LA PERGOLA - Roma

L' avventura di Peperosso è già stata commentata in altra scheda (cfr. Cà Daffan). Narrare de La Pergola è stata una di queste tappe ...

Quando arrivate vi pare di vivere nella storia di Cenerentola, solo che qui non scendete da una zucca, ma da un taxi, e, inoltre, non dovete temere l’arrivo dei dodici rintocchi perché non vi alzereste mai tanto vi troverete circondati da coccole e piaceri di ogni tipo.

Il Pergolato che si trova al settimo piano vi porterà al settimo cielo, ma non crediate solo per la splendida vista di colli e cupolone.

Infatti, già all’accoglienza, vi imbatterete negli occhi blu oceano di Anna che vi scorterà al tavolo, e qui comincia lo spettacolo (anche se, già di suo, Anna lo è pure lei).

Vi sentirete e vi faranno sentire come un Re, un Re in cravatta, attenzione, perché qui non sono ammessi jeans sdruciti o infradito. Beck & C., infatti, vi chiedono lo stesso rispetto che loro stessi vi dedicheranno con mille attenzioni, sempre pronti  e discreti per tutta la serata. Invero, c’è un intero guardaroba pronto per sopperire, per una sera, ad eventuali dimenticanze dell’avventore distratto, ma non ve ne sarà bisogno, perché, chiunque varchi la soglia dell’Hilton ha sette piani (in comodo ascensore) per controllare polsini e decolletè.

Sotto l’attenta regia di Umberto Giraudo entrerete in un vortice che non parte solo dalla Cucina di Heinz Beck, ma passa pure per la Cantina gestita da  Marco Reitano e, a rimirare la Carta forte di mille proposte e cru da favola, soprattutto stranieri, dategli pure Carta ..bianca, tanto vi farà divertire e stupire con abbinamenti che giustificano appieno il suo essere stato campione Italiano Sommelier qualche annorsono.

Si comincia a Sciampagna, come si conviene tra persone ammodo, ma avendo già avuto la possibilità di sbirciare la Carta delle Acque, forte non solo di 23 proposte, ma pure con attenta descrizione tecnica delle stesse, manco Reitano fosse un Idrologo, oltre che provetto Maitre millesimato.

Il saluto della cucina si fa in quattro con le Variazioni di Bieta, una piacevole declinazione di come ci si possa divertire con sì umile cicoria, abbellita marinata, arrotolata, fritta e quant’altro si può fare a Carnevale.

Dalla Ciociaria si vola globalizzanti attraverso un Carpaccio di Scampi in cui, a far colore e sostanza, contribuiscono una gelatina di lime con papaya, caviale milanista (pardon, rosso e nero) e, a fianco,come nei peggiori bar di Caracas, scucchiaiata di Granita&Tequila. Qui la clientela è pentacontinentale e il piatto viene incontro ai gusti del gioielliere di Bangkok, così come del petroliere di Austin, nel Texas. Ma anche noi, che semo ggente de’ borgata, ce divertimo assai.

Incuriositi dai Ravioli di Calamari con Ananas facciamo un fuori spartito da degustazione codificata.

Il quadretto è ingentilito anche da moscardini, nero di seppia , un po’ di mela fiammiferaia (cioè a bastoncini, come le patatine, alla Rocco Siffredi per intenderci). Un piatto ambivalente, laddove riesce bene il controcanto tra ananas e melaverde, mentre invece i Calamari a far raviolo si ribellano un poco, come quelle teen agers cui la mamma impone il vestito della festa.

Ok, torniamo sulla retta via con i Tagliolini con Broccoli e Vongole, e qui ritroviamo il vecchio Heinz quando lo avevamo lasciato a due stelle. Una delle sue caratteristiche divertenti è che, su alcuni piatti, a fianco della proposta principale vi è piattino con gli stessi componenti, ma elaborati in altro modo, e, in effetti, il cartoccetto con broccoli e vongole fritte è una piccola chicca che si fa piluccare piacevolmente, meglio del pastato principale, forse per una eccessiva presenza di residuo di cottura che, in quest’ ultimo, diluisce un po’ il piacere del tutto.

Marco ci diverte con una Bugia delle sue, un’ Ansonica dell’Isola del Giglio, made by quel matto un po’ pittore e un po’ scultore di Bibi Graetz.

Il Risotto allo Zafferano è un vecchio classico con cui si può giocare anche oltre la tradizione, ci potete mettere sopra una foglia d’oro oppure , come hanno fatto qui, con lo shampoo, pardon con schiuma di zafferano che nuota tra gli scampi.   L’attesa era curiosa e il risultato si conferma divertente.

Come si fa a venire a Roma e perdersi la Carbonara, non si può, nemmeno se si va al 7° piano a guardar le stelle, ed ecco che si materializzano i Fagottelli “la Pergola”, in cui la carboliquida si sprigiona piacevole nel consumato gioco lingua palato che ne sprigiona gli effetti benefici per papille ed endorfine assortite. La puntuale nevicata, discreta invero, di pepe nero contribuisce, da par suo, a rendere il  gioco divertente e non scontato, così come un vertice assoluto, forse il massimo della serata, lo si raggiunge con un’intrigante Composizione di Capesante. Una composizione schubertiana, dove in diesis, bemolle e sol maggiore troverete anche dei pomodorini su un purè di ceci aromatizzato al caffè.

Il Bingo lo fanno i ceci, in quanto non vi è solo un riuscito contrasto di sapori,  ma quei due  tre ceci interi, nascosti sotto la tartare, vi prendono in contropiede, perché non vi aspettate anche la jam session di consistenze assortite.

Il Petto di Piccione è un'altra strizzata d’occhio al northen style,  anzi, è un piatto garibaldino, da Italia unita con le sue arance e il vin brulè. Non dimentichiamo che Heinz prima di maritarsi in siciliano ha vissuto per molti anni nel sud tirolo meranese. Non vi è nulla da dire: fantasia, tecnica ed equilibrio sanno donare piacevole armonia, come tutto quello che vi circonderà in questa esperienza davvero unica, dove tutto è gestito in maniera mirabile: Cucina, Cantina, Sala, è tutto perfetto veramente, a parte il gracidare di una fastidiosa coppia autoctona in cui lui “vorrebbe” e lei si nega credendosi maliarda. Provaci un’altra volta Sam, ma portala in pizzeria che, visto il risultato, ti costa anche meno.

Francamente il Piccione ci aveva gasato assai  e quindi non abbiamo saputo resistere al fascino malandrino di un Cervo alle Nocciole, laddove si fantasticava anche di radici invernali e consommè di castagne… il Piccione ci aveva fatto volare di più, e non solo per le sue ali d’ordinanza.

La Selezione dei Formaggi è coraggiosa, nel senso che c’è, ma serve più che altro a far conoscere il Castelmagno al Notaro di Dunquerke; ci aspettavamo qualche presenza in più, anche di ricerca central.sudista.

Il Grand Dessert sarà anche grande, ma forse, quella sera, il pasticciere se n’è andato in viaggio di nozze  o perlomeno in ferie, nulla di trascendentale anche se abbiamo chiesto modesto bis di pregevole Spuma Bianca al peperoncino su salsa di lamponi e gelato al cioccolato.

Intrigante lo Scrigno da mille e un notte della  Piccola Pasticceria, come quelle femmes fatales (non certo quella del tavolo accanto) che non danno nulla per scontato, facendosi scoprire un poco alla volta, apri una cassetto qua, poi là, e poi ancora sù e giù  … e la serata finisce in gloria (parlavo di … “cassetti”, ovviamente, ma mi accorgo, or ora, di aver fatto potenziale, ulteriore ed incorreggibile gaffe mikebongiornesca).

Heinz Beck è diventato l’altro Bavarese a Roma, prima era da solo; sarà per non farlo sentire da meno che gli han dato la terza stella?

No, certamente, e non solo perchè era da anni considerato a totonomina da Vespa e dintorni; non solo perché la proprietà multinazionale vi ha investito a iosa, ma perché, effettivamente, la sua cucina indica tecnica, fantasia, impegno costante, il tutto in un equilibrio dove la Sala ha un ruolo protagonista, merito dei già citati Giraudo e Reitano, ma anche di Simone Pinoli e del  personale tutto, da quello che ti porge il pane al garçon che con vera passione ti illustra tutto il bendiddio che c’è in questo tempio del gusto, dalle varietà di pepe dei cinque continenti , all’altrettanto di sale, di the, di tisane e quant’altro e, al momento di ritornare sulla vostra zucca-cenerentola, all’uscita, oltre a riammirare il profondo blu degli occhi di Anna, non potrete trattenervi dal voltarvi per rivivere, ancora per un istante, tutta un’atmosfera in cui, colli e cupolone, possono anche essere, per un volta, puri comprimari da cartolina tristellata.

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La Pergola dell’Hotel Hilton
Via Cadiolo, 101
Roma

Tel. 06 – 350 92 152
Chiude dal 1° al 25 Gennaio e dal 13 al 28 agosto
Domenica, Lunedì e a mezzogiorno

Costo: a partire da 150 Euro

Categoria: Sararlo Graffiti