IL PASTIN DI GIOBATTA

Ha chiuso, in questi giorni, una istituzione della Val Zoldana, anche se era un simbolo per l’ intero  bellunese e la sua fama aleggiava, da anni, in tutto il N.Est.

Giobatta “Tita” Panciera, dopo aver condotto per oltre 50 anni la sua Macelleria a Dont, una frazione di Forno di Zoldo,  ha gettato la spugna, cosa più che legittima quando si sono passati da un pezzo gli 80 anni.

Tita Panciera è stato e resterà un mito.

Il suo Pastin è una leggenda; solo chi lo ha provato può capire.

Il Pastin è uno dei prodotti più tipici, quanto misconosciuti, della gastronomia popolare bellunese.

Ogni anno, a Belluno, si tiene un raduno dei macellai di resistenza umana quelli, appunto, che trattano il Pastin. Erano rimasti in 13, e Giobatta era il loro Re.

Il Pastin è un magico intruglio di carne macinata cotta sulla piastra e servita con la polenta.  

Tanto è radicata la tradizione di questo prodotto per cui, una volta, ogni cascina aveva il suo segreto. Ora che la mattanza suina non si esercita più in casa, il segreto alchemico della concia di questo impasto è patrimonio di ogni norcino che si rispetti anche se, quando s’è pappato quello di Giobatta, non ce n’è per nessuno.

In un’ intervista concessa qualche anno fa a Giovanni Chiades, lo storico Direttore di Papageno (rivista gastro.cult dell’ euroregione Alpe.Adria), Tita si era un po’ sbilanciato sul suo segreto, ma non troppo.

“Il Pastin si prepara utilizzando un terzo di carne di manzo, senza un filo di grasso; un terzo di carne magra di maiale; un terzo di pancetta . Poi ci sono le spezie: sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, vino e aglio”. Sulle dosi, però, il Panciera Macellaio non si sbilancia anche se, lo soccorre la moglie - Maria Pia - da una vita al suo fianco “ormai le dosi non le conosce  esattamente neanche lui, visto che non gli serve la bilancia per mettere gli ingredienti”.

In questi mesi abbiamo girato un po’ le macellerie belumat, buttando pure l’ occhio là ove si ragionava di Pastin. Ebbene, come lo abbiamo visto a Dont, non l’ abbiamo più trovato.

La Macelleria Panciera si trova al centro della piazzetta di questa frazione in cui c’è da stupirsi che vi sia un turismo d’ alpeggio. E’ presumibile che, quella doppia dozzina di umani che abbiamo visto aggirarsi per il bar e l’ alimentari d’ antan, siano la seconda o terza generazione che torna a salutare gli avoli. La Macelleria, quasi a simbolo del suo blasone, si erge sulla parte alta della piazza stessa.

Si entra, è tutto un po’ spoglio e disadorno. Nulla di quelle macellerie moderne che sembrano quasi un bazar dove si vende un po’ di tutto, soprattutto prodotti preconfezionati.

Da Panciera l’è ciccia e basta, anzi Pastin e così sia.

La fila in attesa è ordinata. Il macinato pastino rappresenta il 50% degli acquisti e, in effetti, è posto maestoso al centro del banco. Pare un mastello, anche se, per esigenze di Asl, il contenitore è moplèn.

Giobatta lo rimescola tra una commessa e l’altra, amorevole, con il coltellaccio da beccaio usato a mo’ di spatola come sono usi fare i gelatari (infatti, i migliori sono nati qua, nello zoldano). Ve lo serve quindi … “al coltello”, etto più, etto meno.

La moglie vi guarda, sconosciuto foresto, cercando di capire chi siate.

In questa anziana coppia ogni gesto, ogni sguardo silenzioso, è sincrono e funzionale ad un rito che potrebbero anche esercitare ad occhi chiusi, pur con il coltello a mano libera, lama 45, come le Colt.

Viene spontaneo attardarsi, per le quattro parole d’ ordinanza, con il genius loci. Il miglior consiglio per come acconciare à creatura a dovere, sulla tavola. Se, per caso, hanno qualcos’altro di ghiotto per la dispensa di pianura (si narra l’ eccellenza dello speck belumat).

Maria Pia si avvicina a lui; “lui” depone il coltellaccio a mestolo e ti guarda.

“Oramai vendiamo solo il Pastin, chiudiamo a fine mese. I figli non ci hanno seguito, lavoriamo da una vita, siamo un po’ stanchi”.

Tita vi accompagna il cartoccio del suo macinato alpino, conciato con cuore di babbo e spezie foreste, guardandolo come quando si lascia il proprio figlio prediletto avviarsi per i sentieri della vita, augurandogli che chi ora lo prende in custodia, dopo  averlo allevato con amore, ne sappia fare buon uso.

Ciao Giobatta, grazie per l’ emozione che ci hai regalato, pur in zona Cesarini, con questo Pastin per noi crepuscolare, simbolo di una tradizione che, ci auguriamo, non tramonti mai, pur se qua, a Dont, la saracinesca scende, definitiva,  per il meritato riposo del giusto.

Categoria: Sararliche