FIRMINO MIOTTI

Un ritratto di un Uomo del Vino che si è occupato anche d' altro, in un' atmosfera complessiva che la dice lunga sulle storie del nord.est. Pubblicato su Spirito di Vino. numero 5 di Dicembre 2004/Gennaio 2005. 

Non capita tutti i giorni che un ragazzo del ’36, con i suoi 68 anni di esperienza di vita e di ..vite affermi, con il candore della sua barba bianca, che va ancora a scuola: ai corsi serali di enologia, per intenderci, “perché nella viticoltura c’è sempre da imparare…”.
Ma se quest’uomo è Firmino Miotti, di Breganze, non c’è da stupirsene.

Maestro indiscusso del Torcolato più bello del mondo, questo produttore di…vino è testimonial vivente non tanto degli insegnamenti di Alberto Manzi, ma di una filosofia del rapporto con la terra e del suo mondo che, adesso, è facilitato dalla nascente cultura e curiosità enologica, ma ha radici lontane, centenarie, vedremo, con una realtà, invero, molto articolata.

Cominciamo dal principio.
Breganze è, da sempre, terra votata alla viticoltura; la sua creatura più nobile, peraltro, il Torcolato, cominciò a raccogliere medaglie d’oro già nei lontani 1899 e 1901; Zumassi era allora il produttore.
I Miotti, azienda fondata nel 1868, hanno invece inaugurato il medagliere nel 1925.

In realtà, se la vigna prende piede a metà dell ottocento in casa Miotti, le radici del loro albero genealogico affondano in Breganze sin dall’anno 1000, coetanei del Beato Bartolomeo, patrono della città.

Questo saldo rapporto con il territorio si ritrova tuttoggi in quanto, nei terreni dell’azienda, trovano asilo ancora alcuni dei ceppi autoctoni vicentini estinti nel resto della provincia, e ci riferiamo al Gruajo, al Groppello, alla Pedevenda  (Marzemino bianco).

A seconda delle affinità elettive, i vini di punta possono essere diversi.
Se ci rivolgiamo ad un mercato anche di respiro internazionale, senz’altro il primo impatto è con il Valletta, un uvaggio di spessore che deriva dall’integrazione tra un eccellente Merlot frutto di ceppi ventennali (e a cui la famiglia ha dedicato la zona con la migliore esposizione…solare) con Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. Un vino potente, longevo con i suoi 13.5°.

Il Torcolato merita un capitolo a sé, non dopo aver accennato a quella piccola produzione di nicchia rappresentata dagli autoctoni.

Abbiamo trovato intriganti, tra i bianchi, (fa pure rima) la Sciampagna e la Pedevenda.
La Sciampagna è un Marzemino bianco, di cui si trovano tracce anche nel trevigiano, l’uva è molto zuccherina; la creatura non viene filtrata, arriva attorno ai 10.5°.
E’ il tipico vino estivo, reso beverino ed intrigante da una temperatura di servizio che lo rende fresco refrigerio alle calure estive. L’aspetto lievemente torbido ne aumenta il fascino…ruspante.
Sciampagna, volutamente così ribattezzato a fare il verso al il più augusto e nobile prodotto transalpino… ma allora, nel nord-est, si andava con pedibus calcantibus, o al massimo in calesse…non vi erano ancora Cayenne o Cherokee a fare status symbol e civiltà post-industriale.
Altra compagna estiva può esser la Pedevenda, un’uva ad elevata acidità, resistente al caldo e quindi creatura viva, bella, vivace, anche questa adatta ai pleniluni estivi.
Anche nel campo dei vitigni rossi il ceppo autoctono è ben rappresentato.
Pensiamo al Groppello, un vespaiolo rosso, delicatino a dire il vero, in quanto l’uva è facilmente aggredibile dalle muffe ma che, nella pedemontana breganzese, è il vino d’elezione (o tradizione, ma fa lo stesso) per il Baccalà alla vicentina (con le acciughe), anche se ogni vicentino, in ogni casa, fa il baccalà a modo suo.
Del cugino, il Groppello gentile, si trovano tracce nel bresciano, ma è un’altra cosa.
Intrigante, almeno per noi, è il Gruajo, un ruspante autoctono, non filtrato, dai tratti erbacei, con una buona acidità, la cui personalità spicca pur in una produzione limitata che non me permette adeguata conoscenza oltre la zona di produzione.

Ma veniamo al Torcolato, un vino molto conosciuto di per sé, anche se la griffe Miotti è di nicchia assai.
La storia è risaputa.
Prodotto con uva vespaiola, i suoi grappoli vengono legati in soffitta con lo spago (torcolato, ergo attorcigliato) e appesi alle travi del granaio.
Questo avviene per circa quattro mesi tra settembre (il raccolto avviene prima delle altre specie) e gennaio.
L’uva è pressata con il torchio, non pigiata.
Il Torcolato, dai suoi, pochi, produttori che lo “crescono” con passione, viene anche chiamato vino “ladro”, un monello che al crescere adulto evapora e la cui resa, quindi, è limitata.
Viene lasciato in vasca per tre anni e poi, per due, matura in botte.
Alla fine, viene lasciato da gennaio nell’aia a riposare all’esterno per passare poi all’imbottigliamento.
In botte, quindi, può stare dai due ai tre anni, ma Firmino preferisce tre anni, perchè così si sviluppano di più i profumi. Poi un altro triennio in bottiglia e il nostro “monello” concepito con lo spago appeso alle travi diventa pronto ad abbinarsi a piatti di elezione.
Il colore è ambrato, intrigante, come nelle migliori tradizioni; al naso i primi sentori sono di albicocche lievemente surmature (meraviglioso) ma, indagando meglio e trattenendosi dalla beva immediata, traspaiono anche il miele, l’acacia; qualcuno vi sente, lungo, il sentore di foglie di carciofo.
L’abbinamento può essere classico, con il Foie gras a fare da sparring partner; oppure, en solitaire, a meditare sui massimi sistemi del mondo e della vita; oppure ancora, come ha scoperto Massimo Bottura dell’Osteria Francescana, un fantastico Maialino da latte “alla Kobe”, laccato con Torcolato e spezie orientali (provare per credere, n.d.r.).

E sin qui abbiamo parlato dell’Azienda Agricola Miotti; del suo prodotto per i mercati internazionali (il Valletta); i suoi Autoctoni doc; la sua creatura prediletta (il Torcolato) ma, come detto in apertura, il lato più intrigante di questa storia, a nostro avviso, deve ancora venire, perché sono l’uomo, il Firmino, e la sua famiglia che meritano un cameo d’ingrandimento

E’ un pezzo di storia patria che, come tutte le belle cose, va preservato a futura memoria, perché è proprio la  conoscenza e l’attaccamento alle proprie radici che mantiene vivo un popolo, ne preserva l’identità.
Dopo le scuole dell’obbligo Firmino sviluppava la sua muscolatura di adolescente lavorando duro nei campi e nella stalla di famiglia.
Allora bisognava industriarsi, e dato che il padre e i fratelli provvedevano alla vigna, Firmino si attiva norcino.
Era specialsita nel “matar” el porco, quando, nella stagione fredda, questo rito, per le famiglie, era come andare a nozze.
In quei mesi, Firmino si alzava alle cinque, provvedeva alle vacche della sua stalla e poi inforcava la bicicletta di specialista norcino. Girava per le aie con i budelli che si preparava lui; la soddisfazione era sempre grande, il salario si alternava tra moneta sonante e prodotti in natura. Allora non c’era il bonifico bancario e nemmeno la carta di credito.
Alle 8.00 si scaldavano muscoli, e non solo, con la zuppa in brodo che faceva il giro dell’aia poi, dopo il “rito” di cui vi risparmiano i particolari, a ritemprare le forze, il pranzo era rappresentato da una robusta accoppiata sia di primi che di doppi secondi. Si lavorava, mica balle; la stagione era fredda e non esistevano i Moncler per cui, alle tre del pomeriggio …3 merende-tre, spesso con le iniziali primizie del fu divin porcello.
Per la concia si usavano le pile scavate nel marmo con il sale e le spezie; l’abilità del norcino era anche quella di saper dosare al meglio gli ingredienti “…perché basta poco a rovinare una creatura…” (in questo caso il termine è riferito all’insaccato): troppo sale, infatti, può bruciare le carni e quindi… addio soppresse e salsiccie.
Il lardo non era di Colonnata, ma rigidamente del posto. Il grasso era ideale per conservare il sapore della carni. “Adesso…” sospira con il suo sorriso mite  “...purtroppo, molta gente mangia con l’occhio…” e, quindi, il fil di grasso protettivo di sapori e rertrogusti subisce un vaderetro salutista.

Anche adesso Firmino, il Norcino vignaiolo, alleva i suoi due maiali per tenersi in allenamento.
Li  nutre a castagne cotte, così le carni sono più sapide.
Pensate, sono così educati che, a fine pasto, sputano le bucce…
La sua specialità è la Soppressa dolce vicentina.
Per conservarla da concorso, e non solo per il suo palato, si è costruito cantina apposita dove vige un regime di umidità controllata all’  80-85% e una temperatura che, dagli 8-10°, non supera mai i 16-17°.
Appena fatte, le soppresse vanno leggermente bagnate nel vino; poi, guai a togliere la muffa, altrimenti si seccano e le carni perdono il gusto che nasce da quella mirabile arte che consiste nel conciarle a dovere.
Pensate… ancora adesso, come i campioni che ogni tanto fanno la rimpatriata tra vecchie glorie, il Firmino partecipa a quei concorsi da strapaese che, in qualche Osteria di resistenza umana, vedono contrapposti produttori a tiratura limitata con giurie dai palati non patinati.
Ebbene, il Firmino, una qualche medaglia la porta sempre a casa, che sia oro, argento o mirra. A volte, per non umiliare troppo la “concorrenza”, presenta le sue creature in concorso con i colori della “Scuderia Pina”, la moglie, ma la goleada resta uguale. Diavolo di un Firmino/ ti sei messo a fare il vino/ ma sei rimasto ancora un Norcino.

Bella famiglia quella del nostro Barbapapà. 
La moglie, la Signora Pina, sempre al fianco; presenza discreta, ma determinante, specialmente laddove l’arte e l’estro debbono conciliarsi con marketing, vendita e produzione.
La dinastia continuerà, statene certi. Rassicurante la presenza di Franca che, dopo essersi laureata in Scienze Politiche, così, giusto per respirare un po’ d’aria fuori da vigne e cantina, ha intrapreso anche lei il glorioso e secolare sentiero di famiglia, non dopo essere passata a farsi le ossa presso la Scuola di Enologia di Conegliano ed aver fatto un Master che ricorda con estremo piacere, non solo tecnico, ma anche umano, presso la Azienda San Leonardo, nel Trentino, di cui ricorda ancora i tratti signorili del Marchese.
Ha dato anche un piglio nuovo alla Miotti Farm, trasformando la Cantina, all’occorrenza, in una confortevole Sala da concerti; forse  “le creature” maturano meglio cullate dalle sette note… ecco il segreto vincente della famiglia Miotti. Infatti, il fratello di Firmino, mentre lui era impegnato a crear soppresse e salami, accompagnava il rito pagano sulle corde del suo mandolino. Franca, tra una Laurea ed un Master, si diletta di violino e l’altra sorella, Cleofe, accompagna da oltre ventanni il Maestro Scimone e la sua Orchestra dei Solisti Veneti, con il mandolino, evidente tradizione di famiglia.
Ci si siede nella piccola foresteria per gli ospiti è l’atmosfera cresce di spessore e curiosità per i mille aspetti ancora da scoprire.
Si è bevuto la Sciampagna,  il Grujao, financo Valletta e Torcolato a dissetare palati  stimolati dalla soppressa gentile e dal pane a legna, ma attorno al tavolo, come nei film di una volta, scorrono ricordi; ricordi anche resi orginali e avvincenti dallo sfogliare “Il” Libro degli ospiti.
Un volume, a tiratura rigorosamente unica, in cui spiccano tratti, nomi, pensieri, di personaggi che hanno lasciato qui la loro testimonianza ad imperitura memoria dal lontano ‘971 del secolo scorso…
Oliviero Toscani  per diversi anni è venuto qui per vendemmiare; Virgilio Scapin, il libraio-poeta vicentino, ha tratto ispirazione anche da antiche storie di questa famiglia per le sue novelle (una per tutte “I Magnasuete”, mangiacivette, uno dei nick name dei Miotti, quando imperava la guerra e non sempre si potevano mangiare prelibate quaglie e si ripiegava su più anonime …civette).
E non è finita, qui veniva a trovare ispirazione quel gran signore di Neri Pozza: collezionista d’arte, editore, nobile di gran tratto, anche al disegno; e i suoi disegni qui sono numerosi, in edizione unica ed esclusiva per Firmino e le sue creature.
Un fascino a cui non resisteva nessuno. Don Mario Bisaglia ( “...io come Firmino/ amo il Signore/ le donne/ e il buon vino“). Laura Antonelli; Monica Vitti e quel gran palato di Ugo Tognazzi, durante le riprese a Bassano del Grappa de “Il Commissario Pepe”, venivano a dimenticare ciak e si gira da queste parti; Pietro Germi, quello di “Signore e Signori”, si portava via tre cartoni alla settimana. Folon, uno dei più grandi disegnatori del ‘900, ha lasciato qui degli originali, su questo quaderno-diario  “…dopo il vino di Firmino/ anche il cielo sa di vino...” e la lista potrebbe continuare con Paolo Volponi, Oliviero Beha, Bepo Maffioli, financo Lucillo Lievore, il concittadino, l’anti-Adorni (o Gimondi), la più ininterrotta maglia nera dei Giri d’Italia tra gli anni ’60 e ‘70.

Ci si congeda dopo aver, timidamente, chiesto di porre anche i nostri discreti graffiti di passaggio e di saluto.
Si passa a ritirare i due cartoni della maison nel frattempo ordinati a Donna Pina …. e si arriva nel piccolo ufficio degli head quarter… e qui vediamo poster old fashion, con il Firmino di trent’anni fa, versione Marlboro County: vello rubro, barba assassina e sorriso guascone, sigaro in resta, che vi guarda dalle pubblicità dei roaring seventies targate Charlie Cross (casual), Red Devil (jeans), addirittura vi sono Franca e Cleofe in una coreografia alla Lewis Carrol  (Arc Linea, cucine).
Diavolo di un Firmimo/ non solo, quindi, un norcino di…vino/ma pure un testimonal…
ma questa è tutta un’altra storia!

IL TORCOLATO IN CUCINA

L’abbinamento elettivo e tradizionale con il Torcolato è rappresentato dal Foie Gras.
Tuttavia, il  più grande entusiasta per questa sua recente scoperta di un classico di sempre,
non si trova in Veneto, ma in Emilia, ed è Massimo Bottura, dell’Osteria Francescana, a Modena.

Accanto ad una rivisitazione tipicamente emiliana (e botturiana) laddove il Foie Gras è abbinato, oltre che al Torcolato, anche al cotechino, in una specie di ideale sandwich, vi è un’altra proposta. curiosa e nuova, per questo nettare

Maialino da Latte, laccato al Torcolato e spezie.
Si prende un maialino di 16-18 chili, che Paolo Parisi alleva in una particolare tenuta messa a disposizione, a Bolgheri,
dal Marchese Antinori. Qui vi sono molte piante di sughero, resinose e  l’alimentazione è iperproteica a base di latte di capra, uova, farro, ghiande.

Poi, il maialino viene posto in una marinatura con scorze d’arancio, anice stellato, pepe nero e quindi cotto per circa 36 ore, sottovuoto, a bassa temperatura.

Tagliato a pezzi viene messo in forno dopo essere stato pennellato, appunto, con il Torcolato.
In questo modo, la cotenna resta morbidissima, con la sottile pellicola croccante derivante dal Torcolato.
Il piatto viene servito con una purea di finocchi, cime di rapa amare, il suo fondo di cottura e un Aceto Balsamico Tradizionale di mele, secondo antica ricetta della casa.

AZIENDA AGRICOLA FIRMINO MIOTTI

Via Brogliati contro, 53 - Breganze (VI)

Tel. 0445 - 873006

Categoria: Sararlo in Edicola