci siamo veramente divertiti con una  Coppa con Gelatina alla Birra Belga, Pane di Cioccolato puro e Crema Chantilly alla Cannella, ma avremmo fatto il bis, se non il tris, con una Composta di Prugne con Crema gelata al Latte, accompagnata da un Tortino alle Mandorle.
Minchia banana, come dice un nostro commilitone di spanzate impunite, da inginocchiarsi, alla faccia del Barbaglia che tratta prevalentemente di acidità assortite.

Il Servizio è molto attento e puntuale, e non solo perchè eravamo compagni di cambusa privilegiati, ma si percepisce che c’è professionalità complessiva, non solo tra i fornelli.
A proposito di Cambusa,  si denota approfondimento e ricerca. E noi ci siamo baloccati, stavolta e anche a tavola, con i transalpini in due etichette intriganti assai, vuoi di Chablis 1er cru Foret di Ravenau, di una aereodinamica, pardon biodinamica linea Triple A, così come un animal spirit nato in Provenza, con sentori di cuoio, cacao, pura animalità di Cantina. Chapeu ad una Domaine de Trevaillon dell’ 88 del secolo scorso.

Alla fine una sola nota, anzi, una riflessione.
C’è mano, c’è stile, c’è impegno.
Il Barbaglini del dopo teatro, in un back stage protrattosi sin quasi all’alba (tanto il giorno dopo partiva in  Jap-Tournè) si è rivelato un personaggio di spessore, con un suo dna preciso, ma pure dotato di un’ umiltà consapevole dei suoi numeri, anche se tuttora in progress.
Più che altro viene da augurargli che la locazione non centralissima (e non solo per quel che riguarda Trecate in sé, ma per come è collocato a Trecate) e gli evidenti coperti con numeri da amatori del gusto gli diano, anche in futuro, le soddisfazioni che giustamente merita e che non dovrebbero certo essere privilegio di quei pochi che si orgasmizzano all’ apprezzare quei gusti e controgusti che, partendo da ispirazione acida, portano a quella rotondità complessiva di  cui dicevamo, oltre a quella sorpresa finale e ricorrente, in cui vengono erette a protagoniste componenti apparentemente secondarie.
Qui ci si diverte, a due passi dalla ferrovia e dalle mondine vialone e maggiorate,  e il Barba. non è certo uno con cui ci si annoia, ne ora né mai.

CAFFE’ GROPPI

Trecate (NO)

Categoria: Sararlo Graffiti