BECCACCE LEGENDS

Si avvicina il tempo dove la caccia può trasporre i suoi frutti, di piuma o di pelo, sulle tavole dei ghiottonauti impenitenti. A seguire alcune esperienze personali, con l’augurio che possano essere utili anche per confrontare, nello specifico del tema trattato, alcuni indirizzi che, spesso, sono celati, per evidenti motivi, con riservatezza carbonara.

Qual è il piatto che vi portereste nell’ “oltre qua”,  tra i pascoli del cielo ?

Certo, Sceicchi di censo o Guru di Wall Street potrebbero dirvi che i Foie Gras mit Astice & Dom del 1899 sono un mix per pochi; per pochi, appunto, perché la nobiltà di gusto de la Becasse è, potenzialmente, à la portèe de tobos caballeros; basta avere palato fine (nel senso di sensibile) e amicizie giuste (nel senso di non mafiose, ma elettive di passione).

In questo fuori onda impossibile da clonare per guidaroli o cercatori di griffe rassicuranti, trasmettiamo qualche nostra esperienza che, però, si può traslare per ogni bipede gastronomade che tale vuol essere, basta semplicemente armarsi di famelica tenacia abbinata ad un po’ di ineludibile Fattore C.

Forse a molti è sfuggito un particolare.

L’ Aristocrazia del Gusto, se interpretata con virtute e conoscenza, può essere assolutamente orizzontale, e quindi non necessariamente verticale.

Non siamo demagoghi di piazza o da sagre dei osei, anche perché, se è pur vero che gli abbinamenti più principeschi possono meglio garantirteli Ducasse o Robuchon, è pur vero che l’alfabetizzazione piacevolmente orgasmatica del gusto passa per altri meridiani e paralleli.

Ma torniamo à Becasse.

Innanzitutto sgombriamo subito un possibile equivoco.

E’ vero che ci sono ristoratori appassionati, come è vero che ci sono ghiottonauti conseguenti.

Ma qui la filiera è precisa: Schioppettaro – Gourmet.

Il Ristoratore, pur se eletto, può essere solo un tramite, e i motivi tanti e troppi per scendere a elencarli (con qualche eccezione, che vedremo).

Chi vi narra è stato coinvolto, piacevolmente, da poco più di un decennio in questo girone infernale.

L’incipit è stata la carabina eletta, un amico vero che, come tutti i cacciatori che poi abbiamo conosciuto, caccia non tanto per il piacere di abbattere la preda (chiaro, il sogno di una vita alla Jack London è il motus primero),  ma per condividere, alla fine, il sudore suo e dei suoi bracchi con la convivialità amicale.

Il problema poi viaggia su due binari: il primo banale, il secondo sempre più arduo.

Banale è sapere che, almeno in un certo raggio d’ azione, solo pochi possono traslare al gusto il principesco pennuto; il sempre più arduo è che, ahimè, la Becasse, in questo mondo globalizzato, scende a farsi ammazzare nelle brughiere che sempre meno sono italiote e sempre più carpazie o, se fortunati, croato.slovene.

Nelle ex terre di Tito si son fatti ganzi.

Magari tireranno fuori anche i protocolli di Kyoto (tutto fa tegame) ma è sempre più facile che, a chi si presenta al confino con suv anche modesto e cani al traino, svuotino e smontino tutto (cani compresi), per cercare Beccacce galeotte.

Un nostro comune palato amico (innominabile per questioni di privacy, l’è vip davero) ha risolto il problema: trasporta le Beccacce via mare, manco fossero tonni o sgombri, ma questa è un’ altra gastro.eneide.

Arrivati al dunque, con le piume nel retrobottega, andiamo a discettare di come far loro la festa adeguata.

Chissà perché, ma, da quello che ci hanno spiegato, in quella fascia padana che va da Orzinuovi a Ravascletto, terra eletta è la pedemontana vicentina, e neanche tanto per una questione di baricentro geografico. Misteri.

# La Beccaccia allo Spiedo

A Fara vicentina (di cui abbiamo scoperto, recentemente, tale Agricola Bonollo, insuperabile interprete dell’ Incrocio Manzoni Bianco) esiste la Locanda Pozzan, per tutti “da Pierino”.

Pierino è il più incallito (nel senso vero di “calli da lavoro”) spiedante di Beccacce.

Gliele portano, appunto, dal Manzanarre al Reno, che, come detto, copre un’area geografica che si estende dai rubinetti della Val Trompia ai coltelli di Maniago del Friuli.

I suoi spiedi possono competere con le linee di smontaggio di Mirafiori, con un però.

Se si è guadagnato tanto credito nel tempo (I Cacciatori non sono mica micio micio, bau bau; la loro fiducia, quando la danno, è roba seria) è grazie alla “prova pallino”.

Nel senso.

Ogni Cazador ha il pallino griffato; ovvero, che sia talpa o formichiere nella gerla, ognuno, nel mucchio, sa riconoscere il “balin” che lo ha reso Hemingway per un colpo.

Pierino questo lo sa, per cui, consegnandogli le creature qualche giorno prima, se le frolla a dovere e poi, sempre, nessuna delle numerose tavolate ha qualcosa da recriminare che ciò che era stato schioppettato da Cesare sia stato mangiato da Sempronio, e viceversa.

E’ vero, anche “Pierino”, a volte, con i ganassa di lupara, deve rimediare e, quindi, a fronte di inviti superiori all’abbattuto, sa dove andare a procurarsi il “di più”. Ma questo è un problema del cacciatore della domenica, non  certo di Pierino o di chi sa accompagnarsi a doppiette e palati congruenti.

Il locale non entrerà mai in nessuna guida.

Gli interni, ricondizionati, sono frutto  di un decoroso boom anni ’80.

L’acustica è peggio che ai mercati generali dei Quartieri Spagnoli ma, quando vi ciucciate la Beccaccia, un po’ di “rumore di sottofondo” è la miglior sordina al trionfare di umori e sapori a ganascia libera.

Mensa con molta libertà di autogestione.

Loro si prendono solo la briga di servirvi la broda di preriscaldamento, generalmente una sorta di “Zuppa di Porcini” che, in realtà, puzza nu poco di Brodo Star con qualche crostino di contorno.

Contorno che si mantiene poi con cotte verdure & fagioli scatolati.

Ma la star  è lei, Regina Beccaccia, presentata con tutti i crismi.

Rigorosamente servita dal vassoio, sì che si possa pescare ad abudantiam nel residuo di cottura, con fegatelli e quant’altro abbinati.

Mani sovrane a governare il tutto con, a latere, un trincia spaghi da noblesse oblige, a forma di becco beccaccio, appunto.

Ed è proprio il ciucciar di spaghi che, ancora una volta, vi fa rinnovare la r.i.d. per il Warren Club, quello dell’ Heaven can wait.

Tralasciamo, per carità di patria, nel senso per quelli che ancora non hanno goduto di ciò, delle varie analisi orgasmolettiche, perché proprio di queste si tratta.

Il bello di Pierino, come dicevamo, è che vi offre la possibilità di autogestirvi come meglio vi aggrada (Porcini Knorr, o Star a parte).

Volete implementare il sabba di gola con formaggeria adeguata ? Potete farlo, portatevi il Bruss da casa.

Volete agitare la bandiera a scacchi del fine corsa a oltranza ? E chi ve la nega la Saint Honorè se avete, tra le mani, quella del pasticciere giusto.

Ovviamente anche gli abbinamenti di Bacco sono permessi a tutto campo. Che sia St. Emilion o Yquem, Pierino ha (quasi) tutti i calici giusti per la bisogna.

E dello spiedo abbiam detto.

C’è un'altra possibilità.

# La Beccaccia in tegame

Nel vicentino abbiamo scoperto che, accanto al must dello spiedo,  ce n’è anche un’altra variante, consolidata e di tradizione.

Un po’ come la Giulietta Spyder di Pininfarina che, volendo, ve la potete anche godere di versione Coupè, ovvero alla pignatta.

La Beccaccia pignattata la si trova, eletta, chez la Trattoria  Filippetto, Pescheria  dei Muzzi, a Sovizzo.

Vi è traccia di questo locale in altre nostre memorie passate.

Si narra della cuoca sorda; del desinare in cucina; financo del canarino zoppo sopravvissuto al gatto silvestro che gli ha fatto la posta per una vita.

Tuttavia, tuttavia a parte difficoltà varie (per sedersi da Filippetto si necessita di una password che, a confronto, i locali ove si briatora impenitenti - danè a parte, non è questo il caso - sono a dimensione popolare come la sagra del patrono), bisogna dire che la Beccaccia à la pignatte, con tanto di limone come ingrediente non secondario, sono piacevoli, ma non reggono il confronto con il rito tribale, e non solo, ma pure con i gusti primari del prodotto spiedato.

Il contorno, ovviamente, è diverso.

Il rustico è uguale e potete pure andar di mano lesta posate’s free; tuttavia qua il companatico è di primordine (a partire, se si trovano, dai Raperonzoli, serviti con paradisiaca pancetta saltata).

Anche qui vi è libertà di autogestione, soprattutto sulle vigne di Bacco nobile, tuttavia con qualche limite, anche perché la casa, rispetto al Pierino con i calli beccacci, ha diverse  cose sue da proporre, oltre ai Raperonzoli. Ottima la Pasta e Fagioli, oltre che il Vitello al forno, ma anche una particolare interpretazione del Tiramisù rinominato Bavarese all’ Amaretto con, appunto, gli amaretti saronni e sbriciolati.

# C’è anche la Beccaccia “ubriaca”, con sfumature di latente illegalità, come nel ’29.

L’abbiamo incrociata in due contesti,  roba alla Pietro Germi; la citiamo pur se le locations non sono replicabili per il pubblico generalista, mo’ ve la raccontiamo.

Quando si parla di miracoli del nord est non serve leggere le pagine di Mario Rigoni Stern o di Ilvo Diamanti.

C’è tutto un sottobosco di appassionati del bosco che, per il rito del becco fino, sono capaci di follie.

Esiste un personaggio (ex commesso di una Spar o qualcosa di simile) che viene ingaggiato di volta in volta, tipo Beckham, per esprimere il suo talento. Comincia la mattina a far girar gli spiedi; a coccolarsi le bestie precedentemente e sapientemente frollate. Le inzuppa con un po’ di brandy e le fa girar, le fa girar come le bambole cantate da Patty Pravo.

Ne ripesca, con pazienza certosina, gli umori raccolti dalla fondina (si usa il “coin”, cioè il colino di rame, come è ben noto) e fa proseguire il rito fino a che la comitiva non si riunisce.

Il risultato è spettacolare.

E’ uno spettacolo, appunto, itinerante.

Una volta lo abbiamo applaudito in una specie di casino di caccia usato dagli schioppettari ufficialmente per “giocare a briscola” la domenica. E’ andata l’ Asl e lo ha chiuso; forse era scarburato il 12 cilindri dello spiedo beccaccio.

La volta dopo l’abbiamo trovato in una specie di privè alle falde del Kilimangiaro (un luogo volutamente imprecisabile delle prealpi vicentine).

Da fuori pare una villetta a schiera come tutte le altre.

E, in effetti, è riservato solo a combriccole amicali, quelle che, di loro, non hanno la casa sufficiente per tutti.

Entrate, salutate la padrona di casa e scendete le scale.

Vi è una grande sala imbandita per anche 20-30 persone. Spiedo, forno, di tutto un po’.

Beccacciata da oscar.

Guardate, in un angolo, il calendario appeso della locale Cassa rurale e scoprite che, in questa specie di laboratorio del gusto a dimensione domestica, ogni settimana ci si ritrova per 2-3 cene a tema, pesce compreso.

Noi siamo stati inseriti nel Beccaccia Team, ma non ci spiacerebbe provare, un giorno, “Soasi”, Trote o anche semplici  Sarde in saor . Dovremo farci amico un pescatore, oltre allo scoppiettaro pennuto.

# Arriviamo alle stellari Beccaccie d’Autore

Stavolta rendiamo onore al merito a un poker di tavole professioniste e d’alto bordo.

Si può cominciare “light”, ad esempio, con una Zuppa di Beccacce con i fegatini che fanno da talamo a dei ravioli di patate a loro volta cinte da regali petti beccacci.

Se vi capita di papparvi tutto questo ringraziate la regia di Morgan 5 Sensi, il Pasqual di  Malo Vicentino.

In quel di Ferrara, se avete l’aggancio giusto, può capitarvi di mangiarci pure la Beccaccia ma, al Don Giovanni, potete trovarvi normalmente in Carta il nipote che, alcuni dicono, sia ancora meglio della Zia beccuta, ovvero il Beccaccino, conciato divinamente sul Risotto. La Cucina di Pi.Gi Di Diego e la Cantina di Marco Merighi ci pensano di loro a frollarvi adeguatamente sul resto.

Sparati in direzione nord, chez i Dolada Brothers, grazie però a Cena comandata in tema da palato amico (quasi un mistico del culto pennuto), ci è capitato di vederci trasfigurare la Beccaccia da una a trina. Con le Verze, d’entrè; cullata da Minestra quasi Risotta; nell’empireo (della serie non fermatemi qui, non voglio scendere) maritata, al forno, con i Marron Glacè. Da Hollywood Boulevard, con impronta indelebile sul gargarozzo vostro.

E non manca chi, impenitente, si conferma un Catapulta Jones dei fornelli, chicchessia incontri sul suo percorso.

Nel trevigiano è noto che uno dei piatti più rinomati e di tradizione è la Faraona in Salsa Peverada.

Checcentra con la Becasse.

Se passate per Badoere Dal Vera lo capite.

Beccaccia disossata in salsa peverada.

Solo a Mestriner poteva venir in mente un ircocervo del genere.

Semplicemente perfetto, a partire dal “parecio” di presentazione: una Beccaccia che pare venuta fuori da un film di Indiana Jones tra le piramidi di Cheope.

Qui, causa la preparazione, dovrete rinunciare alla magia del ciucciar di spaghi, ma potete ciucciarvi tutto il resto, testa compresa.

Idem dicasi per La Beccaccia 2, il rabbocco (in due cotture), sempre tuning by Dal Vero.

Narrata anche in cronache recenti è un festival befano e natalizio, laddove, infatti, su una lamina di pinza e attorno ad una scaloppa di foie gras, ergesi un petto scottato alla piastra e le due coscette cotte a bassa temperatura.

Le gambe della Filippona sarebbero sicuramente più intriganti in altri frangenti, ma qua, con Lady Beccaccia non vi potete certo lamentare. 

Ah, nota per i naviganti.

La differenza tra un beccaccione consumato e un quacquaracqua di becco saltuario sta, volendo, in un solo dettaglio, oltre al fatto che il primo usa più le mani che le posate Luigi XVI.

La Testa della Beccaccia, lungo tutto il rito, viene lasciata a impregnarsi, becco in su, nel calice rosso d’ordinanza.

Alla fine, ne deve rimanere solo il becco, asciutto come il calice.

                                                                                                        *

Sono stati citati in ordine di sparizione (della Beccaccia)

* TRATTORIA POZZAN

Via R.Araldi,8 – Fara Vicentina (VI)

Tel. 0445 – 897 085

* TRATTORIA FILIPPETTO

Via Pescheria dei Muzzi, 4 – Sovizzo (VI)

Tel. 0444 – 379020

* Casino di Caccia di Cooperativa Cacciatori

* Villetta a schiera con uso di Cucina

(Situati nel demanio vicentino, indirizzi e telefoni sono protetti da segreto militare)

* 5 SENSI

Via Pacinotti, 2 – Malo (VI)

Tel. 0445 - 607976

* IL DON GIOVANNI

Corso Ercole I d’Este, 1 – Ferrara

Tel. 0532 – 243363

* DOLADA

Via Dolada 21 – Plois di Pieve d’Alpago (BL)

Tel. 0437 – 479141

* DAL VERO

Piazza Indipendenza, 24 – Badoere di Morgano (TV)

Tel. 0422 – 739614

- Personal Beccacce’s Pusher:

335 - 8xxxxx9

- Lettura consigliata

Edouard Demole

Pout Pourri Becassier

Ed. Delachaux et Niestlè - 1950

Categoria: Sararliche